Epopeea salatei de boeuf fără boeuf. „Românul s-a născut poet și bucătar”
0Aperitivul care a stat la originea salatei de boeuf a apărut în 1860, într-un restaurant din Moscova și conținea caviar, cozi de raci sau rață afumată. Francezii au patentat rețeta cea mai cunoscută, cea cu boeuf (vită), dar, fiindcă în România comunistă nu se găsea vită, a fost înlocuită cu pui.
Salata de boeuf este nelipsită de pe mesele românilor de sărbători. Deja faptul că cele mai multe gospodine preferă să facă salata de boeuf (cuvânt preluat din francezul boeuf, care înseamnă vită) fără boeuf, adică fără carne de vită, pe care o înlocuiesc cu carne de pui, nu mai miră pe nimeni.
Dacă studiem un pic originea celebrei salate, vom ajunge la aceeași concluzie ca și autorul rubricii de glume din revista „Realitatea Ilustrată”, într-una dintre edițiile săptămânale publicată în 1930, anume că este o „adevărată „mâncare dumnezeiască”. De ce? „Căci numai Dumnezeu mai știe din ce e făcută”.
Cosmin Dragomir, jurnalist specializat în gastronomie, susține că salata de boeuf își are originile în salata Olivier inventată de bucătarul cu origini franco-belgiene Lucien Olivier, care deținea celebrul restaurant „Hermitage” din Moscova. Anul 1860 este anul nașterii aperitivului care a devenit cunoscut în întreaga lume.
Caviar, rață afumată, cozi de raci
Rețeta originală a salatei Olivier a fost ținută secretă până la data morții sale, în 1883. Locul de naștere al aperitivului este un restaurant de lux, așa că printre ingredientele preparatului găsim produse precum caviarul, cozile de raci, limba de vițel, rața afumată, carnea de iernucă (n. red. - o pasăre de mărimea unei potârnichi). Sosul care le lega era un tip de maioneză făcută cu vin, muștar și ulei de măsline provensal, arată sursa citată.
Sosul acesta pare că a fost cel mai secret ingredient al „părintelui” salatei de boeuf. Restul ingredientelor au fost descoperite de un ucenic de-al lui Olivier, care a creat un preparat asemănător la un restaurant concurent al Hermitage-ului din Moscova.
Bucătarul Ivan Ivanov a patentat salata Stolichny sau metropolitană, similară celei a maestrului său, cu excepția notabilă a sosului, care nu se ridica la nivelul originalului.
Ucenicul a vândut rețeta mai multor edituri și astfel salata Olivier în varianta lui Ivanov a ajuns populară în restaurantele din Europa. Inevitabilul s-a produs însă: ingredientele originale fiind scumpe, acestea au fost înlocuite cu produse mai ieftine.
Una dintre primele rețete tipărite prevedea o jumătate de iernucă, doi cartofi, un castravete mic, trei-patru frunze de salată verde, trei cozi mari de rac, un sfert de cană de cuburi de aspic, o linguriță de capere, trei-cinci măsline și o lingură și jumătate din maioneza provensală.
Cea mai veche rețetă, susține Cosmin Dragomir, a apărut în revista rusească „Bucătăria noastră” nr. 6 (31 martie 1894). În loc de maioneză, această rețetă prevede „sos mogul” sau „sos kabul” (similar cu sosul Worcestershire).
„Urmează, apoi, un lung șir de improvizații. Apar din ce în ce mai multe legume, sosul Olivier este înlocuit cu maioneză simplă, carnea rămâne de un singur fel și e facultativă. Așa se naște salata rusească, varianta fără carne a salatei de boeuf”, concluzionează sursa citată.
Francezii au patentat rețeta cu carne de vită
Gabriela Berechet, una dintre cele mai cunoscute personalități ale gastronomiei românești, care a fost timp de 20 de ani, secretar general al Asociației Naționale a Bucătarilor, povestește despre originile franceze ale că salatei de boeuf.
Astfel, în cartea „Ma Cuisine” (publicată pentru prima dată în 1907 și republicată într-o ediție reviziută în 1934) scrisă de celebrul chef francez Auguste Escoffier, cunoscut drept părintele bucătăriei moderne, apărea rețeta „Salată de boeuf pariziană”, cu următoarele ingrediente: carne de vacă fiartă tăiată mărunt - de unde și denumirea „boeuf” -, cartofi fierți tăiați mărunt, asezonată cu vinegrettem se mai poate augmente cu fasole verde, roșii, ouă fierte tari, cresson (năsturel - o specie de plante ierboase acvatice din familia Brassicaceae- nr).
