Trei preparate născute din sărăcie, ajunse astăzi adevărate „elixire” ale longevității

„Bucătăria săracului” este un stil tradițional de gătit din Italia născut din nevoia de a supraviețui în perioade de restriște. În ciuda denumirii, „bucătăria săracului” din Mediterana are niște rețete fenomenale de gustoase și mai ales foarte sănătoase. 

Mâncare de linte cu paste italieneasca Foto: stepano faita

„Cucina povera” sau, în traducere, „bucătăria săracă” sau a „săracului”, este unul dintre cele mai faimoase stiluri gastronomice din lume. În ciuda denumirii, născută din nevoi și lipsuri, „cucina povera” propune preparate extrem de gustoase, variate și foarte sănătoase. Această „bucătărie a săracului” este unul dintre secretele longevității în lumea mediteraneeană.

Practic, pentru acest stil de gătit se folosesc puține ingrediente, de sezon și, mai ales, de proveniență locală. Principiile de bază sunt: folosim tot, nu aruncăm nimic, iar cerealele și preparatele derivate din cereale, plus legumele proaspete, sunt baza. Pâinea uscată, de exemplu, devine baza unor preparate foarte delicioase. Din sărăcie, „cucina povera” face minuni, iar gustul este de neuitat. Trei rețete din „bucătăria săracului” italienească sunt adevărate capodopere culinare, mai ales în materie de gust și alimentație sănătoasă.

Nevoia te învață... să gătești fantastic

„Cucina povera” este un stil gastronomic cu mare tradiție în Italia. Mai ales în anumite zone ale țării. De exemplu, în zona de sud a Italiei, Puglia, Campania, Basilicata și Sicilia. Dar și ceva mai la nord, în Toscana.

Inițial, a apărut în Evul Mediu, în zonele rurale italienești, dar a atins apogeul național după al Doilea Război Mondial. Italia a fost teatru de război în perioada 1943–1945, fiind marcată de distrugeri, moarte și foamete. Populația s-a confruntat cu o lipsă acută de alimente, cartele de rație, hiperinflație și o piață neagră scăpată de sub control.

Sute de mii de italieni au fost strămutați sau au pierdut totul, iar societatea a rămas divizată politic între moștenirea fascismului lui Benito Mussolini, rezistența partizană și trauma națională. În acest context, „cucina povera” se poate spune că a salvat alimentar mulți italieni, până în anii '50, odată cu „miracolul economic”, provocat de Planul Marshall. „Cucina povera” s-a născut din sărăcie lucie, din lipsă de ingrediente și bazată mult pe resturi alimentare de la mesele precedente. A fost însă lozul câștigător al sănătății și longevității mediteraneene.

Simplă, dar nutritivă, plină de vitamine și fibre, „bucătăria săracului” este o binefacere. Carnea fiind rară și scumpă, sursa principală de proteine erau leguminoasele, în special fasolea. La care se adăugau pastele, pâinea și cartofii. În concluzie, acest stil de gătit nu a fost inventat de un singur bucătar și nu a apărut într-o zi anume, ci este o filozofie de supraviețuire născută din necesitatea țăranilor italieni (i contadini) de a hrăni familii numeroase cu resurse extrem de limitate. De fapt, „cucina povera” a dat naștere unuia dintre cele mai îndrăgite preparate culinare, pastele italienești din „grano duro”, doar din apă și făină, fără ouă.

„Fiartă din nou”, un deliciu toscan născut în lumea rurală

Una dintre cele mai faimoase preparate ale „bucătăriei sărace” din Italia este ribollita. Numele ei înseamnă literalmente „reîncălzită” sau „fiartă din nou”. Este o zeamă tradițională făcută din pâine și legume, originară din Toscana, faimoasa regiune din centrul Italiei, renumită la nivel mondial pentru peisajele sale pitorești, istoria bogată, arta renascentistă și vinurile de excepție.

Originile ribollitei sunt foarte vechi, tocmai din Evul Mediu. Inițial, era făcută din resturile de pâine îmbibate cu sosurile de carne, rămase de la mesele îmbelșugate ale marilor seniori. Servitorii sau țăranii le culegeau și le transformau în ribollita, o supă groasă și consistentă, menită să le astâmpere foamea câteva zile la rând. La început, ribollita se făcea din resturile de pâine, fierte împreună cu legumele din grădină și fasole. Familiile pregăteau cantități mari de supă de legume și fasole, pe care le încălzeau zi de zi, la ora prânzului. De aici și denumirea de „reîncălzită”. Culmea, acest procedeu a fost păstrat, pentru că, de fiecare dată când supa era reîncălzită, pâinea toscană veche se descompunea treptat și îngroșa zeama, în timp ce aromele deveneau tot mai profunde și mai bogate. Din punct de vedere documentar, ribollita este amintită în gastronomia țărănească și în secolul al XIX-lea, în celebra carte a gastronomului și scriitorului culinar Pellegrino Artusi.

