Cele mai neobișnuite, dar delicioase zacuști românești. De le zacusca miracol pentru imunitatea copiilor până la aperitivul gurmanzilor adevărați

Zacusca este nelipsită de pe mesele românilor în sezonul rece și a devenit una dintre tradițiile culinare asociate toamnei. Dincolo de rețetele clasice, există însă și variante mai neobișnuite, care surprind prin combinațiile de ingrediente și gustul lor.

Zacusca este un deliciu de toamnă Foto: Shutterstock

Zacusca, acel aperitiv delicios, conservat, este unul dintre cele mai delicioase și apreciate preparate de toamnă din România. Zacusca se prepară în satele (dar și orașele) de pe teritoriul de astăzi al României de cel puțin două secole. Nu este doar un aliment excepțional pentru perioadele de post sau în timpul iernii, dar este și o tradiție. Gospodinele fac pe dracu-n patru și fac zacuscă. Chiar și în vremurile de restriște. Fac mai puțină, dar nu renunță la obicei. Mai ales la țară, borcanele cu zacuscă sunt principalele cadouri oferite copiilor la plecare. Pe lângă faptul că este delicioasă și destul de ușor de făcut, zacusca cunoaște o varietate de invidiat. Pe lângă rețetele clasice de zacuscă de vinete sau cu ciuperci, există și câteva specialități de te lingi pe buze și dai gata borcanele din cămară în cel mult 12 ore.

„Zakusca”, de la gustări rusești la conserve românești

Înainte de a discuta despre rețetele mai deosebite de zacuscă, ar trebui să ne punem de acord: ce este o zacuscă și cum a ajuns ea în borcanele românilor? Cuvântul zacuscă este de origine slavă, cert. Mai precis, provine din cuvântul rusesc „zakusca”, care înseamnă „gustare”, „îmbucătură”. Și asta fiindcă, la ruși, zakusca nu se rezuma doar la o pastă de legume, ci la un întreg meniu de aperitive.

Practic, la ruși, o zakusca era un platou cu aperitive, de obicei puse pe felii mici de pâine neagră, cu unt. Aceste aperitive includeau pește, icre, murături, mezeluri și pastă de legume. Evident, toate servite alături de vodcă înainte de masa principală. Cuvântul, ca și obiceiul, a intrat prima dată în Moldova. Poate pe la finele secolului al XVIII-lea, poate la începutul celui următor. Cert este că a devenit un obicei după contactele frecvente cu armata rusă din perioada războaielor ruso-turce din secolele XVIII-XIX.

Moldovenii au dezbrăcat „zakusca” de înțelesurile sale inițiale și i-au găsit un alt rost, mai cuminte, mai legat de credință. Mai precis, a devenit o mâncare de post excelentă, dar și o conservă de iarnă. Având calitatea de mâncare de post, zakusca rusească a lăsat baltă peștele, mezelurile, icrele și vodka, rezumându-se doar la pasta de legume. Ulterior, zacusca a făcut impresie atât de bună românilor, încât din Moldova a pătruns rapid în Transilvania și a făcut furori. În Valahia, este posibil ca zacusca să fi ajuns mai degrabă pe filieră balcanică, acolo unde bulgarii, sârbii, bosniecii făceau zacuști destul de gustoase, dar cu alte denumiri. Cert este că românii au descoperit valoarea zacuștii și au profitat din plin de ea. Ba chiar au reinterpretat-o într-o mulțime de moduri, bazându-se pe recoltele bogate de toamnă.

Zacusca gurmanzilor, un deliciu de toamnă interzis veganilor

Cele mai cunoscute variante de zacuscă sunt cele cu vinete, gogoșari, de pește sau ciuperci. Pe lângă acestea, există însă o multitudine de alte rețete. De exemplu, zacusca cu fasole și cârnați. Da, ați auzit bine, o iahnie sănătoasă de fasole cu cârnați transformată într-un aperitiv de pus pe pâine. Zacusca cu fasole și cârnați (sau afumătură) se prepară de obicei în regiunile rurale ale României, fiind o variantă tradițională specifică zonelor Ardealului și Moldovei, unde mâncărurile cu afumătură și fasole sunt profund înrădăcinate în tradiția culinară locală. Se prepară destul de simplu.

Aveți nevoie de: 500 g fasole boabe uscată, jumătate de kilogram de cârnați afumați (musai de casă), un kilogram de ceapă, jumătate de kilogram de gogoșari sau ardei capia, ulei, jumătate de kilogram de suc de roșii, piper și foi de dafin. Începem pregătirea zacuștii cu pregătirea fasolei. O punem cu o seară înainte la înmuiat. A doua zi o fierbem, schimbând apa de două ori. După ce a fiert, o pasăm bine. Trecem mai apoi la pregătirea legumelor. Tăiem ceapa mărunt, dăm morcovii prin răzătoare și tocăm gogoșarii. Evident, obținem cel mai bun gust dacă, înainte de a-i toca, punem gogoșarii la grătar, la copt (îi curățăm după coacere de coajă).

