INTERVIU Cosmin Dragomir, jurnalist culinar: „Revelionul este momentul de glorie al gazdei: insolitul culinar e aplaudat, dar gusturile tuturor trebuie respectate“
0De la piftie și sarmale la finger food și preparate internaționale, masa de Revelion devine scena pe care gazda își arată măiestria.
Revelionul, o sărbătoare cosmopolită și plină de strălucire, ce marchează noaptea de tranziție, devine prilejul perfect pentru a îmbina tradiția cu inovația. De la rețetele diverselor preparate care s-au transmis din generație în generație – cum ar fi piftia, salata boeuf şi sarmalele – până la tendințele culinare moderne, momentul devine un simbol al omagierii trecutului și speranței pentru viitor.
„Weekend Adevărul“ a discutat cu jurnalistul culinar Cosmin Dragomir despre modul în care s-au transformat obiceiurile culinare de-a lungul timpului și ce loc ocupă astăzi inspirația și diversitatea în meniul de Anul Nou. De asemenea, specialistul ne-a vorbit și despre originile unor preparate emblematice, precum salata boeuf, rolul superstițiilor culinare în noaptea dintre ani și despre cum gazdele pot găsi echilibrul perfect între gusturile invitaților și tradițiile reinventate. Cosmin Dragomir ne-a oferit o perspectivă captivantă asupra istoriei și evoluției meniurilor festive, dar și câteva sfaturi utile pentru masa de Revelion.
„Weekend Adevărul“: Cum influențează tradițiile culinare din diferite regiuni ale țării meniul de Revelion?
Cosmin Dragomir: În primul rând, trebuie să menționăm faptul că Revelionul este o sărbătoare laică și, chiar dacă una dintre cele mai vechi petreceri de Anul Nou de la noi e consemnată în 1866 în jurnalul lui Carol I, petrecerea de final de an a căpătat cu adevărat popularitate în comunism. Motivul e simplu: se încerca, prin astfel de petreceri, multe organizate de cămine populare de către conducerile fabricilor și uzinelor socialiste, diminuarea importanței Crăciunului. Chiar dacă putem vorbi de meniuri tradiționale (pentru că au fost consumate cu frecvență de cel puţin trei generații), obiceiurile locale nu au atât de multă importanță în context. Meniul era de cele mai multe ori standardizat, iar la nivel domestic, lipsa preocupării pentru un astfel de eveniment (în perioada precomunistă) nu a generat prea multe specializări culinare. Normal, în casele sătești, în cazul în care se sărbătorea, pe masă apăreau preparate festive cu specific local. Nu o să găsim pește în Ardeal și nici prea multe afumături în Dobrogea. În ceea ce privește festivismul urban, în special în perioada comunistă, meniul era asemănător (de multe ori încropit în funcție de ce găseai de cumpărat sau cine ce făcea rost) fie că vorbim de Mizil, fie că vorbim de Drobeta-Turnu Severin.
Între porc și tort
Ce loc ocupă mâncărurile tradiționale pe masa de Anul Nou?
Revelionul a fost dintotdeauna o petrecere cosmopolită. Există preparate tradiționale (din cele care nu au mai încăput pe masa de Crăciun) care își fac loc în meniul de pe 31 decembrie. Piftiile, care au apucat să închege bine, și cârnații, care au nevoie de câteva zile pentru a valorifica aromele, sunt astfel de exemple. Iar dacă pentru Crăciun tai porcul, pentru Anul Nou faci tortul (deși nu îmi plac rimele). Chiar și sarmalele își găsesc locul pe această masă, dar, de exemplu, într-un mod aparte, sofisticat – în unele zone, pe 31 decembrie se consumă rață umplută cu sarmale. Apoi ouăle umplute sau chifteluțele cu maioneză și salată de ceapă marinată sunt specifice unor anumite zone. În prezent, chiar și pensiunile puriste, de Revelion, vând oferte care conțin preparate internaționale.
Care sunt, în opinia ta, cele mai importante elemente care definesc masa de Revelion?
Spre deosebire de mesele de Crăciun împărțite cu familia și, în general, conservatoare, cele de Revelion sunt destinate invitaților, nu rudelor apropiate. Este momentul de glorie al gazdei pentru a impresiona. Dacă în ceea ce privește rețetele tradiționale sunt folosite rețete exersate din generație în generație, la această masă sunt apreciate inovația și ineditul. Apelezi la cărți de bucate și la preparatele mai puțin frecventate din caietul cu rețete. O mai mare importanță o au aperitivele (și cantitativ, dar și al diversității). De multe ori, în special la petrecerile părinților noștri făcute în apartamente, masa masivă din sufragerie devenea bufet suedez și lăsa loc pentru ringul de dans. Cumva mâncarea era gândită să fie utilitară în context, spre finger food, cum zicem astăzi.