Ribollita Foto: wikipedia

Ulterior, ribollita a fost îmbunătățită fără să i se modifice caracterul și esența. Este o mâncare tradițională, extrem de gustoasă, care trebuie neapărat încercată.

Se poate face și acasă. Iată de ce ingrediente aveți nevoie: 3 linguri de ulei de măsline extravirgin, 1 ceapă galbenă medie, tăiată cubulețe, 2 bucățele de țelină, tăiate cubulețe, 2 morcovi medii, curățați și tăiați cubulețe, 3 căței de usturoi, tocați mărunt, 1 lingură de pastă de tomate, 400 de grame de roșii proaspete, tăiate cubulețe, un litru de supă de legume (faceți de casă o supă bogată, cu multe legume, strecurată, ca bază pentru alte preparate), fasole (ideal cannellini, pe care o găsiți la conservă în multe magazine), 1 frunză de dafin, o crenguță de rozmarin sau cimbru, 225 de grame de pâine rustică veche (ciabatta sau pâine cu maia), ruptă în bucăți, ulei de măsline, parmezan, sare și piper.

Se prepară destul de ușor. Începem cu călirea legumelor în ulei de măsline, într-un vas de fontă mare. Punem ceapa, morcovii, țelina și un pic de sare. Gătim aproximativ 10 minute, până când legumele se înmoaie, la foc mediu. Ulterior, adăugăm usturoiul pisat, pasta de tomate și rozmarinul. Amestecăm bine și lăsăm pe foc încă două minute, până ies aromele din usturoi.

Vine rândul fasolei. Punem una dintre conservele de fasole cannellini într-un bol și zdrobim boabele cu o furculiță, până obținem o pastă groasă. Aceasta va ajuta la îngroșarea naturală a supei. Adăugăm roșiile zdrobite, supa de legume, frunza de dafin, cealaltă conservă de fasole întreagă și fasolea pasată. Aducem la punctul de fierbere, apoi reducem focul și lăsăm să fiarbă fără capac aproximativ 20 de minute. Ideal este să adăugăm și niște frunze de varză kale (dacă găsim la hipermarketuri).

La urmă, adăugăm bucățile de pâine veche. Luăm oala de pe foc și lăsăm supa să stea 15–30 de minute, astfel încât pâinea să absoarbă lichidul și să se descompună, transformând supa într-o mâncare groasă, asemănătoare unei tocănițe.

Supa hrănitoare a romanilor

O altă vedetă a „cucina povera” este minestrone. Tot o supă italiană groasă și consistentă, din legume. Ea este mult mai veche decât ribollita. Originile sale trebuie căutate în Roma Antică. Se numea inițial pulte și provenea din vremurile Republicii Romane, fiind un terci simplu și sățios din făină de alac, fiert în apă sărată. În acest terci adăugau orice verdețuri de sezon sau leguminoase pe care le aveau la îndemână.

Ulterior, pulte a devenit minestrone. Cuvântul provine din rădăcina verbului latin ministrare, cu sensul de „a servi”, „a împărți” sau „a distribui”, și este înrudit cuvântului „ministru”. Sufixul augmentativ sugerează ideea unei supe mari, consistente sau bogate. Cert este că minestrone a devenit o mâncare de căpătâi a italienilor din Evul Mediu și Renaștere. În plus, minestrone este o rețetă foarte versatilă, oferind posibilitatea de a folosi ingredientele și resturile alimentare la îndemână. Din cauza acestei abordări practice și flexibile, nu a existat niciodată o singură rețetă fixă pentru minestrone. Odată cu descoperirea Lumii Noi, din secolul al XVI-lea, minestrone s-a îmbogățit cu noi legume, în special roșii și cartofi. În orice caz, este o mâncare foarte sănătoasă, fiindcă are un conținut ridicat de fibre, minerale și proteine vegetale din fasole.

minestrone tradițional Foto: wikipedia

Pentru a o pregăti acasă aveți nevoie de: o ceapă medie, un morcov, o tijă de țelină apio, doi căței de usturoi, un dovlecel mic, un cartof, 100 de grame de fasole albă fiartă, 100 de grame de mazăre, 400 de grame de roșii cuburi (din conservă sau proaspete), un litru de supă de legume sau apă (ideal, supă), 50 de grame de paste mici (sau orez), ulei de măsline, sare, piper, busuioc proaspăt și parmezan ras pentru servire.