Se pun ulterior la călit, în ulei, ceapa și morcovul până se înmoaie. Vine și vremea cârnaților. Îi tăiem rondele, îi rumenim ușor, separat. Apoi îi punem peste legumele călite într-un ceaun sănătos. Adăugăm și fasolea fiartă, sucul de roșii, foile de dafin, sare și piper. Amestecăm bine și lăsăm la foc mic. Mai există o variantă care spune că trebuie să punem amestecul în cuptor, în oală de lut, până scade compoziția și uleiul se ridică deasupra. În ambele cazuri iese un preparat înnebunitor de bun. Iarna este ideal pentru zilele friguroase, când trebuie să consumăm ceva hrănitor.

„Este ceva foarte bun, mai ales când bărbaților le este foame iarna și vor să șterpelească și un rachiu după ce au tăiat jumate de căruță de lemne. Pui pâine de casă și zacuscă de cârnați. Nu trebuie luați cârnați din ăștia de comerț, ci de casă neapărat. Dăm un alt gust, de afumătură, așa”, spune o săteancă din comuna Vorona, județul Botoșani.

O zacuscă atipică, dar cu arome de toamnă care te cheamă la masă

Cu imaginația gospodinelor românce este greu să te pui. Mai ales când vine vorba de bucătărie și competiție între vecine sau cumătre. Așa că fiecare „campioană” într-ale zacuștilor a încercat mereu să scoată ceva mai deosebit decât celelalte femei din sat, scara blocului sau cartier. Iar competiția naște progres, așa că și zacusca s-a diversificat într-un mod absolut îmbucurător pentru gurmanzi.

Tocmai din această dorință de diversificare a apărut și zacusca de conopidă. Mulți poate vă întrebați cum procedăm să transformăm o căpățână sănătoasă de conopidă într-o zacuscă. Păi, haideți să vedem. În primul rând, adunați ingredientele: o conopidă de dimensiuni medii, trei cepe, un kilogram de roșii (merge și cu bulion, dar nu-i aceeași treabă), două linguri de oțet de vin, frunze de pătrunjel, sare, piper, dafin, cimbru și niscai ulei.

După ce-am adunat ingredientele, ne apucăm de rețeta propriu-zisă. În primul rând, trebuie să desfacem conopida în buchețele și să le punem la fiert în apă cu sare, până se înmoaie. Apoi le scoatem și le scurgem bine. Imediat trecem la pregătirea unui sos. Adică tăiem ceapa în felii și o fierbem în apă cu oțet. Adăugăm apoi roșiile, foaia de dafin, cimbrul, sarea, piperul și pătrunjelul. Lăsăm să dea în clocot câteva minute. Sosul obținut îl turnăm peste buchețelele de conopidă. Lăsăm compoziția la macerat pentru două ore, ca să se amestece aromele și să se omogenizeze. Dacă vreți să o păstrați pentru la iarnă, borcanele cu zacuscă de conopidă trebuie sterilizate.

O zacuscă-desert, bucuria copiilor

O altă invenție neobișnuită în materie de zacuște este mai degrabă un desert, destinat copiilor. Este vorba despre zacusca de morcovi cu mere. Este tot o creație mai modernă, dar foarte delicioasă și cu mare lipici la copii. Nu mai vorbim de beneficiile pentru sănătate, mai ales în sezonul rece. Este o zacuscă-bombă de vitamine. Merele conțin fibre (în special pectină), care ajută la reglarea tranzitului intestinal, prevenind atât constipația, cât și diareea. În plus, datorită conținutului bogat de vitamina C, merele ajută la protejarea organismului împotriva răcelilor și a infecțiilor. Morcovii, la rândul lor, conțin mult beta-caroten, pe care organismul îl transformă în vitamina A.

Această vitamină ajută la menținerea sănătății ochilor și a retinei. Nu mai vorbim de faptul că vitaminele și antioxidanții din morcovi sprijină sistemul de apărare al organismului împotriva infecțiilor. Tocmai de aceea, nu ar trebui să mai stăm pe gânduri, ci să ne apucăm de strâns ingredientele necesare. Avem nevoie de un kilogram de morcovi, un kilogram de mere (de preferat acre sau verzi), jumătate de kilogram de vinete, jumătate de kilogram de ardei kapia (copți și curățați de coajă – pentru un gust mai bun), bulion sau roșii, usturoi, sare, piper. Se prepară în felul următor.

Prima dată pregătim legumele. Adică, coacem vinetele și ardeii, îi curățăm de coajă și îi tocăm mărunt. Dăm morcovii pe răzătoare. Curățăm merele și le dăm și pe ele pe răzătoare. Ceapa o tăiem mărunt. Ulterior, luăm ceapa și o călim în ulei. Apoi adăugăm morcovii și merele rase. Lăsăm să se înăbușe câteva minute. La urmă adăugăm vinetele și ardeii copți tocați, bulionul sau roșiile, usturoi pisat și amestecăm. Nu uitați să condimentați cu sare și piper. Se lasă la foc mic timp de 45 de minute. Zacusca se pune în borcane sterilizate și, dacă vrem să le păstrăm pentru la iarnă, le mai sterilizăm în borcane, cam 20 de minute.