„Războiul” dintre croasant și merdenea. Care este adevărata origine a celor două produse și cum se prepară

Merdeneaua și croasantul au devenit recent cele mai cunoscute produse de patiserie din România. Puțini le cunosc însă adevărata origine și faptul că reprezintă două culturi care s-au confruntat în repetate rânduri de-a lungul istoriei.

Patiseria Amzei Foto: Facebook Patiseria Amzei

În ultimele zile, merdeneaua și croasantul au împărțit România în două. Disputa legată de cele două produse, întâlnite în aproape orice patiserie din țară, a pornit de la o campanie de marketing care a stârnit numeroase reacții pe internet.

Este vorba despre clipul devenit viral al lui Edmond Niculușcă, cofondator al proiectului "La Mița Biciclista", în care ironiza merdenelele de la Patiseria lui Nea Mihai din Piața Amzei și promova croasantele cu unt. Deși Niculușcă și-a cerut ulterior scuze, disputa de pe rețelele sociale căpătase deja o dimensiune ideologică.

Merdeneaua a devenit un simbol al tradiției culinare locale, al autenticității și al nostalgiei, în timp ce croasantul a fost asociat cu un rafinament împrumutat și chiar cu snobismul. În realitate, niciunul dintre cele două produse nu este ceea ce pare la prima vedere. Ambele au origini străine și istorii modelate de circulația rețetelor între diferite spații culturale. Croasantului i-a fost atribuită, în plus, o semnificație legată de confruntările dintre Habsburgi și Imperiul Otoman, deși această interpretare provine dintr-o legendă apărută târziu.

Merdeneaua, departe de a fi un preparat românesc la origine

Merdeneaua este considerată astăzi de mulți români un produs de patiserie neaoș. Pentru numeroase persoane, mai ales pentru cele care au trăit în perioada comunistă, ea este legată de amintirile copilăriei.

În România lui „Nea Nicu”, merdeneaua se găsea în patiseriile și în unitățile de alimentație publică ale statului. Era un produs popular, sățios și ieftin, deși calitatea sa depindea de ingredientele disponibile și de modul în care fiecare unitate se descurca în condițiile crizei de aprovizionare.

Prepararea merdenelelor era reglementată prin standarde de stat. Rețeta prevedea un aluat cu mai multe straturi, unt și o umplutură generoasă de brânză. Pe măsură ce criza economică s-a agravat, iar alimentele au fost raționalizate, untul și brânza de calitate au devenit tot mai greu de găsit. În numeroase patiserii, untul a fost înlocuit cu margarină.

Unele unități frecventate de reprezentanții nomenclaturii aveau probabil acces la ingrediente mai bune și puteau respecta mai ușor rețetele oficiale. Cu toate acestea, merdeneaua nu este un produs transmis în bucătăria românească din vremuri îndepărtate. La fel ca alte preparate intrate în gastronomia locală, ea are rădăcini otomane și a ajuns în spațiul românesc pe filieră balcanică.

Denumirea provine din cuvântul turcesc „merdane”, care înseamnă „sucitor”. Termenul face trimitere la unealta folosită pentru întinderea aluatului. Preparatele de acest tip s-au răspândit în Balcani în perioada otomană și au ajuns ulterior în târgurile de la nord de Dunăre. Din mediul urban al Țării Românești, merdeneaua s-a răspândit treptat și în alte regiuni.

Se spune că produsul a devenit deosebit de popular în orașele din sudul României după Războiul de Independență din 1877 și după integrarea Dobrogei în statul român. Radu Anton Roman descria plastic răspândirea sa: „Plăcințica modestă, mirosind a șalvari peticiți, merdeneaua s-a târât, ambițioasă și fără scrupule, până la poalele Feleacului, unde a leșinat de bucurie”.

Merdeneaua este o plăcintă cu brânză pregătită printr-o tehnică aparte de împăturire a aluatului. Deși este foarte cunoscută, puțini îi cunosc originea. Preparatul a intrat în gastronomia urbană românească înainte de Marea Unire și s-a bucurat de cea mai mare popularitate în perioada comunistă și în anii 1990, când reprezenta o gustare ieftină și sățioasă.

Croasantul și legenda victoriei împotriva Semilunii

Și croasantul are o origine mai complicată decât lasă să se înțeleagă asocierea sa cu gastronomia franceză. Deși este unul dintre simbolurile culinare ale Franței, precursorul său austriac este produsul de patiserie numit „Kipferl”.

În anul 1683 a avut loc al Doilea Asediu al Vienei, un moment important în confruntările dintre Imperiul Otoman și puterile europene. O mare armată otomană, condusă de Kara Mustafa Pașa, a asediat capitala Habsburgilor. Apărătorii Vienei au fost salvați de intervenția unei armate creștine conduse de regele polonez Ioan al III-lea Sobieski. Victoria de la Kahlenberg a pus capăt asediului și a marcat începutul retragerii treptate a puterii otomane din Europa Centrală.

