Cele mai vechi și autentice mâncăruri ciobănești din România. Ce sunt rotogoalele de oaie sau „diresala”. „Ce miresme izbucnesc! Ce nectar și dezmierdare”

Mâncarea ciobănească este, fără îndoială, una dintre expresiile esențiale ale gastronomiei românești. Păstoritul a fost, încă din vechime, una dintre ocupațiile de bază ale românilor. Există câteva rețete foarte vechi, pregătite de secole la stânile din Carpați.

Ciobani români din Apuseni Foto: Joseph Horvath

Mâncarea ciobănească din România reprezintă o esență a gastronomiei tradiționale, născută în Munții Carpați pe traseele transhumanței și bazată pe ingrediente simple, dar hrănitoare, obținute direct la stână. Se poate spune că sunt primele preparate cu adevărat autentice românești. Și asta în condițiile în care oieritul, alături de agricultură, a fost ocupația de bază atunci când s-a format poporul român.

Dincolo de rețetele foarte cunoscute, întâlnite la stânile turistice, multe dintre ele mai recente, există o serie de rețete ciobănești arhaice, unele vechi chiar și de câteva sute de ani sau chiar un mileniu. La unele dintre ele este nevoie de migăleală, dar și de o familie reunită, dar rezultatul merită din plin.

Mâncăruri ciobănești arhaice, greu de imaginat, dar delicioase la mâncat

Printre cele mai vechi mâncăruri ciobănești sunt câteva preparate care, dacă le-ai explica unui orășean get-beget, dar mai ales unui om al erei digitale, cu siguranță i-ar întoarce stomacul pe dos și s-ar ține departe de astfel de mâncăruri. Însă, dacă l-ai lăsa doar să guste fără să pună prea multe întrebări, s-ar îndrăgosti pe loc. Este vorba despre două mâncăruri foarte nutritive și anti-risipă. Dovada că, atunci când se tăia un berbec, nu se lăsa nimic la voia întâmplării, poate doar niște bucățele de prisos să se bucure și câinii de la stână.

Unul dintre aceste preparate arhaice este „ciorba de bureți de oaie”. În ciuda denumirii, nu avem nicio urmă de bureți în ciorbă. Este o ciorbă provenită din Țara Loviștei (în nordul Olteniei, în Vâlcea) și, ca orice mâncare foarte veche, este încărcată de un simbolism aparte, reprezentând un fel de sacrificiu pentru zei.

„Ciorba de bureți de oaie e un deliciu iute-acrișor, deosebit de consistent, cu totul și cu totul unic în lume, care s-a păstrat pe apa Boiei din alte vremi. Se face, evident, la tăierea unui animal, fiind o mâncare tipică a culturilor arhaice, un fel de pomana oii, o mâncare sacrificială, menită a îmbuna zeii”, preciza Radu Anton Roman în lucrarea sa, „Poveștile bucătăriei românești”.

Mâncarea în sine se prepară rapid. Se tăia un berbec, probabil cu ocazia vreunei sărbători sau ritual, și se spinteca. Se alegeau „bureții de oaie” sau, cu alte cuvinte, măruntaiele: burtă, splină, inimă și rinichi. Atenție, acestea se spală și se curăță cu grijă! Rinichii se pregătesc pentru a scoate mirosul greu. Se taie în două, pe lungime, se curăță bine pielița de la exterior și tocătura sau grăsimea albă din mijloc, deoarece aceasta din urmă dă mirosul greu. Apoi sunt mai multe metode. Fie ținem rinichii vreo oră în apă cu oțet, fie în lapte rece vreo 2 sau 3 ore. Apoi se dau în clocot pentru 3-4 minute, se aruncă apa și se spală din nou rinichii cu apă caldă. Ulterior, măruntaiele spălate, curățate și pregătite se pun la fiert cu praz tăiat bucăți. La urmă se drege cu smântână, cu hrean ras și ardei iute. Iese o minunăție sănătoasă și cu numeroase beneficii pentru sănătate (datorită măruntaielor, a hreanului și a ardeiului iute). Evident, la o asemenea ciorbă merge și un păhărel de țuică.

