Cum se prepară corect sosul bearnez sau Bearnaise. Lecţiile lui Chef Cristi Dobre
0Friptura de pui, porc sau vită primeşte o nobilă savoare când este scăldată în sosul bearnez sau Bearnaise, în franceză, o variantă a sosului olandez, inventat de bucătarul francez Collinet, acelaşi care a inventat şi sufleul de cartofi, şi preparat pe baza unei emulsii de unt şi gălbenuş de ou.
Aroma preparatului franţuzesc este dată de verdeţurile asortate. Cele două sosuri diferă şi la capitolul consistenţă: sosul bearnez trebuie să fie mai gros decât cel olandez.
Acest sos a fost creat din întâmplare de bucătarul şef al hotelului „Pavillon Henri IV”, Maître Collinet, în Saint-Germain-en-Laye, situat în apropierea Parisului. Preparatul a fost servit pentru prima dată în ziua de 24 august 1837, la inaugurarea hotelului.
Acesta şi-a denumit astfel sosul, pentru că el însuşi se trăgea din provincia Béarn, din care era originar regele Henri IV. După altă teză, Collinet a dat numele în onoarea regelui Henric al IV-lea al Franţei, unui bearnez de origine.
Despre acest preparat, celebrul restaurator Fernand Point scria în volumul "Ma Gastronomie:" "Este un simplu sos din gălbenuş de ou, ceapă eşalotă, oţet de tarhon şi unt, dar îţi trebuie ani întregi ca să reuşeşti să îl prepari perfect".
Pentru prepararea sosului bearnez, ne trebuie următoarele ingrediente:
- 300 grame unt,
- 3 linguri de oţet alb
- 2 cepe lungi roşii sau albe tocate fin
- 3-4 linguri de Tarhon proaspăt tocat
- sare şi piper proaspăt după gust
- 4 galbenusuri de ou
- 2 linguri de zeama de lamaie
Reţeta de sos Bearnez, prezentată de Chef Cristi Dobre:
Obţinem unt clarificat, limpede, într-o tigaie, la temperatură foarte mică. După topire, luăm tigaia şi o lăsam câteva minute să se odihnească şi aşteptăm să se decanteze, urmând ca partea de unt clară rămasă deasupra să o folosim la procesul nostru. Punem oţetul într-o altă tigaie sau cratiţă micuţă, adaugăm ceapa, tarhonul, sarea şi piperul . Se încălzeşte uşor la o temperatură medie până când volumul de lichid se reduce la jumătate, după care trecem printr-o sită, aruncăm solidele iar lichidul rămas îl lăsăm să se răcească complet. Într-un castron din metal punem separat gălbenuşurile de ou, le amestecăm după ce adăugăm o lingură de apă şi zeamă de lămâie dar şi lichidul rece rămas. Pregătim pentru bain-marie o oală cu apă fierbinte pe care o ţinem la foc mediu pe aragaz. Castronul cu galbenuşuri îl vom ţine suspendat deasupra oalei, dar fără să atingem apa fierbinte. Amestecăm constant până se îngroaşă puţin compoziţia, în timp ce ţinem castronul deasupra recipientului cu apă fierbinte. După ce îluăm castronul de pe oala de bain-marie, adăugăm încet untul limpede în timp ce amestecăm continuu, până când sosul devine gros precum o maioneză tare. Adăugăm câteva frunze de tarhon proaspăt ca décor. Chef Cristi Dobre, The Greyhound Inn, Corfe Castle
Sosul bearnez se serveste cald şi este de preferat să nu fie păstrat mai mult de 50-60 de minute înainte de a fi servit. Se potriveste perfect cu carnea de pui, vită sau porc la grătar sau la cuptor.
Mai poate fi folosit ca dresing pe lângă paste, peste care poţi să presari nişte jambon proaspăt tăiat julien. De asemenea, poate fi folosit în sandvişuri si lângă ouă fierte. Se potriveşte la peşte fript, dar şi la rasol de peşte sau sparanghel.