Potrivit unei legende, brutarii vienezi ar fi avut un rol important în apărarea orașului. Lucrând noaptea, ei i-ar fi auzit pe otomanii care săpau tuneluri sub fortificații și ar fi dat alarma. Pentru a celebra victoria, ar fi copt un produs în forma semilunii de pe steagul otoman.

Povestea nu este însă susținută de dovezi istorice solide. „Kipferl”, cornul austriac în formă de semilună, exista cu mult înainte de asediul din 1683. Prin urmare, el nu a fost inventat special pentru comemorarea victoriei asupra otomanilor. Asocierea sa cu asediul Vienei este o legendă apărută ulterior.

La fel de puțin documentată este povestea potrivit căreia Maria Antoaneta ar fi adus acest produs în Franța în secolul al XVIII-lea. Produsele vieneze de patiserie s-au răspândit la Paris mai ales în secolul al XIX-lea, prin brutării specializate. Francezii au adaptat rețeta, iar croasantul făcut din aluat laminat cu unt, în forma cunoscută astăzi, s-a impus la sfârșitul secolului al XIX-lea și la începutul secolului al XX-lea.

Numele „croasant”, care în franceză înseamnă „semilună” sau „în creștere”, face trimitere la forma produsului. Croasantul francez diferă substanțial de vechiul „Kipferl” austriac, fiind rezultatul evoluției tehnicilor franceze de preparare a aluatului laminat.

Cum se prepară o merdenea ca în Bucureștiul de altădată

Pentru aluat sunt necesare:

• 500 g de făină albă;
• 250 ml de apă rece;
• o lingură de oțet de vin sau oțet alb;
• o linguriță de sare;
• 150-200 g de unt topit pentru ungerea foilor. Untul poate fi înlocuit cu margarină.

Pentru umplutură sunt necesare:

• 400 g de telemea sărată, rasă sau sfărâmată;
• un gălbenuș amestecat cu două linguri de lapte, pentru ungere.

Amestecați făina, sarea, apa rece și oțetul într-un bol. Frământați până când obțineți un aluat neted și elastic, apoi acoperiți-l și lăsați-l să se odihnească timp de 30 de minute.

Împărțiți aluatul în 12 bucăți egale. Întindeți fiecare bucată într-o foaie subțire, ungeți-o cu unt topit și împăturiți-o în formă de plic. După ce ați procedat la fel cu toate bucățile, puneți-le la frigider timp de 30 de minute, pentru ca untul să se întărească.

Scoateți bucățile de aluat din frigider și întindeți-le din nou, păstrând forma pătrată. Puneți brânza în mijloc, aduceți colțurile spre centru și sigilați bine marginile.

Așezați merdenelele într-o tavă tapetată cu hârtie de copt, cu partea împăturită în jos. Ungeți-le cu amestecul de gălbenuș și lapte. Coaceți-le în cuptorul preîncălzit la 200 °C, timp de 25-30 de minute, până când devin aurii și crocante.

Croasante ca la Paris

Croasantele pot fi pregătite și acasă, însă aluatul laminat necesită atenție și răbdare. Pentru o rețetă de croasant franțuzesc sunt necesare:

• 500 g de făină albă;
• 10 g de drojdie uscată sau 25 g de drojdie proaspătă;
• 60 g de zahăr;
• 10 g de sare;
• 270 ml de lichid, în părți egale apă și lapte, ușor încălzite;
• 50 g de unt moale pentru aluat;
• 250 g de unt rece, cu 82% grăsime, pentru laminare;
• un ou și puțin lapte, pentru ungere.

Amestecați făina, zahărul, sarea, drojdia, laptele, apa și cele 50 g de unt moale. Frământați aluatul timp de cinci-opt minute, până când devine neted și elastic. Puneți-l la frigider pentru două ore.

Așezați untul rece între două foi de hârtie de copt și presați-l până când obțineți o placă dreptunghiulară. Păstrați-l la frigider până la folosire.

Întindeți aluatul, așezați untul în mijloc și împăturiți marginile peste el, ca pe un plic. Întindeți aluatul în lungime și realizați prima împăturire în trei. Puneți-l la frigider pentru o oră. Repetați întinderea și împăturirea de încă două ori, răcind aluatul după fiecare etapă.

Întindeți aluatul și tăiați-l în triunghiuri egale. Rulați fiecare triunghi de la bază spre vârf. Lăsați croasantele să dospească într-un loc călduț timp de două-trei ore.

Ungeți-le cu oul bătut și amestecat cu puțin lapte. Coaceți-le în cuptorul preîncălzit la 200 °C timp de aproximativ 15 minute, apoi reduceți temperatura la 180 °C și continuați coacerea încă 10-12 minute, până când devin aurii.

Cea mai dificilă etapă pentru un începător este laminarea aluatului. Untul trebuie să rămână rece și maleabil, iar aluatul trebuie răcit între împăturiri, pentru ca straturile să rămână distincte.