Care sunt superstițiile sau obiceiurile culinare care influențează ceea ce punem pe masă în noaptea dintre ani?
În unele zone, peștele nu trebuie să lipsească de la masă. Se pare că semnifică abundența, dar nu numai. Se spune că o să fii iute ca el sau că o să te strecori printre greutățile viitoare ca peștele prin apă. Boabe de struguri, 12 fix, câte una pentru fiecare lună ca să aducă bunăstare și noroc, asta deși pe timpuri strugurii la vremea asta erau cam stafidiți.
Cum crezi că putem îmbina tradiția cu tendințele moderne pe mesele festive?
Cum nu există cutume în ceea ce privește meniul obligatoriu/conservator de Revelion, tradiția devine foarte flexibilă și, de multe ori, putem să vorbim de tradiții personale care se schimbă de la casă la casă. Insist să spun că în cazul acestei mese se aplaudă insolitul culinar, dar gazdele trebuie să fie atente încât să acopere toate gusturile. Unii nu consumă rață, alții pește, iar în prezent trebuie să fim și mai atenți la eventuale alergii, intoleranțe și restricții culinare autoimpuse.
Salata boeuf, vedeta meselor de sărbătoare
De ce crezi că salata boeuf este un preparat nelipsit de pe mesele festive în România?
Tind să cred că a devenit festivă din două motive: e migăloasă și, prin urmare, este un fel de statement al gazdei, dar și prin folosirea cărnii de vită, mai puțin consumată la noi. De observat este că din vită se valorifică bucăți inferioare, gătite lent, fapt care se suprapune obiceiului nostru e a supragăti carnea de vită.
Consideri că salata de boeuf „fără boeuf“ (cu pui sau în variante vegetariene) își păstrează autenticitatea?
În primul rând, vă invit să ne uităm un pic la istoria salatei de boeuf. Își are rădăcinile în salata Olivier via salata rusească. Lucien Olivier a fost un bucătar belgian care a făcut carieră în Rusia țaristă. Istoricii spun că, prima dată, salata Olivier a fost pregătită în 1860 la restaurantul Hermitaje din Moscova, unde belgianul gătea. Salata, a cărei rețetă a fost mult timp un secret bine păstrat, conținea, printre altele: ieruncă (pasăre sălbatică de mărimea unei potârnichi), limbă de vițel, cozi de raci, rață afumată, caviar, salată verde. Unele versiuni vorbesc și despre vânat. E posibil ca rețeta să se fi schimbat sezonier. Sosul care le lega era un tip de maioneză făcută cu vin, muștar, ulei de măsline provensal. La începutul secolului trecut, unul dintre ucenicii lui Olivier, Ivan Ivanov, a tras cu ochiul la ingredientele celebrului sos și a făcut câteva presupuneri rezonabile în ceea ce privește compoziția. Ivan a plecat de la Hermitaje și s-a angajat la restaurantul Moskva, care, ulterior, a început să servească un preparat asemănător numit salată Stolicinî sau metropolitană. „Recenziile“ clienților spun că cele două salate se asemănau, dar nu întru totul. Sosul de la Moskva era cert inferior. Ulterior, Ivanov a vândut drepturile pe rețetă mai multor edituri și astfel a început popularizarea preparatului.
Cum arătau acele prime rețete? Sunt cu mult diferite față de ceea ce știm astăzi?
De multe ori, adaptările rețetei duc la înlocuirea ingredientelor originale cu surogate mai ieftine. Una dintre primele rețete tipărite prevedea o jumătate de ieruncă, doi cartofi, un castravete mic, 3-4 frunze de salată verde, 3 cozi mari de rac, un sfert de cană de cuburi de aspic, o linguriță de capere, 3-5 măsline și o lingură și jumătate din maioneza provensală. Cea mai veche rețetă publicată până în prezent a apărut în revista rusă „Наша пища“ („Bucătăria noastră“) din 31 martie 1894. Aici se afirmă că se servea cu „sos mogul“ sau „sos kabul“ (similar cu sosul Worcestershire). Unele variante ulterioare au înlocuit acest sos cu cel de soia. Urmează apoi un lung șir de improvizații. Apar din ce în ce mai multe legume, sosul Olivier este înlocuit cu maioneză simplă, carnea rămâne de un singur fel și e facultativă. Așa se naște salata rusească, o variantă fără carne a salatei boeuf.
