Bunătățile strămoșești pe care trebuie neapărat să le încerci de Paște. Cum să gătești carnea de miel românește astfel încât să dai lovitura de sărbători

Carnea de miel reprezintă un aliment esențial pentru sărbătorile pascale, atât cu valoare simbolică dar și nutritivă. În tradiția culinară românească există câteva delicatese din carne de miel care fac parte din categoria „măcar odată-n viață”, dar din păcate tot mai uitate. 

Friptură de miel

Cu greu și-ar putea imaginea un român, o masă tradițională de Paște, fără carne de miel. Măcar o pulpă la cuptor sau o ciorbiță, dacă bugetul nu permite mai mult, mai ales din punct de vedere financiar. Și asta fiindcă mielul pascal reprezintă nu doar o delicatesă din moși-strămoși ci și fiindcă are o valoare simbolică deosebită cu rădăcini adânci atât în istoria biblică, cât și în tradițiile precreștine. În semnificația sa, se împletește ideea de sacrificiu, puritate și eliberare. Mai ales pentru creștini. Iisus este numit în Noul Testament „Mielul lui Dumnezeu, Cel ce ridică păcatul lumii”. Așa cum în vechime mieii erau jertfiți pentru ispășirea păcatelor, moartea lui Iisus pe cruce este văzută ca sacrificiul final pentru mântuirea omenirii. Mielul reprezintă blândețea, puritatea și smerenia, trăsături atribuite Mântuitorului.

Consumul de miel a început odată cu Pesah, Paștele evreiesc, care comemorează eliberarea din sclavie a poporului evreu. Ulterior a fost însușit și de creștini, și începând cu secolul al VII lea după Hristos, consumul de carne de miel la Paște a fost consacrat oficial ca simbol pascal. Se potrivea de minune, mai ales că multe popoare europene creștinate, aveau deja din fondul păgân astfel de obiceiuri care aminteau de regenerarea naturii în perioada primăverii. În tradiția culinară românească există câteva rețete absolut delicioase și fascinante, din carne de miel. Din păcate încep să se piardă în negura vremurilor și tot mai puțini români le mai gătesc acasă. Măcar trei dintre acestea merită păstrate și încercate odată-n viață. Și nu este vorba doar despre tradiție ci și despre o experiență gustativă unică.  

Mielul haiducesc un brand al bucătăriei românești de odinioară

Începem cu un preparat din carne de miel care își pierde originile în negurile vremurilor. Poate este de la daci sau chiar mai devreme, cine mai știe, cine mai ține minte? Este o rețetă care astăzi s-a pierdut aproape în totalitate. Se mai execută pe la petreceri câmpenești cu ștaif sau reuniuni ciobănești autentice.

Preparatul se numește „Miel Haiducesc” și ne bântuie istoria de secole bune. Nu trebuie să uităm că noi suntem „poporul Mioriței”, un neam fundamental atașat de cultura oieritului cu un ADN în care este scris consumul de carne și brânză de oaie. Iată cum se prepară acest miel haiducesc, despre care se spune că este cea mai bună carne de miel pe care o poți mânca vreodată. Rețeta a fost păstrată de inconfundabilul Păstorel Teodoreanu poet, umorist și gurmand de clasă. Ei bine același Păstorel ne spune că mielul haiducesc este o delicatesă de talie internațională care poate concura cu orice răsfăț occidental. 

Propriu-zis era un miel copt într-un cuptor improvizat de pământ, cu tot cu blană, dar golit de măruntaie. La care se adăugau tot felul de minunății. 

Pulpă de miel coaptă

Iată cum descrie Păstorel Teodoreanu rețeta. „După ce se cinătuia, mielul era închis într-un cuptor improvizat sub cerul liber, unde se cocea înăbușit, cu blană cu tot, la foc de cetină.(...) În prealabil, se desprindea blana de carne și, cu ajutorul unui țurloi de soc sau de trestie, se sufla aer prin picior în spațiul dintre ele, până se umfla bine, și se lega locul să nu iasă aerul. O puternică detunătură provocată de explozia aerului vestea convivii că friptura este gata”. Ca să ne facem înțeleși trebuie precizat că măruntaiele mielului erau scoase în prealabil, burta era spălată iar animalul era umplut cu mentă și cetină, după care se cosea cu sfoară de in. Vă dați seama ce aromă era acolo?!

