Trei vedete ale patiseriei românești. Bunătățile tradiționale care cuceresc de la prima îmbucătură

Și românii se pot lăuda cu o tradiție în domeniul patiseriei autentice. Au câteva produse absolut delicioase, rămase moștenire din generație în generație, mai ales la sat. Unele dintre ele sunt unice la nivel european și sunt gătite tot mai rar, mai ales în mediul urban.  

Plăcintele poale-n brâu Foto: culinar.ro

Se spune că francezii, austriecii, italienii sau turcii sunt maeștrii incontestabili ai patiseriei mondiale. Se prea poate, mai ales dacă spun asta specialiștii. Dar ar trebui să fim convinși că și românii se pot lăuda cu o tradiție extraordinară în domeniul patiseriei tradiționale.

Creațiile gospodinelor neaoșe din satele Ardealului, Moldovei, Valahiei și a altor părți locuite de români nu au poate finețea și rafinamentul produselor franțuzești sau italienești, dar, cu siguranță, cel puțin le pot egala în materie de gust, aromă și acel farmec aparte. Plăcintele, învârtitele, tolănitele românești sunt rustice, poate chiar bolovănoase, dar plusează la capitolul aromă și eficiență culinară.

Pentru că o gospodină dintr-un sat din Țara de Sus a Moldovei, să zicem, trebuia să-și știe sătui copiii și bărbatul. Așa că o plăcintă sănătoasă de moldoveancă îți mângâie și simțurile, dar te ține sătul cel puțin jumătate de zi. În plus, românii, de multe ori remarcați pentru talentul lor de a împrumuta produse culinare de la vecini și a le adapta în felul lor, se pot lăuda cu o fascinantă colecție de produse de patiserie autohtone, unele unice la nivel european. Culmea, din păcate, multe dintre aceste preparate autentice sunt aproape pe cale de dispariție. Iată trei dintre cele mai neaoșe și delicioase preparate de patiserie autentic românești.

Prim-solista patiseriei românești, o delicatesă moldovenească

Printre cele mai cunoscute și mai delicioase plăcinte moldovenești sunt, fără îndoială, cele numite-n popor „Poale-n Brâu”. Este o regină a patiseriei autentice românești, un produs unic, specific mai ales Țării de Sus a Moldovei. Această plăcintă s-a născut cel mai probabil cu multe secole în urmă, în mediul pastoral. Denumirea ei face referire la portul tradițional moldovenesc. Practic, pentru a putea spăla hainele, țărăncile își ridicau colțurile catrinței și le prindeau în brâu. Și așa arată și plăcinta când este împăturită. Rețeta originală, țărănească, autentică este diferită de multe variante actuale făcute pentru a-i mulțumi pe cei de la oraș, puțin obișnuiți cu aromele tari, rustice. Poale-n brâu erau în primul rând niște plăcinte voluminoase, consistente. Erau date la câmp bărbaților să-și astâmpere foamea sau copiilor să-i țină sătui până la ora prânzului. Aceste plăcinte erau date de pomană la Moșii de iarnă. Dar haideți să vedem care era rețeta autentică de „Poale-n brâu”.

Avem nevoie de ingrediente pentru aluat: jumătate de kilogram de făină, trei ouă, jumătate de litru de lapte călduț, 250 de grame de unt, 50 de grame zahăr, 15 grame drojdie. Pentru umplutură aveți nevoie de: jumătate de kilogram de brânză de burduf și două ouă. Începem prin a pregăti aluatul. „Drojdia se desface într-o căniță cu ceva apă călduță, după care se amestecă cu o lingură de făină și o linguriță de zahăr. Se lasă să crească circa jumătate de oră. Se separă gălbenușurile. Pentru restul făinii se toarnă drojdia, laptele călduț, gălbenușurile, sarea și zahărul. Frământați conștiincios un sfert de oră. Acum e vremea să adăugați untul topit și călduț – încropit, câte puțin, să se potrivească. Se lasă să crească, acoperit, 1–2 ore”, preciza cunoscutul Radu Anton Roman în „Bucate, vinuri și obiceiuri românești”.

O variantă de poale-n brău Foto: Shutterstock

În timp ce se odihnește aluatul, ne ocupăm de umplutură. Nu avem mare lucru de făcut. Frecăm bine brânza cu ouăle. După ce a crescut aluatul, îl facem sul și-l tăiem în bucăți cât pumnul. Ungem tava cu unt și, mai apoi, cu sucitorul, întindem bucățile de aluat pe acea tavă. Foaia de plăcintă o lăsăm groasă de o jumătate de deget. Punem umplutura pe fiecare foaie întinsă, cu ajutorul unei linguri. Nu vă zgârciți la umplutură, dar nici să dea pe dinafară. La fel ca la catrință, se prind colțurile aluatului și se lipesc unul peste altul. Se mai lasă jumătate de oră, după care se dau la cuptor, la foc potrivit, timp de o oră. Atenție, nu uitați să le ungeți cu albuș de ou înainte de a le da la cuptor. Iese o plăcintă aromată, sățioasă și incredibil de bună. Există și o variantă de post, la fel de bună, dacă nu chiar mai bună pentru amatorii de sărat. Adică se face cu ceapă și varză murată călită în ulei.

