„Regina” lactatelor din Moldova, o delicatesă pe care o poți prepara acasă. Rețeta explicată de o săteancă care produce brânză în mod tradițional

Una dintre cele mai importante delicatese ale arsenalului de brânzeturi românesc este brânza scoaptă un preparat delicios din lapte, specific mai ales zone Moldovei. Este un produs care se poate consuma ca atare dar poate fi transformat și dulciuri tradiționale.

Brânzeturi din nordul Moldovei Foto: Cosmin Zamfirache

Brânza reprezintă unul dintre pilonii fundamentali ai gastronomiei și culturii românești, fiind strâns legată de istoria, relieful și stilul de viață al poporului nostru. În esență, oieritul și creșterea vitelor au fost ocupația de bază a românilor de mai bine de un mileniu.

Prelucrarea laptelui a devenit nu doar o necesitate de conservare, ci o adevărată artă transmisă din generație în generație. Identitatea pastorală a românilor se reflectă direct în varietatea și specificul brânzeturilor tradiționale.

Fiecare regiune istorică și-a dezvoltat propriile tehnici, adaptate la condițiile climatice și la specificul pășunilor montane sau de șes. Transhumanța – mișcarea sezonieră a turmelor de oi – a contribuit la răspândirea și uniformizarea parțială a rețetelor, dar a păstrat nuanțele locale care fac astăzi din România un reper pe harta brânzeturilor europene. Iar unul dintre cele mai delicioase și sănătoase tipuri de brânză făcute în România este brânza scoaptă. Este un tip de brânză din lapte de vacă, făcut mai ales în zona Moldovei, dar și peste Prut, în Republica Moldova. Există și o variantă transilvăneană, care poartă denumirea de scoacă. Este un preparat fin, savuros, care poate fi consumat ca atare, dar și ca ingredient principal în multe produse de patiserie sau bucătărie autentic românești, unele cu o vechime considerabilă.

Patria brânzeturilor din „Țara laptelui”

Una dintre cele mai renumite zone din România pentru produsele lactate este, fără îndoială, județul Botoșani. Este considerat la nivel național o adevărată „țară a laptelui”, datorită a două-trei bazine importante de crescători de vaci de lapte, dar și de facilități de producție, inclusiv după model tradițional, a lactatelor.

Este vorba în special de Valea Bașeului, acolo unde deja a fost omologat la nivel european un tip de cașcaval. De altfel, în mai tot județul, baza economiei o reprezintă vaca de lapte. Inclusiv unele zone agricole sunt specializate pe producții necesare furajării vacilor de lapte. Mai ales cele din Valea Bașeului, care pasc pe anumite pășuni cu vegetație specifică, mai ales cu plante medicinale din abundență, dau un lapte cu un gust aromat, deosebit.

„Este o aromă în lapte de care nu ai cum să nu te îndrăgostești. Este acea aromă a plantelor de pe pășune, care dau un gust aparte laptelui”, mărturisește Viorel Șvabu, un producător de cașcaval din zona Săveni.

Vacile reprezintă baza economie în unele sate din Botoșani Foto: Cosmin Zamfirache

Mare parte a lumii rurale din Botoșani trăiește din furnizarea laptelui către unitățile de procesare din județ, dar și din împrejurimi. Numărul bovinelor în Botoșani depășește 100.000 de capete, județul fiind pe locul doi în țară ca șeptel. La acestea se adaugă un contingent important de ovine și caprine. La Botoșani, piețele sunt renumite pentru abundența de produse lactate naturale, rurale. Țăranii vin cu brânză, smântână, zer, lapte, chișleag (lapte prins). Renumită este brânza de oaie sărată (demențială cu mămăliguță și tochitura proaspătă de purcel), dar și cașul proaspăt (cu roșii și ceapă verde).

O delicatesă a lactatelor tradiționale moldovenești

Printre aceste preparate savuroase, dar abrazive, bărbătești, cu gusturi intense și texturi puternice, se remarcă un fel de brânză deosebit de fină și „aristocrată” în felul ei. Cu un gust dulce, textură fină și miros plăcut de lapte, brânza scoaptă este o adevărată regină a brânzeturilor moldovenești. Se face foarte simplu, din lapte de vacă. „Scoaptă”, dacă nu vă este la îndemână cuvântul, înseamnă fiartă puțin sau, mai degrabă, încălzită.

Brânzoaice moldovenești Foto: Adevarul

Rețeta de brânză scoaptă este extrem de veche în Moldova, mai ales în nordul ei. În județe precum Botoșani, Suceava și Iași, tehnica „scoacerii” chișleagului (a laptelui prins), fie pe marginea plitei sau sobei, fie la cuptor, este obligatorie pentru a obține o brânză cremoasă de povestit nepoților. Rețeta are sute de ani.

Brânza scoaptă este tradițională în Basarabia (este o tradiție comună din perioada Moldovei medievale). În satele din raioane precum Orhei, Soroca, Fălești sau Ungheni, gospodinele prepară brânza de vaci prin „scoacere” lentă, deseori punând borcanele cu chișleag direct în rola cuptorului. Această brânză se desprinde „felie cu felie”, este fină, gustoasă, ușoară, chiar și pentru cei mai pretențioși.

Cum se prepară brânza scoaptă. Rețeta tradițională

Rețeta de brânză scoaptă ne este dezvăluită de Elena Nechifor, o săteancă din comuna Vorona, județul Botoșani, unul dintre producătorii autentici de brânzeturi moldovenești. „Se pune laptele de vacă la prins, la rece, pentru ca să se lege smântâna. După o zi-două se ridică smântâna deasupra. Atunci se ia smântâna, iar restul ce rămâne, chișleag (lapte prins), cum se zice la noi, se pune la scopt (la încălzit, la fiert). Dacă o pui pe aragaz, trebuie să stai acolo, pentru că se scoace foarte repede. Adică maxim două-trei minute. Amestecăm în tot acest timp cu o lingură de lemn. Apoi o punem într-un tifon, cu material natural, și se pune la scurs. Iar rezultatul este brânză scoaptă”, precizează Elena Nechifor. În mod tradițional, brânza se pune „la scopt”, pe plită, pe cuptorul tradițional și este un proces mai lent decât fierberea pe aragaz. Dar, oricum, procesul trebuie supravegheat ca lucrurile să iasă cum trebuie.

„Este bună pentru toată lumea și se folosește la toate bunătățile”

Brânza scoaptă se poate consuma ca atare, mai ales de cei cu sănătatea precară, oameni în vârstă sau copii. Este ușoară, facil de consumat și digerat. Cu toate acestea, brânza scoaptă poate deveni rapid ingredientul principal pentru multe delicatese rurale. În primul rând, puteți face din ea o cremă de brânză ideală pentru micul dejun al copiilor, cu mărar, verdețuri sau orice altceva.

Coltunași Foto: Shutterstock

„Nu are grăsimi și este bună pentru toată lumea, mai ales pentru copii. Se poate face cremă de brânză naturală. Se pune cu blenderul, cu lapte și un pic de mărar, se face o cremă foarte bună”, Elena Nechifor. Această brânză este baza, în Republica Moldova, pentru plăcintele moldovenești și deserturi tradiționale precum mulele (clătite cu brânză la cuptor). În Moldova de dincoace de Prut, brânza scoaptă este folosită, inclusiv în Bucovina, pentru alivenci sau la brânzoaice (ca variantă mai dietetică la brânza de oaie). Nu în ultimul rând, este folosită la papanași și celebrele păști moldovenești cu brânză și smântână (dacă le-ai gustat, nu ai cum să le uiți vreodată).