De la vinaigrette la crenvurști
În România cum a apărut acest tip de salată?
După ce am studiat cam toate cărțile de bucate apărute la noi în secolul al XIX-lea și până la jumătatea secolului XX, trag concluzia că prima rețetă tipărită la noi apare în 1926, în volumul „Carte de bucate veselă“, de Henriette Krupenski-Sturdza, cu un titlu derutant – „Vinaigrette“. „Salată zisă «de boeuf», dar care e mult mai fină și mai gustoasă cu carne de pasăre. Se tae carnea friptă sau fiartă (resturi) mărunt, se amestecă cu toate legumele posibile, fierte: cartofi, morcovi, țelină, fasole, mazăre, sfecle etc., ceapă crudă tocată (usturoi după plac), măsline, capere, castraveți mici murați în oțet, tocați, sardele de Lissa (fără oase), muștar, sare, piper, hrean ras, toate după gust și de care ai la îndemână, bine amestecate, cu untdelemn bun, așezate pe un blid mare, deasupra turnat și egalizat o maioneză reușită, sau în lipsă de ouă, numai înflorită cu roș (sfeclă rasă), galben (puțin gălbenuș de ou tocat), alb (albuș de ou răscopt, tocat), negru (măsline), verde (capere)“. Îi urmează cea din „Cartea de bucate“ semnată de A. Petrini în 1928. Fasolea verde și mazărea rămân constante în toate rețetele publicate ulterior, inclusiv în salata rusească a Sandei Marin. În volumul „Noutăți gospodărești“ de Elisabeta Ciortan și Xenia Nicolau găsim o altă rețetă mai permisivă și versatilă: „Salata Boeuf se prepară la fel ca salata rusească, la care se adaugă carne de pasăre, vacă sau pește. Andivele și salata verde să nu lipsească. Cine poate adaugă homari“. Salata asta a prins de minune la noi, iar oamenii au făcut tot felul de modificări după bunul plac sau în funcție de ce aveau la îndemână. Astfel se explică textul de la rubrica de glume din ziarul „Realitatea Ilustrată“ din 1930. Prin urmare, astfel de adaptări sunt mai vechi decât lamentările noastre din social media, dar ceea ce ne deranjează de fapt este folosirea indicației „de vită“ chiar și atunci când nu conține vită. În cazul rețetelor interbelice de mai sus, vorbim de adaptări de gust, însă, în comunism, variațiunile cu altfel de cărnuri, deci fără vită, au apărut din cauza lipsei de ingrediente, în special improvizația salatei de „boeuf“ cu crenvurști, tot repetată în cărțile de bucate comuniste.
Care sunt, pentru tine, ingredientele esențiale pentru o salată de boeuf perfectă?
Cred că cel mai important lucru de care trebuie să ținem cont este echilibrul aromelor – prea multă maioneză sau prea multe murături strică. Personal, eu adaug și puțină țelină crudă rasă și puțin măr verde ras, dar să aveți grijă că mazărea fermentează repede, iar cele două ingrediente pe care eu le prefer oxidează repede.
Cum ai reinterpretat salata de boeuf pentru a fi mai atractivă noilor generații?
Cred că e greu, dacă nu chiar imposibil, să reinterpretezi acest preparat pentru că savoarea lui e dată de combinația de ingrediente. Salata aceasta e mai bună după 24 de ore de „odihnă“, timp în care aromele se îmbină. O farfurie cu salată de boeuf deconstruită, de exemplu, nu reușește să redea gustul final așteptat. Aș prefera, probabil, legumele gătite sous-vide atât pentru gust și consistență, cât și pentru aportul nutrițional pe care îl mai pierdem prin fierberea clasică.
Salata boeuf cu iz interbelic
„Se face din resturi de rasol sau friptură; se taie carnea mărunt, se fierb cartofi, puțin morcov, fasole verde și mazăre verde. Toate acestea, cartofii și morcovii, un castravete din oțet, tăiați și se amestecă cu carnea pe o farfurie, se pun sare și piper, se toarnă puțin oțet, untdelemn și o lingură de muștar; se face un sos de maioneză, din care se pune și în carne o lingură sau două. Carnea amestecată cu zarzavatul se așază frumos în piramidă pe farfurie. Se toarnă deasupra sosul și se garnisește împrejur cu castraveți mici din oțet tăiați mărunt; cu albușul unui ou tocat, cu morcov tocat. Cu sfeclă din salată și cu foi de salată verde sau de pătrunjel.“ (rețetă din „Cartea de bucate“, A. Petrini, 1928)
Foto principală: Shutterstock
Se încarcă comentariile...