Se prepară foarte ușor. În primul rând, ne ocupăm de legume. Ceapa se taie mărunt, în timp ce morcovul, țelina, dovlecelul și cartoful se taie în cubulețe mici. Încălzim uleiul de măsline într-o oală mare și călim ceapa, morcovul, țelina și usturoiul timp de 3–4 minute. Adăugăm cartofii, dovlecelul, roșiile cuburi și supa de legume. Lăsăm totul să fiarbă la foc mediu timp de aproximativ 20 de minute. Adăugăm pastele și fasolea, apoi fierbem încă 10 minute, până când pastele sunt gata. Potrivim de sare și piper, apoi servim cu parmezan ras deasupra.

Spaghetii, usturoi, ulei și ardei iute

Acestea sunt ingredientele principale ale uneia dintre cele mai faimoase rețete izvorâte din „cucina povera”. Se numește simplu „Spaghetti aglio, olio e peperoncino”, după ingredientele necesare pentru prepararea rețetei. Izvorâtă din frugalitatea vieții țărănești, „Spaghetti aglio, olio e peperoncino” a devenit o legendă a gastronomiei internaționale, fiind un adevărat etalon al măiestriei culinare. Reușita preparatului depinde în totalitate de o tehnică impecabilă — folosirea unei temperaturi scăzute, pentru a aromatiza uleiul fără a arde usturoiul, și adăugarea apei amidonoase în care au fiert pastele, pentru a obține o emulsie corespunzătoare.

Cu toate acestea, fără prea multe filosofii culinare, spaghetti aglio, olio e peperoncino se poate găti foarte ușor acasă. Își are originea în zona rurală din sudul Italiei, în special în zona orașului Napoli și în regiunile Campania și Abruzzo. Cu mult timp înainte ca ardeii iuți să ajungă în Europa, preparatul era făcut simplu, din paste amestecate cu usturoi și ulei de măsline extravirgin.

În dialectul napoletan, era cunoscut sub denumirea de aglio e uoglie, dar și drept pasta di mezzanotte („paste de la miezul nopții”) sau spaghetti alla canaglia. Era o masă rapidă și reconfortantă pentru muncitorii care lucrau noaptea, marinarii întorși după călătorii lungi pe mare sau cei care se întorceau târziu acasă, atunci când proviziile din cămară erau aproape epuizate.

Spaghetti, aglio, olio e pepperoncini Foto: gustiamo

Aducerea ardeilor iuți în Europa din Lumea Nouă a îmbogățit rețeta. Nu vă trebuie decât câteva ingrediente: 200 g de spaghetti, 4–5 linguri de ulei de măsline extravirgin de bună calitate, 2–3 căței de usturoi, curățați și tăiați felii subțiri sau tocați mărunt, 1 ardei iute roșu proaspăt sau 1 linguriță de fulgi de ardei iute, după gust, o legătură mică de pătrunjel proaspăt, tocat, și sare.

Se prepară în felul următor. Punem la fiert o oală mare cu apă bine sărată. Adăugăm spaghetele și le fierbem până ajung al dente. Înainte de a scurge pastele, păstrăm aproximativ o jumătate de cană din apa amidonoasă în care au fiert.

În timp ce pastele fierb, punem într-o tigaie mare uleiul de măsline, usturoiul feliat sau tocat și ardeiul iute. Le gătim lent, la foc mediu-mic, astfel încât uleiul să absoarbă aromele. Supraveghem atent usturoiul și reducem focul dacă începe să se rumenească prea repede. Nu îl lăsăm să se ardă, deoarece va căpăta un gust amar.

Ne apucăm de făcut sosul. Adăugăm puțin din apa păstrată de la fierberea pastelor direct în amestecul cald de ulei, usturoi și ardei iute. Această apă bogată în amidon va ajuta la formarea emulsiei.

Punem spaghetele parțial fierte în tigaie. Mărim focul la mediu-mare și amestecăm rapid timp de 1–2 minute. Amidonul eliberat de paste se va combina cu uleiul și apa, formând un sos fin, lucios și omogen, care va acoperi uniform pastele. La urmă, după ce am dat pastele de pe foc, punem pătrunjel proaspăt și parmezan.