Și dacă tot am tăiat berbecul, este loc de încă o mâncare străveche, cu accente ritualice, unii ar spune chiar de pe vremea dacilor. Este vorba despre rotogoalele de berbec. Sau, ca să fim mai expliciți, testicule de berbec făcute la jar. Pare de neacceptat, dar cei care le-au gustat spun că o bunătate ca asta mai greu găsești, mai ales dacă are cine să le facă așa, ciobănește, ca pe vremuri. În testiculele crestate se punea slănină, căței de usturoi și carne de berbec. Apoi erau puse la jar. Din usturoi, cimbru și boia se făcea un soi de mujdei care era aruncat peste rotogoale după ce erau gata. Și dacă tot vorbim de simbolistica din jurul acestui preparat, putem spune că rotogoalele de berbec se făceau toamna, cu ocazia culesului strugurilor. Cel care făcea sacrificiul berbecului era un tânăr neprihănit.

De la oi gătite ca pe vremea Mioriței la delicatese de țăran înstărit

Trecând de la mâncăruri ritualice la unele mai lumești, tot din arsenalul ciobănesc tradițional, sunt și alte mâncăruri de poveste. Una mai greu de preparat acasă — poate doar cu prietenii, ca o încercare la o întrunire de familie la țară — este vorba despre oaie la groapă.

Practic, se lua o oaie tânără de maximum 30 de kilograme, vreo cinci căpățâni de usturoi, miez de nucă, patru ouă, niște rachiu, mentă, sare și ce se mai găsea prin flora aromatică spontană, vreo cinci cepe, niscai vin și prune uscate. Se jupuia oaia, se spăla mițoasa și se lăsa la uscat. Apoi se scoteau măruntaiele. Era scursă bine de sânge, spălată și se începeau „amputările”. Mai precis, erau tăiate picioarele de la genunchi și capul, cu gât cu tot. Se crestează bine spata și pulpele, apoi se freacă animalul cu o zeamă concentrată de usturoi, rachiu, sare, vin și ierburi aromatice. Măruntaiele comestibile se toacă împreună cu carnea de gât, la bărdiță, și se amestecă cu prunele, ceapa, usturoiul și nucile măcinate. Se freacă tocătura cu ouăle, cu vin, rachiu, sare, mentă tocată și alte aromatice. Se umple burta cu tocătura, se coase burta cu sfoară de in sau cânepă. Apoi toată oaia este cusută în blana pe care am curățat-o la început.

Se face o groapă de vreun metru. Se arde lemn cât trebuie și se face jar în strat de vreo 75 de centimetri. Se bagă oaia, murdărită bine cu pământ ud, ca un fel de „carcasă” de lut. Se închide groapa. Deasupra se mai face un rug aprins. Oamenii plecau la vie, la cules, și reveneau după vreo șapte ore. Atunci scoteau oaia. Arată ca o grămadă arsă. Se desface blana și se aruncă. Se taie burta pe cusătură. „O, Doamne al păstorilor și podgorenilor! Ce miresme izbucnesc! Ce nectar și dezmierdare! Cât de frumoasă și de gustoasă devine lumea dintr-o dată!”, exclama sugestiv Radu Anton Roman în „Poveștile bucătăriei românești”. Vă dați seama cam ce carne fragedă și ce gust divin, de a meritat din plin efortul.

