INTERVIU Cosmin Dragomir, jurnalist culinar: „În timpul ciumei lui Caragea apare primul take away din România“ FOTO
0Într-o zi însorită de vară, pe străzile marilor târguri ale țării te puteai răcori rapid cu o limonadă sau o bragă și puteai lua o gustare din mers sub forma covrigilor sau a plăcintelor. Comercianții cu rezervoare în spate umblau de-a lungul și de-a latul târgurilor să își vândă băuturile datorită cărora își câștigau traiul de zi cu zi. Era o formă de comerț ambulant care astăzi intră sub umbrela street food sau street delivery.
„Weekend Adevărul“ a discutat cu Cosmin Dragomir, jurnalist culinar și fondatorul gastroart.ro – prima revistă specializată în cercetarea istoriei gastronomiei și ospitalității românești –, și a editurii cu același nume, pentru a afla mai multe despre istoria fenomenelor de fast-food, street food, take away și food delivery pe teritoriul țării noastre.
„Weekend Adevărul“: Mai întâi, explică-ne, te rog, ce înseamnă propriu-zis street sau fast-food în ceea ce privește modul de pregătire a mâncării.
Cosmin Dragomir: Street foodul și fast-foodul pot fi fast cooking sau slow cooking. De exemplu, în India, mâncărurile catalogate drept fast-food sunt fierte și câte 10 ore și apoi sunt servite. Un burger sau un mic făcut pe loc reprezintă fast-foodul sau street foodul în sensul clasic al cuvântului.
Chiar dacă aceste denumiri sunt recente, conceptele de la bază sunt destul de vechi...
În ceea ce ne privește, nu avem informații foarte vechi. Însă, atât grecii, cât și romanii aveau astfel de „restaurănțele“ la colțurile aleilor unde serveau mâncăruri gătite la botul calului, cum se spune, drept dovadă cele descoperite în Pompeii. Se pare că ei nu prea își găteau acasă, mai ales că erau multe astfel de localuri pentru câți locuitori erau. Gătitul acasă rămânea apanajul celor bogați, care aveau slujitori, robi sau sclavi, iar clasa muncitoare, în general, mânca pe stradă. Acest fenomen se întâmplă și astăzi în metropolele foarte aglomerate din Asia, unde spațiile de locuit sunt mici și toată lumea mănâncă pe stradă. La noi, în secolele XV-XVI, în Constantinopol, erau trei tipuri mari de restaurante stradale, fiecare fiind specializat în câte un fel de mâncare: sarmale, pilaf și acea ciorbă de picioare – precursoarea ciorbei de burtă. Acest model a fost cumva importat și la noi, iar în timpul ciumei lui Caragea (n.r. – epidemia de ciumă bubonică ce a avut loc în Țara Românească în perioada 1813-1814) apare primul take away din România.
Cum?
Este dat un ordin domnesc de către Caragea prin care se interzice paceageriilor – locante specializate în pacele sau pacea ciorba (n.r. – ciorbă de picioare) – să servească în interior produsul din cauza ciumei. Același fenomen s-a petrecut și în timpul pandemiei de COVID-19. Deci cine cumpăra ciorbă de la paceagerii nu avea voie să o consume în local, ci trebuia să o ia la pachet. Existența acestui ordin ne arată că, probabil, se putea chiar și înainte să cumperi și să nu mănânci pe caldarâm sau la mese, ci să iei la pachet. Aceasta este cumva și o formă de street delivery.
Plăcintele lui Caragiale
Dar în istoria țării noastre întâlnim conceptul de street food și sub alte forme?
