Cum ar trebui pregătit usturoiul pentru cel mai bun gust. Discuția care a împărțit internetul și ce spune, de fapt, chimia

O dezbatere aparent banală despre modul corect de a pregăti usturoiul a stârnit sute de comentarii pe Reddit România. Unii susțin că presa de usturoi îi strică aroma, în timp ce alții spun exact contrariul. Ce arată însă explicațiile bazate pe chimie este că gustul se schimbă într-adevăr în funcție de modul în care este tăiat sau zdrobit, dar nu în felul în care cred mulți.

Alege cum îl zdrobești în funcție de cât de pronunțat îți place să fie gustul FOTO: Pixabay

Postarea a strâns sute de comentarii și a împărțit utilizatorii în două tabere.

„Deci ani de zile am suferit, mâncând sosuri homemade care pur și simplu nu erau prea grozave. Mereu mă întrebam cum de fast-food-urile astea locale, cu sosuri in house, ce conțin usturoi, reușesc să le facă așa bune. Oare cumpără usturoi din alte țări?

Ei bine, nu. Folosesc același usturoi din piață sau din supermarket. Diferența este modul de procesare al usturoiului. Când folosești OZN din ăla anume de usturoi, usturoiul e zdrobit și o să aibă un gust și miros mult mai pungent, aproape neplăcut. Când îl tai cu cuțitul, sau îl dai prin răzătoare, usturoiul o să fie de 10 ori mai bun. Am făcut acum vreo 2-3 luni un gyros și am folosit răzătoarea pentru că nu găseam instrumentul de usturoi. Sosul tzatziki a ieșit mult mai bun ca de obicei, din oarecare motiv. După ce am cautat pe google, am descoperit că chiar așa e”, este o parte din textul care i-a împărțit în tabere pe utilizatorii de Reddit care iubesc usturoiul în mâncare.

Cum pregătesc usturoiul utilizatorii Reddit

Presa de usturoi „strică” gustul? Părerile românilor sunt împărțite. 

„În familia mea nu primești mâncare dacă îmi servești un mujdei de la care nu-mi curg lacrimile”, susține un utilizator într-un comentariu.

„Să vezi cum e când scoți miezul. Dacă și fierbi usturoiul de 2,3,4 ori timp de 3-4 minute, te duci în Stele Michelin”, susține un alt utilizator.

„Dacă te uiți pe net sau vei încerca pe papilele tale vei observa următorul lucru: în funcție de cum manevrezi usturoiul vei obține gusturi diferite. Mie cel mai blând mi se pare cel zdrobit în mojar cu ajutorul sării. Cel mai mult îmi place cel de presă așa cum ai pus în thread. E cel mai viu, iute, puternic. Cel tăiat la cuțit în bucățele mici îl folosesc mai des la bruschete. În mâncare îl pun la final la fel ca piperul. Vreau să aibă gust intens de usturoi, nu aromă vagă. Nu știam de partea din mijloc. Am să încerc și să scot miezul acela care e de fapt embrionul plăntuței”, dă un alt utilizator detalii.

„Ai uitat să-l gâdili în timp ce-i fredonezi manele. Părerile sunt împărțite pentru melodia optimă”, apar și comentarii care duc în derizoriu discuția..

„Mujdeiul se face zdrobind usturoiul până se face pastă. Trebuie să îi pui un strop de sare înainte să îl zdrobești în mojar”, continuă să fie date sfaturi culinare.

„Eu mănânc pentru că am crescut sărac la țară și băgau bunicii în noi usturoi preventiv”, simt românii nevoia să și explice de ce folosesc usturoiul atât de mult în bucătărie.

„Usturoiul din fast-food este cumpărat gata curățat și congelat în pungi de peste 1kg, pentru că nu are nimeni timp să curețe atât. Usturoiul se înăbușește în apa clocotită câteva minute pentru a înlătura iuțeala, apoi e dat prin blender cu un tip de grăsime fie el unt sau ulei pentru a face sosul”, sunt date și detalii mai puțin cunoscute.

„Dacă zdrobești usturoiul crud atunci aroma va fi mai puternică și reacția chimică continuă până devine foarte iute. Deci dacă vrei un sos de usturoi care nu este iute atunci trebuie sa îl gătești indiferent că îl tai sau zdrobești”, continuă sfaturile.

„Absolut toate rețetele de bucătar, nu de bubulina gospodina, spun când și cum trebuie zdrobit, tocmai pentru că tăiat sau dat prin răzătoare îi diminuează gustul și aroma în mâncare. Dacă ți se pare pungent, înseamnă că nu îți place de fapt usturoiul, ceea ce e ok, dar e un gust personal”, continuă controversa.

Ce spune chimia usturoiului

Este influențat gustul de modul cum pregătim usturoiul? Potrivit American Institute for Cancer Research (AICR), da. Aroma specifică a usturoiului apare în momentul în care celulele sunt distruse, iar enzima aliinază transformă aliina în alicină, principalul compus responsabil atât de mirosul înțepător, cât și de o parte dintre efectele biologice studiate.

AICR recomandă chiar ca usturoiul tocat sau zdrobit să fie lăsat aproximativ 10 minute înainte de gătire, pentru ca această reacție să aibă timp să se producă.

Intensitatea gustului depinde de cât de mult sunt distruse celulele usturoiului. Dacă avem cățelul de usturoi întreg, aroma este foarte discretă.

Dacă îl tăiem în felii, aroma este delicată. Dacă trecem usturoiul prin răzătoare sau prin presă, aroma devine și mai intensă.

Ustensilele care zdrobesc usturoiul au efecte apropiate asupra acestuia, așa că nu este presa de usturoi „greșită”, iar răzătoarea „corectă”.

Pentru a obține gustul așteptat, are de asemenea importanță când adaugi usturoiul în mâncare, în timpul preparării.

Dacă îl adaugi la începutul procesului, își va pierde din iuțeală și va dezvolta arome mai dulci. Dacă îl adaugi spre final, aroma va fi mai intensă și mai proaspătă. Dacă îl mănânci crud, gustul va fi cel mai intens.

Pe site-ul American Institute for Cancer Research (AICR) regăsiți chiar și un sfat rapid de preparare: după ce tocați sau zdrobiți usturoiul, lăsați-l să stea aproximativ 10 minute înainte de a-l găti. Acest lucru îi permite enzimei numite allinază să producă allicină, sursa compușilor activi.

Aliina, aliinaza și alicina sunt componentele chimice esențiale din usturoiul proaspăt (Allium sativum), responsabile pentru mirosul lui puternic și pentru proprietățile sale medicinale. Aceste trei elemente se activează printr-o reacție chimică în momentul în care usturoiul este zdrobit.