Bunătăți ardelenești, musai cu o palincă

Trecând munții în Ardeal, putem găsi și aici numeroase preparate tradiționale de patiserie. O bogăție de plăcinte, aproape la fel de mare ca-n Moldova. Dar ne vom opri asupra unui preparat ideal pentru a-ți potoli foamea, dar și pentru a-ți bucura simțurile. Este simplu, dar de mare efect. Este vorba despre pogăci. Li se mai spune și bogăci și provin dintr-un fond balcanic vechi, antic. Ele sunt întâlnite pe un areal destul de întins, sub diferite forme. „Turtă coaptă în spuză și făcută din mămăligă, în care se pune și aiu”, le descria Tache Papahagi în perioada interbelică. Dar la ardeleni parcă au o savoare aparte. Și asta fiindcă sunt făcute cu îndemânare și ingrediente tradiționale transilvănene. Mai precis, conțin jumări de porc, un ingredient care le dă o savoare aparte.

Pogacele Foto: savoriurbane

Nu sunt greu de făcut. Practic, sunt turte făcute pe vatră, cu diferite umpluturi. Pentru a le găti aveți nevoie de 100 de grame de jumări de porc, 300 de grame de făină, 100 de grame de untură de porc, 30 de grame de drojdie, 100 de mililitri de smântână și cinci gălbenușuri. Nu aruncați albușurile. Prima dată se toacă jumările. Apoi trebuie dizolvată drojdia în smântână. Se adaugă și jumările tocate și se amestecă bine. Se întinde aluatul într-o foaie de aproximativ un centimetru grosime. Se taie în forme rotunde. Apoi lăsați la dospit. Înainte de a le da la cuptor, ungeți pogăcile cu albușul pe care l-ați păstrat. Se lasă la cuptor până se rumenesc. Merg de minune cu o palincă. „Budai-Deleanu ne-a predat la Școala Ardeleană destul despre pogăci ca să ne bucurăm când le vedem la crâșmele de pe Mureș. Mai ales că se așază bine lângă un „fif” de pălincă de caise de lângă Jibou”, preciza același Radu Anton Roman în lucrarea amintită anterior.

O nebunie culinară de ziua Sfintei Varvara

O altă delicatesă românească, de această dată gătită în zonele de confluență, este plăcinta cu nucă de Sfânta Varvara. Exista un obicei străvechi prin care mamele își descântau copiii, pe 4 decembrie, de Sfânta Varvara. Îi ungeau pe față cu miere, ca să-i păzească de bolile copilăriei, dar și de alte necazuri. Cu aceeași ocazie, gospodinele făceau turtele Barburii, adică „turte cu nucă, unse cu miere. Una se dă la copii, cealaltă se pune în streașina casei. Lângă casă se mai pune o cofă cu apă, în credința că, atunci când va trece vărsatul, să mănânce din turta pusă la streașină, să bea apă din cofă și să plece mai departe, la altă casă”, preciza Tudor Pamfile, folclorist și etnograf din perioada interbelică.

Ei bine, s-a păstrat rețeta acelor turte ale Barburii. Și sunt absolut delicioase. Pentru a le pregăti aveți nevoie de ingrediente pentru aluat: o jumătate de kilogram de făină, un ou, unt și sare. Dar și pentru umplutură: o jumătate de kilogram de nuci pisate, 200 de grame de unt și miere. Întâi se pregătește aluatul. Adică se frământă un aluat moale din făină, ouă, unt și sare, cu apă călduță și se rulează cu făcălețul până „iese aerul din el”. Se împarte în două, se dă la un loc călduț și se lasă jumătate de oră. După ce s-a „odihnit” aluatul, se întinde foaia de plăcintă și se stropește cu unt topit. Apoi se presară miezul de nucă amestecat cu miere. Aluatul se rulează în formă de sul și se stropește din nou cu unt topit. Se pune plăcinta rulată în felul acesta în tava unsă deja cu unt și se dă la cuptor, la foc potrivit. După ce s-a rumenit, se scoate și se presară cu nucă, dar și cu sirop de miere sau fructe. O nebunie. Mai este o variantă care, în loc de nucă, folosește o umplutură cu smântână și ouă.