Atunci când banalul pate devine o delicatesă sănătoasă și naturală. Trei rețete de pate făcut în casă

Pateul de ficat este una dintre cele mai comune alimente tartinabile din alimentația actuală a românului. Există însă câteva rețete tradiționale care scot pateul din conservă, dar și din banalitate. În plus, provoacă o explozie de arome care cuceresc până și pe cel mai mofturos. 

O porție de pateu de casă FOTO shutterstock

Pateul de ficat este unul dintre cele mai consumate preparate tartinabile din România. O senzație apăsătoare de foame, mai ales atunci când prestăm munci fizice sau când ne aflăm în deplasare, poate fi ușor alungată cu o conservă de pate și o jumătate de franzelă. Pe lângă majoritatea pateurilor întâlnite în comerț, ambalate în cunoscutele conserve metalice, există și câteva alternative extrem de naturale, sănătoase și, mai ales, gustoase. Este vorba, evident, despre rețetele tradiționale de pate, atât din bucătăria românească, cât și din cea internațională. Aceste rețete sunt pe cât de delicioase, pe atât de simplu de făcut, chiar și pentru cei fără experiență culinară.

O pastă delicioasă de pe vremea faraonilor. La români a ajuns după 3000 de ani

Înainte de a ne delecta cu niscai delicatese din ficat, este bine să știm câteva noțiuni despre istoria magnifică și foarte îndelungată a pateului. Ei bine, nu-i așa cum se așteaptă cei mai mulți în ceea ce privește originile pateului, ca preparat culinar.

Țara de origine a pateului de ficat, în special a faimosului pate de gâscă, nu este Franța, ci Egiptul Antic. Mai precis, aici erau îngrășate special gâște și rațe pentru ca din ficatul lor să fie făcută o pastă delicioasă pentru faraon și înalta societate. Rețeta a fost preluată de greci și de romani. În special romanii au rafinat-o. În sensul că au ajuns să îndoape gâștele cu smochine uscate, lapte și miere. Romanii și-au dat seama că o gâscă îndopată cu smochine uscate avea un ficat mărit și mai moale, dându-i un gust dulceag.

De la denumirea romană pentru ficatul hrănit cu smochine (ficatum) provine chiar cuvântul „ficat” din limba română. Ulterior, rețeta s-a plimbat de-a lungul secolelor, ajungând în Franța. Acolo, în Evul Mediu, a fost din nou perfecționată, rezultând un preparat fin în crustă de aluat (pâté). Bucătarii francezi au transformat pateul într-o artă culinară. A apărut rețeta clasică de pâté de foie gras în regiunea Alsacia. Era un preparat servit la mesele regale și ale aristocrației. Ulterior, în secolul al XIX-lea, odată cu epoca industrială și dezvoltarea industriei conservelor, pateul a ieșit din bucătăriile fine și a devenit accesibil publicului larg. Fabricile au început producția în masă în Europa și, mai târziu, în întreaga lume.

În România, pateul la conservă a devenit un produs cotidian de masă în a doua jumătate a secolului al XX-lea, mai ales în perioada comunistă. Cu toate acestea, s-a constatat din punct de vedere gastronomic că românii aveau și ei, în mod tradițional, paste de ficat de porc sau pasăre, cu rețete inspirate din zona austro-ungară sau rusească și mai apoi reinterpretate în stil românesc.

Deliciosul pate de casă românesc

Pateul de casă românesc este absolut delicios. Acesta se poate face din ficat de pui, porc sau vițel. Totuși, la români este preferat ficatul de porc. Așa că avem nevoie de jumătate de kilogram de ficat, două cepe tocate, unt, ulei, sare, piper și cimbru. Începem prepararea prin a curăța și spăla bine ficatul. Ceapa se toacă mărunt. Punem apoi la călit ceapa în unt, până devine moale, fără să o ardem. Adăugăm ficatul în tigaie și amestecăm. Îl gătim la foc mediu până este gata. Atenție, nu trebuie să-l lăsăm să se întărească. Se zdrobește bine ficatul amestecat cu ceapă, până devine aproape o pastă. În mod tradițional, va rezulta o pastă mai grosieră, fiindcă este imposibilă pasarea extrem de fină a ficatului. Dacă, în schimb, vrem să profităm de avantajele lumii moderne, atunci băgăm totul într-un blender și rezolvăm problema. Rezultă o pastă fină și omogenă. Turnăm apoi pateul în borcane sau caserole și-l dăm la rece. Unele rețete presupun și realizarea unei spume de unt, lăsată ca o crustă deasupra pateului, pentru un gust incredibil. Nu uităm să-l ornăm cu câteva frunzulițe de pătrunjel.

