Zacuscă moldovenească a la „Mihai Viteazul”. Rețeta din bătrâni care transformă o tocană banală de legume într-un festival irezistibil de arome
0Una dintre cele mai delicioase preparate de post este fără îndoială zacusca. În satele din nordul Moldovei, gospodinele au grijă să umple cămara cu borcane de zacuscă, făcută musai tradițional, după o rețetă moștenită din generație în generație. În plus, mai au câteva secrete bine păzite.
Zacusca este unul dintre preparatele identitare ale gastronomiei românești. La fel ca sărmăluțele, răciturile sau mititeii. Este și ea un import, poate de la ruși, poate de la sudul Dunării. Cine mai știe? Cert este că zacusca a intrat în obiceiul alimentar tradițional românesc de cel puțin două secole, dacă nu chiar mai mult. Este un soi de tocană moale de legume, la borcan, pe care o poți găsi în orice magazin, de la cel de cartier și până la marile supermarketuri, într-o mulțime de variante. Cu greu, însă, mai poți avea ocazia să guști o zacuscă țărănească în adevăratul sens al cuvântului. Acea delicatesă care-ți umple toate simțurile cu arome greu de descris în cuvinte și pe care ajungi să o mănânci așa caldă, din ceaunul din cuptor, fără să-ți dai seama că ai terminat o pâine întreagă și tot nu te poți opri.
Sunt acele feluri de zacuscă moldovenești, de inspirație slavă, care au devenit o specie culinară pe cale de dispariție. Rețetele s-au pierdut odată cu bătrânele satelor, la fel și obiceiul, dar și răbdarea de a le pregăti, acolo în dogoarea focului și fierbințeala plitei. Nici măcar infrastructura culinară nu mai este aceeași. Cu toate acestea, undeva în nordul extrem al Moldovei, pe ulițele unui cătun, în care tradiția autentică este păstrată încă cu sfințenie, se mai simte mirosul tulburător al legumelor coapte pe plită, gata să fie transformate în zacuscă. Cătunul se numește Mihai Viteazul și se află în comuna Ungureni. Este o veche așezare întemeiată de ciobanii „ungureni”, adică transilvăneni, acum poate mai bine de opt secole, între dealurile domoale ale Țării de Sus a Moldovei.
Aici și-au găsit de-a lungul timpului sălaș și refugiații bucovineni din ținutul Herței, dând naștere unui melanj etnografic impresionant și totodată fermecător. Aici am întâlnit-o pe Maria Zoițanu, o profesoară pensionară care și-a dedicat o mare parte din viață conservării culturii tradiționale și a specificului autentic al satului românesc din nordul României. Împreună cu tanti Aurica Cojocariu, un tezaur uman viu, au strâns în jurul lor femeile satului, din mai multe generații, pentru a recrea și păstra o lume aproape dispărută. Inclusiv o rețetă de zacuscă veche de cel puțin un secol și jumătate, transmisă din generație în generație, atât în familia Mariei dar și a Auricăi. Și cum roadele au fost bogate iar sătencele din Mihai Viteazul s-au hotărât să facă și ultima tranșă de zacuscă din această toamnă, am profitat de ocazie pentru a afla secretele acestei tocane românești din nordul Moldovei, care-ți lasă gura apă.
Un cătun învelit în arome irezistibile
Cătunul Mihai Viteazul se află la aproximativ 30 de kilometri de municipiul Botoșani. În sat se ajunge după un viraj la stânga, pe drumul ce leagă Ungureniul de Săveni. O uliță principală străbate satul de la un capăt la altul. În Mihai Viteazul, toamna are un farmec aparte, de la copacii ruginiți și până la aromele de sezon care invadează cătunul. Acesta este semnul clar că gospodinele au trecut la ultima rundă de zacuști. În ograda Auricăi Cojocaru, una dintre cele mai vârstnice femei din sat, deja s-au adunat gospodinele. În cuptorul din bucătăria de vară, cum îi spun localnicii, focul deja duduie. A fost aprins și întreținut sistematic de tanti Mihaela, fiica Auricăi, cu ajutorul unor coceni de porumb. „Ard mai repede, mai bine”, explică săteanca. Maria Zoițanu, spune că acești coceni sunt combustibilul de bază al gospodinelor la zacuscă sau alte copturi pe vatră.
„Suntem într-o regiune de câmpie cu puțin lemn. De obicei lemnul de la pădure se păstrează pentru încălzitul casei iarna. Așa că la zacuscă, la tot felul de preparate la cuptorul tradițional folosim coceni. Se găsesc din belșug și nu trebuiesc sacrificate lemnele. Așa se făcea dintotdeauna”, precizează tanti Maria. Cuptorul este același ca pe vremea bunicilor și străbunicilor, bine lutuit și dotat cu o plită metalică. În timp ce focul arde, gospodinele au pregătit deja legumele. Se pregătesc să facă zacusca după o rețetă transmisă din generație în generație, de mai bine de un secol.
„Zacusca este relativ recentă la noi. Adică are cam 150 de ani, spun unii. Cel puțin în forma asta. Au fost și tocane mai vechi din legume, dar cu alte ingrediente. Noi am învățat rețeta aceasta din generație în generație”, lămurește Maria Zoițanu. „Și așa o transmitem mai departe. Eu am fete, nepoate. Le-am învățat deja și fac și ele”, adaugă tanti Mihaela. Totul începe cu rețetarul, iar în cazul zacuștei tradiționale moldovenești, din satul Mihai Viteazul, se merge pe principiul „less is more”, adică mai puțin înseamnă mai mult, în termeni de gust. Se folosesc doar patru legume de bază, ardeii, vinetele, morcovul și ceapa. Ardeii și vinetele, se pune pe plita încinsă la copt. Iar cătunul se umple de o aromă care te bagă-n boale, cum spun moldovenii.