În „Ma cuisine” (n. red - Bucătăria mea) apare și rețeta de „Salată a la russe” (n. red - salară rusească), cu următoarea descriere: morcovi, gulie, cartofi, fasole verde, mazăre, trufe, ciuperci, piept de pui, limbă afumată, jambon degresat, spinări de homar, capere, cornichon (n. red - castraveviori), cârnăciori, fileuri de anșoa, toate tăiate de dimensiunea zarului, asezonate cu sare, piper, ulei, oțet și legate cu maioneză și decorată pe platou cu maioneză, ouă fierte tare și vârfuri de sparanghel”.
Salată de beouf germană, americană, franceză
Gabriela Berechet citează mai multe rețete diferite de salată a la russe, din care se presupune că provine salata de boeuf. Astfel, austriacul Richard Hering - bucătarul-șef al restaurantului hotelului Metropol din Viena, în Lexiconul bucătăriei, apărut în 1966, în ediția a II-a, salata a la russe conținea: „morcovi cuburi, sfeclă albă, fasole verde, ciuperci, șuncă, homar, castraveți, piper, limbă fiartă, trufe și file de hamsie, legate cu maioneză).
În manualul practic după care se predă în școlile de bucătari din Olanda apar trei rețete de salată de boeuf: À l'allemande, À l'américaine și À la parisienne. Ingredintele comune sunt carnea de vițel fiartă și maioneza. Celelalte ingrediente variază, unele conținând, pe lângă legume, varză murată sau ouă fierte.
Salata de boeuf fără beouf
Berechet explică și de ce la români a apărut salata de boeuf fără boeuf.
„Realitatea este că între ce-a făcut mama sau vecina acasă (cu mazăre la conservă, cu gogonele murate) și rețeta model erau diferențe, pentru că preocuparea lor era să sporească salata - care oricum se făcea de două ori pe an, de Paște și de Crăciun, pe care le sărbătoream ca Ziua Tineretului și Moș Gerilă - pentru că nu se găsea carne de vacă, de aceea semnificația „salată de boeuf = salată cu carne de vacă” s-a translatat la tehnica de preparare, așa că au apărut rețete cu piept de pui / pulpă de porc / piept de curcan / ciuperci în loc de carne de vacă”, explică specialista.
Berechet susține că asistăm la o translatare a practicilor culinare.
„Se știe că românul s-a născut poet, dar și bucătar (nu mai spunem de politician, fotbalist, comentator sportiv, mai nou imunolog), așa că putem afirma că asistăm la o translatare a practicilor culinare și în sens invers: de la spațiul domestic la cel profesional (...)”, concluzionează specialista.
Rețeta lui Radu Anton Roman
Regretatul gastronom Radu Anton Roman a publicat reţeta salatei în volumul "Bucate, vinuri şi obiceiuri româneşti”, apărută la editura Paideia. Paşii pregătirii gustoasei salate trebuie respectaţi întocmai pentru ca preparatul să fie perfect.
Ingrediente şi cantităţi:
700 grame de carne de vită (macră: muşchiuleţ, pulpă)
700 grame de cartofi (din cei care nu se fărâmă deloc la fiert)
300 grame de castraveciori muraţi în oţet (sau mai puţin, dacă sunt prea acri)
50 grame de mazăre boabe
2 gogoşari muraţi pentru faţa interioară şi unul pentru cea exterioară
3 morcovi mai mari
500 ml maioneză (cu sau fără lămâie)
sare, după gust
câteva măsline pentru ornat
Mod de preparare:
1. Carnea se pune la fiert, până se rasoleşte. Cartofii se fierb şi ei, dar măsurat, să nu se pătrundă de tot. După aceea, se curăţă şi se lasă să se răcească.
2. Mazărea, dacă e din cutie, o fierbi 5 minute; dacă e congelată, se fierbe până se înmoaie.
3. Morcovii, curăţaţi bine, se fierb cam o jumătate de oră (sau chiar mai puţin), să fie mai tari. Fiecare ingredient se fierbe separat, pentru a-şi păstra gustul.
4. Castraveţii si gogoşarii se taie mărunţel. Se face apoi şi maioneza.
5. Pe măsură ce legumele şi carnea au fiert şi s-au răcit, se taie şi ele mărunt.
6. Într-un castron, se amestecă bine salata cu trei sferturi din maioneză. Se pune apoi salata muşuroi pe un platou, se rotunjeşte, se unge cu maioneza rămasă, iar gogosarul şi măslinele se taie feliuţe şi se ornează salata.
Se încarcă comentariile...