Da, existau diferiți comercianți – bragagii, limonagii – care mergeau în târgurile mari și purtau în spate niște rezervoare mari din care te serveau. Mergeau inclusiv pe străzile din târgurile mari: București, Iași, Craiova. De asemenea, în urmă cu 200 de ani, exista și o formă de food delivery: oltenii veneau cu cobilița de lapte, dar și cu legume, și mergeau pe străzi strigând, iar oamenii ieșeau și cumpărau. În general, oltenii făceau acest lucru în București. Totodată, existau și simigiii (n.r. – vânzătorii de covrigi) ambulanți. Cu precădere în Constanța, Tulcea, se vindeau și șuberecuri (n.r. – plăcinte tradiționale turcești), dar și prin alte zone, inclusiv în București. Comerțul cu plăcinte mergea atât de bine încât fanarioții își urau „Să deie Dumnezeu să ajungi mare plăcintar în Țara Românească!“. Așa a venit la noi și bunicul lui Caragiale. Când Mateiu Caragiale își căuta sângele albastru în genealogie, tatăl lui, dramaturgul I.L. Caragiale, îi spunea: „Vezi că ai fruntea teșită de la tăvile de plăcinte cărate pe cap din moși-strămoși“.
Cum a evoluat apoi fenomenul de street food?
Ulterior, street foodul și fast-foodul apar sub forma zahanalelor, cea mai cunoscută fiind cea din Colentina, unde astăzi se află Piața Obor. Inițial era târgul de vite – Târgul Moșilor, iar apoi abatorul. La poarta abatorului erau grătare și se frigeau fleici și organe și mâncai pe loc. Vita era tăiată de dimineață, iar în câteva ore mâncai ce voiai din ea, făcut pe grătar. În interbelic exista chiar și un precursor al food truckurilor de astăzi. Dintr-un articol din „Realitatea ilustrată“ (26 august 1936) aflăm de birtul pe roate, făcut de un „român intreprinzător, imitând pe americani“, ce umbla prin Abrud și alte localități din Munții Apuseni. Tot atunci au apărut și celebrele automate, inclusiv cele ale fraților Herdan, care au francizat multe astfel de automate, ajungând să dețină monopolul. Ulterior, în timpul comunismului, aceste automate s-au transformat în lacto-baruri: aveau mese înalte și puteai mânca pateuri cu iaurt sau sana. De cealaltă parte, la talciocuri erau grătare. Ulterior, tradiția a continuat la târgurile auto. De exemplu, la târgul auto din Pitești, Nea Ilie a continuat tradiția începută de pe timpul străbunicului său, care făcea grătar la talciocul din oraș. Astăzi, Nea Ilie continuă acest lucru, fiind specializat în organe și făcând inclusiv mațe fripte, mâncare ce pare specifică Argeșului. În continuare face duminica grătar la târgul auto, dar și-a deschis și propriul restaurant care funcționează pe tot parcursul săptămânii.
Street delivery: cofeturi la trăsură
Inițial, street foodul românesc era destul de simplu: un covrig, o bucată de carne, dar ulterior, de-a lungul istoriei, s-a trecut și la preparate mai complicate?
În general, nu. În schimb, încă din secolul XIX, exista street delivery. La 1860, Fialkowski, concurentul lui Capșa, avea o cofetărie unde se află astăzi Magazinul Muzica. El servea oamenii, în special pe doamne, cu prăjituri și alte cofeturi direct la trăsură. Iar cofetarul italian Giovanni, concurentul lui și al Capșei, adusese înghețata cunoscută astăzi drept sendviș, deci între doi biscuiți.
Și-a găsit junk foodul loc în mâncarea vândută pe stradă în România până în anii ’90?
Nu. În comunism, comerțul era foarte bine reglementat și rămânem de atunci doar cu halvițele, popcornul, semințele prăjite și cel mult mere trase în zahăr. În rest, nu prea exista junk food. După ’90, ne-am înfipt în tot ce am văzut în Occident. Pentru mine, în perioada aceea, street food însemna pâinea turcească. Eu nu știam că pâinea poate fi și caldă pentru că nu aveam bunici la țară (râde). În oraș, stăteam la coadă și, după ce cumpăram pâini, până acasă, mâncam cel puțin una. Acesta era street foodul pentru mine în copilărie.
Se încarcă comentariile...