Trecând către gospodăriile de țărani înstăriți și ciobani cu multe oi și dare de mână, dăm peste o altă delicatesă tradițională, care nu necesită atâta pregătire. Ba chiar o puteți găti liniștiți acasă. Este o tocană delicioasă de oaie din ținutul Gorjului. I se spune haiducească, pentru că ar fi fost preferata haiducilor de prin secolul al XVIII-lea – al XIX-lea. Dar, în realitate, este o mâncare mai degrabă ciobănească, făcută de păstorii care străbăteau munții. „Mâncare grea, temelie a bucătăriei țărănești din Gorj, loc muntos de păduri înfricoșate și ciobănie milenară”, precizează același Radu Anton Roman în lucrarea deja menționată.

Pentru acest deliciu cu adevărat autentic se folosesc mai multe tipuri de carne, dar și daruri ale pădurii. Vedeta preparatului este carnea de batal (n.r. berbec îngrășat), la care se adaugă nițică carne de vițel, rinichi de porc sau de vițel (pregătit și curățat așa cum am explicat mai sus), dar și slănină. La toate aceste cărnuri se adaugă și ciuperci de pădure, unt, făină bună de grâu, smântână, ceapă și, evident, sare. Începem prin a căli ceapa în ceaun, în untură de porc (nu ulei). După ce undim ușor, adăugăm carnea de vită și de berbec, în bucățele potrivite. Făina amestecată cu apă caldă se adaugă odată cu rinichii. Se lasă la fiert în zeamă de carne. În altă parte se călește slănina cu ciupercile și, după rumenire, se pun în tocană. Se adaugă sarea, iar la urmă smântâna. Urmează un dezmăț culinar în toată regula.

La vremuri noi, mâncăruri ciobănești pe măsură

Ulterior, descoperirea Americii și apariția de noi legume și condimente în Europa au îmbogățit și arsenalul culinar al ciobanilor români. Așa au apărut preparatele care sunt faimoase și astăzi pe la stânile turistice, de la „taci și înghite” la balmoș și bulz ciobănesc cu variantele sale. Și sunt arhicunoscute și foarte apreciate. Toate depind în mare parte de mălaiul din care se face mămăliga și de porumbul venit din Lumea Nouă.

Mai există însă câteva mâncăruri ușoare ciobănești care folosesc ingrediente venite de pe continentul american. Și asta fiindcă la stână nu mănâncă toată lumea numai mămăligă cu brânză și carne de oaie. De exemplu, cine a auzit de diresală? Cu siguranță foarte puțini. Este o mâncare ciobănească tradițională de la finele secolului al XVIII-lea și începutul secolului al XIX-lea, odată cu pătrunderea și cultivarea cartofului în Principatele Române. Pe scurt, iată care este rețeta, descrisă într-o revistă din 1902, „Șezătoarea. Revistă pentru literatură și tradițiuni populare”:

„Diresala se prepară din cartofe curăţate de coajă, tăete mărunte, spălate curat, şi puse cu ceapă şi legume să fiarbă la foc. Când sunte ferte şi scăzute, se umplu cu lapte acru, de-şi fac gust acrişor, şi în urmă se direg cu ceapă prăjită în unt. În loc de lapte acru, poţi umplea cartofele fierte şi cu zmântână. Unii fac diresala umplând barabulele cu borş, şi dregându-le cu zmântână”, arată M. Lupescu în revista menționată.

Un alt preparat din aceeași categorie a mâncărurilor ușoare sunt „verzele”. Ca și la „bureții de oaie”, nicio urmă de varză în preparat. Era un soi de tocană de legume.

„Se culege lobodă, ştir, marar şi frunze de sfeclă, se hăcue bine, se spală şi se pun la fert, cu ceapă ori cozi de ceapă, şi când sunt scăzute şi ferte bine, se toarnă peste aceste legume, ori zară de sub unt, ori lapte acru, ori zmântână, de capătă gust acrişor. În urmă se dreg cu un ou, ori cu ceapă pârgăluită (rumenită), în unt şi, răcindu-se puţin, se mănâncă cu mămăligă caldă şi cam vârtoasă”, ne explică autorii aceleiași reviste de la începutul secolului XX.