„Suculența mielului haiducesc, al cărui năstrușnic izvoditor a rămas anonim prin veacuri, ar stârni unui Atonine Careme sau Prosper Montaigne aceeași sinceră și spontană admirație pe care o resimt marii poeți la auzul unei frumoase balade populare”, continuă Păstorel Teodoreanu.

Acest miel haiducesc se servea cu brânză sărată de oi și vin roșu, de Nicorești, așa cum prefera Păstorel.

Un stufat de zile mari, ca la românii de altădată

Într-o lume arhaică a transhumanței s-a născut și stufatul. Atunci când nu era vreme de miei haiducești, dar măruntaiele se cereau încălzite de ceva hrănitor, apărea la înaintare stufatul. Acesta este un fel de mâncare tradițional românescă, care dintr-o mâncare ciobănească a ajuns un preparat tipic pentru sărbătoarea de Paște. Pe scurt miel cu trufandale. Stufatul este o mâncare în care carnea face casă bună cu un sos bogat, a cărei vedetă este cantitatea generoasă de ceapă verde și usturoi verde. Iată cum se prepară un stufat tradițional. Avem nevoie de un kilogram de carne de miel, ceapă verde vreo câteva legături, ceapă uscată, pătrunjel, faină, câteva legături de usturoi verde și bineînțeles condimentele necesare, sare, piper, boia.

Stufat de miel

Să nu uităm de verdețuri, pătrunjel și mărar. Se fac niște coronițe din ceapa și usturoiul verde care se pun la undit în ulei, într-o tigaie. După ce s-au înmuiat, se dau la o parte. Se pun la călit ceapa uscată, tăiată mărunt, împreună cu carnea de miel, tăiată bucăți potrivite. Se adaugă piperul și mai la urmă boia (să nu se ardă că devine amară). 

După ce s-a rumenit carnea se pune apă deasupra și se lasă la fiert, musai la foc mic, să se pătrundă. Unii pun și un pic de pastă de ardei sau pastă de tomate. Fiecare cu gustul lui. Apoi, se face un soi de rântaș simplu din făină cu apă caldă și se amestecă în fiertură pentru a îngroșa sosul. La urmă se pun în stufat coronițele de ceapă și usturoi verde dar și verdeața tocată. Nu uitați să puneți sare după gust. 

Borșul, mângăierea măruntaielor încinse de patimile gastronomice

La o masă de Paște serioasă nu are cum să lipsească borșul. Cum altfel dacă nu tot din carne de miel. Pe lângă faptul că este delicios și nutritiv, borșul mângăie măruntaiele greu încercate de tot felul de bunătăți grase și de preacinstitul vin.

Borșul tradițional de miel este simplu, direct, dar la care te întorci, fără să vrei de fiecare dată. Borșul de miel se face din „tacâm”. Adică oasele și părțile corpului care nu au fost utilizate la friptură și alte bunătăți tradiționale, cu măruntaie și carne macră. Și aici vorbim de gât, coadă, cap. Începem prin a curăța capul, cel mai bine tăiat în jumătate. Nu intrăm în detalii, fiecare știe cel mai bine ce are de făcut. Curat să fie. Apoi restul oaselor și al cărnii se taie în bucăți potrivite. Trecem la zarzavat. Morcovii, țelina, păstârnacul se taie mărunt. La fel și ceapa. Toate se bagă într-o oală încăpătoare.

Ciorba de miel cu leuștean FOTO profimedia

Toarte însemnând carne și zarzavatul pe care tocmai l-am terminat de tăiat mărunt. Nu uitați să adăugați piper și sare. Atenție la spumat. Zeama trebuie să fie curată deci trebuie să ne dăm interesul și să stăm cu ochii pe ciorbă și pe spuma care se formează. După vreo oră de fiert, se adaugă orezul bine spălat. Ciorba tradițională din miel românească conține și măcriș. 

Acesta se pune odată cu orezul. În maxim jumătate de oră se adaugă borșul. La urmă, borșul de miel se drege cu un amestec. Mai precis iei smântână, bați câteva ouă, le amesteci. În vasul cu ouăle și smântâna, adăugăm cu multă răbdare, cu polonicul ciorbă fierbinte, pentru a aduce la aceeași temperatură. Abia după aceea punem amestecul de ouă și smântână îi oală. La urmă punem leuștean și tarhon. Un deliciu.