Adevărata rețetă de pilaf otoman. Era preparatul simbol al sultanului, dar și al trupelor sale de elită

Deși astăzi este considerat un preparat tradițional al bucătăriei românești, pilaful își are originile în Orient și a devenit un simbol al gastronomiei otomane. Preparatul era legat inclusiv de tradițiile și disciplina trupelor de elită ale sultanului, iar vechea rețetă continuă să fie păstrată și astăzi.

Pilaf turcesc FOTO thespicehouse

Probabil nu există român care să nu fi mâncat pilaf. Majoritatea îl și consideră mâncare tradițională românească, mai ales că-l făcea și mama, și bunica. De obicei, la români, pilaful se mănâncă cu o pulpă de pui sau chiar friptură de porc. Pilaful se mănâncă și ca preparat de post, cu murături și chiar mujdei în unele regiuni.

Ei bine, oricât de înrădăcinat ar fi pilaful, acea mâncare delicioasă din orez, în bucătăria românească, trebuie să știm că acesta este, de fapt, un preparat tradițional oriental cu o vechime de câteva milenii. Există o multitudine de rețete de pilaf, dar cel mai faimos este cel turcesc. Pilaful este o mâncare simbol a gastronomiei turcești, consumat indiferent de clasa socială. Sultanul avea un bucătar specializat în pilaf, iar ienicerii, trupele sale de elită, considerau pilaful un adevărat simbol al unității și loialității.

O mâncare delicioasă care a călătorit de-a lungul secolelor

Pilaful are o istorie de câteva milenii și a străbătut de-a lungul timpului trei continente. Peste tot este aproape la fel, adică un preparat pe bază de orez sau grâu gătit în supă concentrată sau în apă, la care se adaugă diferite condimente și alte tipuri de ingrediente, precum legume și carne. Numele său vine din limba persană, care, la rândul ei, l-a împrumutat din sanscrită.

Pe scurt, originea pilafului poate fi căutată în India antică, în secolul I î.Hr. Acolo a început cultivarea orezului, răspândindu-se ulterior către Asia Centrală și de Vest. Istorici ai gastronomiei precum T. Achaya spun că prima rețetă asemănătoare pilafului poate fi găsită în epopeea sanscrită Mahabharata. Era vorba despre un preparat cu orez și carne. Ulterior, odată cu răspândirea orezului, a călătorit și rețeta pilafului. A prins cel mai bine la popoarele de călăreți sau de oameni ai stepelor din Asia Centrală. A fost prima dată împrumutată de mezi și perși. O rețetă cu orez și carne căreia oamenii din Songdiana și Bactriana îi spuneau palāvs a fost mâncată și de oamenii lui Alexandru Macedon atunci când au cucerit Persia. Macedonenii și grecii din armata sa, se spune, au adus acea rețetă și în Europa.

Cu toate acestea, abia începând cu secolul al VIII-lea, se spune, rețeta pilafului a circulat de la vest la est, pe trei continente. De ce atunci? Pentru că formarea Califatului Abbasid și cuceririle arabe au reușit, până în secolul al XIII-lea, să înglobeze un teritoriu uriaș, din Asia, Africa și sudul Europei. Prin acest teritoriu controlat de arabi au circulat mărfuri, învățați, cunoștințe, cărți, credințe, dar și rețete culinare. Inclusiv pilaful. Astfel, acest preparat a ajuns din Asia de Sud și până în Balcani, din Africa de Est și până în Europa de Sud. Iar odată cu marile descoperiri geografice, chiar și în America Latină.

Una dintre cele mai vechi rețete medievale de pilaf poate fi găsită în Kitab al-Wusla, o carte de bucate de la începutul secolului al XIII-lea, scrisă de Ibn al-Adim din Alep. Rețeta conține orez, carne, năut și usturoi. Pilaful a ajuns pe drumurile comerciale chiar și în Republica Venețiană. Ba chiar, în Evul Mediu și în Principatele Române, adus, evident, de otomani.

Pilaful, mâncarea trupelor de elită a sultanului

Deși există numeroase variante de rețete de pilaf, așa cum precizam, pe trei continente, cu diferite ingrediente, cea mai faimoasă este de pilaf turcesc. Este o mâncare simbol a Imperiului Otoman. În limba turcă se spune pilav. Triburile turcice care au migrat spre vest, în Anatolia, au adus aceste tehnici de preparare a cerealelor, trecând treptat de la bulgurul tradițional (grâu spart) la orez, pe măsură ce comerțul și agricultura s-au extins.

În bucătăriile Palatului Topkapı, bucătari specializați în pilaf pregăteau acest preparat zilnic pentru sultan. Acesta era servit la banchetele regale, la mesele festive organizate cu ocazia circumciziei prinților și la dineurile diplomatice. Devenind un simbol culinar al otomanilor, conducători otomani precum Fatih Sultan Mehmet au ordonat extinderea cultivării orezului în regiunile din apropierea Istanbulului, precum Edirne și Balıkesir.

Documentele otomane din epoca sultanului Soliman Magnificul descriu numeroase variante, printre care pilaful cu șofran, pilaful verde, colorat cu suc de spanac, pilaful roșu, preparat cu melasă de struguri, precum și variante condimentate cu muguri de pin, stafide și ficat (iç pilav). Variantele bogate, precum Acem pilavı (orez în stil persan, cu carne și condimente), erau servite în mod tradițional spre finalul marilor banchete otomane.

Totodată, în Imperiul Otoman, pilaful era strâns legat de Corpul Ienicerilor, fiind considerat un simbol sacru al unității, loialității și rangului. Soldații de elită își organizau întreaga structură militară în jurul bucătăriilor regimentale și al cazanelor de gătit, folosind titluri culinare pentru comandanți și tratând vasele comune în care era pregătită mâncarea ca pe niște stindarde ale regimentului. În cazanul sacru erau gătite ciorba și pilaful, iar fiecare ienicer avea o lingură de lemn pe care o folosea pentru a mânca conform rangului.

Cum se prepară pilaful turcesc

Pentru a prepara tradiționalul pilaf turcesc de orez, trebuie să căliți o treime dintr-o cană de paste orzo în două linguri de unt și o lingură de ulei de măsline, până când devin aurii. Adăugați o cană și jumătate de orez clătit, o lingură și jumătate de sare și două căni de supă de pui fierbinte. Fierbeți la foc mic, acoperit, timp de 12 minute, apoi lăsați-l să se odihnească timp de 15 minute, cu un prosop de hârtie sub capac.