Mai există o variantă, de peste Prut, ceva mai complexă, dar absolut fenomenală. Se fierb o jumătate de cap de porc, cu jumătate de carne de vițel, cu multe condimente, printre care și usturoi, piper și frunze de dafin (le adăugăm după ce spumăm). După ce carnea a fiert până se desprinde de pe oase, se trece la etapa următoare. Ficatul se fierbe separat. La fel de separat se călește și ceapa tocată într-o tigaie sau ceaun. Ulterior, aducem toate ingredientele împreună. Adică, carnea fiartă desprinsă de pe oase, ficatul, ceapa călită și niște bucăți de carne crudă de vițel. Punem și niște ouă. Dăm totul prin mașina de tocat. Adăugăm sare și piper după gust. Pateul poate fi conservat în borcane, cu sterilizare.

Un clasic franțuzesc

Nu putem discuta de pate de ficat fără o rețetă clasică franțuzească. Este vorba despre cea mai simplă rețetă cu ficăței de pui. Un deliciu absolut. Aveți nevoie de jumătate de kilogram de ficăței de pui, curățați și fără pete verzi sau țesut conjunctiv, o ceapă mică tocată, un cățel de usturoi zdrobit, în jur de 225 de grame de unt nesărat, înmuiat și împărțit în porții, cimbru proaspăt, o foaie de dafin, două linguri de cognac, sare și piper alb sau negru. Iată cum se prepară. În primul rând, pune la călit, în unt, ceapa și usturoiul. Adăugați ficățeii, cimbrul și foaia de dafin. Gătiți timp de 3–4 minute pe fiecare parte, până când sunt rumeniți la exterior, dar rămân ușor roz și fragezi în interior.

În ultimul minut de gătire, adică înainte să luați tigaia de pe foc, turnați coniacul. Scoateți foaia de dafin și transferați tot amestecul din tigaie într-un vas. Apoi băgați blenderul de mână în funcțiune. Adăugați treptat untul moale rămas și amestecați până când compoziția devine complet fină și omogenă. Asezonați cu sare și piper. Puneți pateul în vase mici, acoperiți-l cu un strat subțire de unt topit sau cu folie alimentară așezată direct pe suprafața pateului și dați-l la frigider pentru cel puțin 4–6 ore. Ideal este să-l serviți cu pâine crocantă de cartofi, proaspătă.

Mai este o rețetă clasică franțuzească de pate de ficat. Se numește Pâté de Campagne și se prepară cu ficat de porc. Aveți nevoie de carne de porc tocată (spată de porc), ficat de porc, bacon tăiat cubulețe, ouă, pesmet (panadă), usturoi, pătrunjel, nucșoară și puțin coniac. Amestecați carnea, condimentele și panada. Puneți compoziția într-o formă de chec tapetată cu felii de bacon și presați bine. Coaceți în bain-marie, la 175°C, până când temperatura din centrul compoziției ajunge la 68°C. Puneți o greutate deasupra și lăsați la frigider peste noapte înainte de a-l felia.

Se poate pate și fără ficat?

Ei bine, da! Și aici vorbim de pate vegetal, folosit de cei care nu consumă carne, din diferite motive. În special în perioada postului, pateul este foarte căutat în magazine. Există o variantă de casă foarte delicioasă. Este vorba despre un pate vegetal mănăstiresc. Acesta se prepară simplu dintr-o varietate de vegetale, dar în special linte, fasole, legume călite și nuci. Iată o variantă de pate vegetal mănăstiresc și ingredientele de care aveți nevoie.

Dacă folosiți linte, de exemplu, aveți nevoie de 250 de grame de linte roșie, două cepe medii, doi morcovi mici, 50 de grame de nuci măcinate, ulei de floarea-soarelui, sare, piper, cimbru și boia de ardei, doi căței de usturoi. Se prepară foarte simplu. Se fierbe lintea în apă cu puțină sare până devine moale și se sfărâmă ușor. Apoi trebuie să tocați ceapa, iar morcovul se dă prin răzătoare. Ulterior, se călesc în ulei până se înmoaie și devin aurii. Puneți lintea fiartă, legumele călite, nucile și usturoiul într-un blender. Adăugați condimentele (sare, piper, cimbru, boia) și amestecați până obțineți o pastă fină și cremoasă.