Adevăratul motiv pentru care ne dau lacrimile când tocăm ceapă. Ce spun specialiştii despre reacţia chimică
0Usturimea la nivelul ochilor este provocată de o substanţă care se numeşte alinază. Aceasta este conţinută de celulele cepei, dar şi ale usturoiului, fiind parte a mecanismul de apărare al plantelor în faţa celor care încearcă să le includă în meniu.
Fără doar şi poate, cea mai mare caznă în orice bucătărie este tocatul cepei. Dincolo de faptul că mirosul de ceapă nu-i deloc asimilat cu eleganţa feminină sau masculină (iar odată ce-ai tăiat o ceapă îţi trebui ore ca să scapi de damful înţepător, de sulf), este de notorietate faptul că puţini sunt cei rezistă „tentaţiei” de a vărsa câteva lacrimi (sau mai multe) în onoarea legumei sacrificate pe altarul gastronomiei.
De fapt, însă, la mijloc nu-i nimic sentimental, ci doar o simplă reacţie chimică, pe care mai toate plantele din familia „Allinaceae” au dezvoltat-o într-o anumită măsură, mai mare sau mai mică, pentru a se apăra de agresori. Găsim reacţia şi la ceapa de rând („allium cepa”, şi la praz („allium porum”), dar şi la usturoi („allium sativum”).
Este bine să ştiţi, până să începem, „lecţia de chimie”, că la origine ceapa nu este o legumă originală din Europa, aşa cum s-ar pute crede. De fapt, provine din regiunile de stepă din Asia centrală şi de vest, probabil teritoriul Afganistanului de azi. Este una dintre cele mai vechi plante de cultură, fiind menţionată încă de acum 5.000 de ani.
Ceapa a fost cultivată de-a lungul timpului ca plantă medicinală, condiment şi ca legumă, ba chiar şi cu rol... decorativ. În Egiptul antic ceapa era considerată un simbol al vieţii eterne, datorită formei sale rotunde şi a inelelor concentrice şi era oferită zeilor, sau era folosită ca monedă de plată de a ajunge în rai, astfel au fost plătiţi şi lucrătorii care au clădit piramidele. S-au găsit dovezi, resturi de ceapă la descoperirea mormântului lui Tutankhamon.
O tablă cu inscripţii sumeriene cuneiforme datând cu 4.000 de ani î.Hr. din Codul lui Hammurabi conţine descrieri de ogoare cultivate cu castraveţi şi ceapă, fiind amintită şi ajutorarea săracilor cu pâine şi ceapă. La romani ceapa constituia un element important din alimentaţia de bază. Legionarii romani au fost acei care au contribuit la răspândirea cepei „cepula“ în Europa centrală.
În Evul mediu ceapa nu lipsea de pe masa locuitorilor Europei, fiind folosită uneori şi ca amuletă contra pestei. În secolul al XV-lea olandezii încep să cultive diferite variante de ceapă ca şi culoare, formă şi gust.
Războiul chimic al cepei
Inginerul chimist Radu Iordan, deşi nu-i specializat în gastronomie, explică pe îndelete ceea ce se întâmplă. „Atunci când tai sau zdrobeşti o ceapă, celulele ei se sparg, eliberând o enzimă numită alinază. Aceasta este asociată, chimic vorbind, cu un compus al sulfului care suferă mai multe modificări sub acţiunea ei, până când se transformă într-un compus volatil, ce ajunge la 60-100 de centimetri, deci şi la ochi, în circa 20-30 de secunde”, explică inginerul.
Cu toate că mirosul se impregnează cu uşurinţă în piele şi în materialele textile (de unde te urmăreşte ore în şir), interacţiunea cu ochiul este diferită, căci provoacă iritarea mucoasei. Când ea atinge corneea, terminaţiile nervoase o „simt” imediat şi îi comunică creierului că în ochi a ajuns un iritant.Spre comparaţie, la fel se întâmplă când îţi intră în ochi praf, fum sau fard. Imediat, creierul comandă ochiului să producă lacrimi, menite să spele impurităţile. Începi să clipeşti rapid, îţi curg lacrimi şi oricât te-ai strădui nu mai poţi ţine ochii deschişi pentru că, inconştient, încerci să-i protejezi de alte pericole.
Din cauza usturimii ai tendinţa să te ştergi la ochi, iar dacă mai ai încă pe mână zeama de la ceapă, nu faci decât să înrăutăţeşti situaţia. Cel mai bine este să ieşi la aer curat, căci astfel efectul compusului volatil dispare în câteva secunde.
Cele două feţe ale alinazei
Deşi în linii mari conţin concentraţii sensibil egale de sulf precum ceapa clasică, ceapa verde sau usturoiul nu au nici pe departe acelaşi efect iritant.
Secretul stă în cantitatea de alinază, care diferă masiv chiar şi de la un soi de ceapă la altul. În usturoi şi ceapă verde ea este mai mică, deci va fi mai scăzută şi cantitatea de sulf transformată în substanţă volatilă. Asta înseamnă că iritantul nu îţi ajunge la ochi pe calea aerului. În schimb, dacă pui mâna pe usturoiul tocat, apoi te ştergi la ochi, vei vedea că ustură la fel de tare precum ceapa.
Există însă şi avantaje. Alinaza şi aliina (ambele conţinute de ceapă şi de usturoi) dau în combinaţie, în procesul de digestie, o substanţă numită alicină, care are efecte excepţionale asupra organismului: inhibă o mulţime de boli, dizolvă colesterolul samd.
Soluţii pentru a te feri de agresiunea cepei
Cea mai simplă metodă este protejarea ochilor cu ochelari adecvaţi (deja se găsesc în comerţ în multiple variante, ca echipament de protecţie standard). Dacă nu aveţi chef să purtaţi ochelari, exista câteva metode ingenioase de a scăpa de agresivitatea cepei.
Spre exemplu, puteţi pune ceapa la congelator cu jumătate de oră înainte să o tăiaţi. Substanţele din ceapă, îngheţate fiind, vor fi mai puţin volatile şi dacă vă mişcaţi suficient de repede (nu mai mult de 30 de secunde), scăpaţi fără lacrimi.
De asemenea, puteţi să ţineţi mâinile, cu tot cu ceapă, sub apă atunci când o tocaţi. Operaţiunea o să dureze ceva mai mult, însă substanţele iritante se dizolvă în apă şi nu mai ajung la ochi. Unii bucătari profesionişti spun că şi dacă este ţinută câteva minute în apă rece, înainte de a fi tocată, ceapa este mult mai puţin agresivă.
Vă mai recomandăm şi:
Reţete boiereşti. Cum se prepară porumbeii înveliţi în lut, fripţi în jar
Se încarcă comentariile...