„Dacă la oraș se umblă după savori urbane noi la țară facem rețete de la bunica. După o vară capricioasă acum avem recolte bogate, pentru că ne-am ocupat să le întreținem în vegetație, și suntem la ultima porție de zacuscă. Am mai făcut și altele, avem deja la cămară, dar nu ne îndurăm să lăsăm și ultimele legume de pe grădină. Este un amestec de legume care în prealabil sunt coapte pe plita încinsă a cuptorului, cum sunt ardeiul și vânăta”, explică Maria Zoițanu. În timp ce legumele se coc, „obligatoriu pe plită”, țin să precizeze femeile, se curăță și se taie mărunt ceapa iar morcovul se dă prin răzătoare. Numărul de cepe sau morcovi se ajustează în funcție de cantitatea de ardei și vinete dar și de numărul de borcane care ar trebui obținut.
„Acela este cel mai sănătos cu gustul plăcut de floare”
Ceapa se pune la undit, adică la călit în ulei. După câteva minute se adaugă și morcovul. Tanti Mihaela este fochistul de serviciu și are grijă să alimenteze mereu cuptorul cu o mână de coceni.
„Când se undește un pic ceapa, punem și morcovul. Are alt gust zacusca cu ceapa asta undită. Atenție, nu prăjită, nu arsă. Și să nu fie putregai, mucegai la legume. Trebuie atent alese. Că altfel schimbă gustul”, spune săteanca. Undeala se face la ceaunul mare sau la oala de tuci. Fiecare detaliu contează pentru gustul final, inclusiv ustensilele din bucătărie. La țară se folosește uleiul de la presă, nu cel din comerț. Este un ulei cu gust mai pregnant de floare, dar natural. „Acela este cel mai sănătos, cu gustul plăcut de floare”, adaugă tanti Maria. Nu trebuie uitat bulionul. Adică sucul natural făcut din roșiile din grădină. Cu acesta se „stinge” undeala de ceapă și morcov.
După ce legumele s-au copt, se trece manual la cojirea lor. Trebuie multă răbdare fiindcă nu trebuie lăsată niciun pic de coajă, arsură sau semințe. Apoi se toacă mărunt cu un mai de lemn. Ca să meargă treaba mai repede, unele gospodine se adaptează vremurile și dau ardeiul și vânăta curățate de pielițe, prin mașina de tocat. După ce se toacă bine amestecul de vinete și ardei, se adaugă peste ceapa și morcovul undite, amestecate cu bulion.
Se omogenizează și se lasă la fiert pe cuptorul alimentat bine cu mulți coceni. Nu trebuie uitată sarea, piperul și frunza de dafin. „Se lasă la fiert până uleiul iese la suprafață. Adică se separă. Se cunoaște și după aromă”, spune tanti Maria. În timp ce se lucrează, atmosfera este veselă. Femeile își aduc aminte întâmplări vesele sau provocări din prima tinerețe. Mai ales despre iernile de odinioară când străpungeau omătul înalt de un metru și se orientau după semne lăsate în prealabil. „Ca să nimerim drumul, că nu se vedea nimic. Totul era alb. Așa mergeam să facem serviciu”, mărturisesc sătencele. După aproximativ jumătate de oră, zacusca este gata. Femeile încep să pună în borcane.
„Întâi se obișnuiește borcanul cu un pic de zacuscă fierbinte, să nu crape. Apoi umplem. Sterilizarea se face în două feluri. După ce punem capacele punem un prosop într-un vas. Peste prosop borcanele. Apoi apă până la buza borcanului și se fierbe în baie de abur. Mai este o metodă. Le punem pe soba fierbinte și le învelim bine. Fără aspirină, că nu prinde fir de mucegai”, adaugă tanti Maria.
„Cu bobul întâmpinăm preotul”
Zacusca este artileria grea a țăranului în zilele de post, spun sătencele din Mihai Viteazul. „Se pune pe pâine de casă și îți ține de foame. Bine, bărbații mănâncă câte-un borcan la foame. Dar asta este, să le fie de bine, noi ne bucurăm că le place”, spun gospodinele. Pe lângă zacuscă în lumea autentică de la Mihai Viteazul mai sunt și alte rețete vegetale, mai ales că postul bate la ușă. De exemplu, tocana de gogonele. „Gogonelele crude, nu murate, se pun la copt pe plită. Așa ca vinetele și ardeii. După aceea se toacă mărunt. Se pune ceapa la undit, cu morcov și mai apoi se adaugă și gogonelele coapte, mărunțite. Se pune și niște verdeață și iese ceva extraordinar”, spune Maria Zoițanu.
Tot gospodinele ne povestesc despre borșul de crupe sau de „zamfirele”. Crupele sunt boabele de porumb sau grâu măcinate mare. Nu mai vorbim de salata sau mâncărica de bob. Acest bob este o sursă bogată de proteine, fibre, acid folic și vitamine din gama B dar și fier. În plus țăranii îl gătesc într-o sumedenie de variante. „Totdeauna se așteaptă preotul în postul Crăciunului cu mâncare de bob. Cu bobul întâmpinăm preotul”, lămuresc sătencele.
Se încarcă comentariile...
