Blestemul mortal din farfuria țăranului: Ce mâncau românii înainte de mămăligă și cum a provocat aceasta o criză națională

Mămăliga este un brand al gastronomiei românești și este prezentat ca un preparat culinar ce a însoțit poporul român de-a lungul istoriei sale. În realitate, mămăliga din porumb este un preparat relativ recent și care a dat mari probleme de sănătate românilor.

Bulz ciobănesc cu mămăligă FOTO Diana Frâncu

Când spunem bucătărie românească, automat gândul ne duce la mămăligă. Și asta fiindcă mămăliga însoțește multe preparate tradiționale. Ce-ar fi, de exemplu, tochitura, tocanele, sarmalele sau ostropelul fără mămăliguță? Nu mai vorbim de bulz, balmoș și alte bunătăți ciobănești. Tocmai de aceea, mămăliga este considerată un adevărat brand al gastronomiei românești, un preparat versatil care definește identitatea culinară a țării.

Puțin cunoscut publicului larg este faptul că, de fapt, mămăliga nu este așa tradițională cum s-ar părea. Adică nu este acel preparat culinar cu adevărat identitar românesc care l-a însoțit de-a lungul istoriei sale.

Mămăliga de porumb, un preparat cu o istorie de aproximativ două secole

Tradiționala mămăliguță din mălai de porumb a apărut pentru prima dată în alimentația românilor abia prin secolul al XVIII-lea. Iar explicația este cât se poate de simplă. În Principatele Române nu prea existau culturi de porumb. Această cereală a fost adusă tocmai din America de conquistadorii și navigatorii spanioli, portughezi, englezi sau francezi, trimiși să descopere Lumea Nouă. Porumbul a fost pentru prima dată cultivat în America Centrală, mai precis în zona Mexicului de astăzi, încă de acum 7.000 de ani. Inițial, porumbul de acum câteva milenii era diferit de ceea ce cunoaștem astăzi.

Odată cu migrațiile din zona Americii Centrale și de Nord, cultura porumbului a pătruns și pe teritoriul de astăzi al Statelor Unite, dar și în America Latină. Acum 3.000 de ani, populațiile din sudul Americii de Nord au început, la rândul lor, să cultive porumb, iar mai apoi acesta s-a răspândit în zonele de coastă. Marile civilizații ale mayașilor, olmecilor și aztecilor considerau porumbul un produs de bază al alimentației lor, datorită productivității mari, dar și a multitudinii de preparate ce se puteau obține din acesta. În Europa, cultura porumbului s-a dovedit revoluționară. Ea a fost introdusă în Europa Occidentală și Centrală în secolul al XVI-lea.

În Moldova și Valahia, acesta a ajuns abia o sută de ani mai târziu. Adică primele culturi au apărut prin secolul al XVIII-lea. A fost cultivat mai ales pe valea Dunării, în Valahia. Ulterior a ajuns și în Moldova. Voievozii români și, mai apoi, fanarioții au încurajat cultivarea porumbului. De exemplu, Constantin Brâncoveanu, dar și cei din neamul Mavrocordat au încurajat cultivarea acestuia pe suprafețe mari. Această idee a venit și datorită faptului că otomanii nu erau interesați de porumb. Așa că nu-l cereau ca tribut. Era pentru ei o plantă necunoscută. Românii i-au spus porumb fiindcă știuletele semăna cu o pasăre. În Moldova îi ziceau păpușoi, fiindcă mătasea porumbului semăna cu părul unei păpuși. Prepararea mămăligii, în forma de astăzi, este atestată doar din secolul al XIX-lea, atunci când un dicționar Larousse din 1873 o descrie ca un preparat culinar făcut din fulgi de porumb. Probabil a început cu adevărat să fie gătită pe la mijlocul sau finele secolului al XVIII-lea.

Mămăliga înainte de mămăligă

Mămăliga în sine este atestată la români încă din secolul al XVI-lea. Mai precis, în Valahia, în 1520. Nu era însă mămăliga pe care o știm astăzi. Era mai degrabă un terci făcut din mei. Acest mei este o cereală străveche, fără gluten, extrem de hrănitoare și versatilă. Este o sursă excelentă de fibre, proteine, magneziu, fosfor și fier, fiind ideal pentru reglarea digestiei și combaterea anemiei. Ei bine, aceasta era mămăliga tradițională a poporului român, cea făcută din mei. Etimologia cuvântului este destul de controversată. Unii spun că numele ei vine din macedo-română, „mumalig”, și înseamnă „mamă”. De altfel, mămăliga este un preparat culinar întâlnit la multe popoare, precum polonezii, ucrainenii, slovacii, sârbii și croații. De altfel, se pare că primii „mămăligari” au fost populațiile din America Centrală, cei care au cultivat primii porumbul.

Turtele, „pâinea” tradițională a românului

Înainte ca țăranii români să se apuce de făcut mămăligă, fiindcă aveau o abundență de mălai de porumb, aveau alte preparate culinare care erau servite cu mâncărurile de bază. De exemplu, mulți s-ar întreba cum mâncau românii o tocană cu mult sos delicios, fără o mămăliguță? Ei bine, aveau turtele. Consumau, cum am precizat deja, și o formă de mămăligă, ceva mai moale, mai degrabă ca un terci, din mei, dar atunci când doreau ceva mai solid, turtele erau la îndemână. Acestea erau făcute din făină de orz, secară sau mei. Erau mai ușor și mai ieftin de făcut decât pâinea. Pur și simplu foloseau făina din respectivele cereale, niște apă și sare. Erau făcute direct pe plita încinsă sau prăjite în untură. Pâinea era făcută, în general, la sărbători. Turta era varianta rapidă și sănătoasă. În plus, la țăranul mai înstărit se putea face cu tot felul de umpluturi, mai ales cu brânză și ceapă verde sau varză. De precizat că pâinea tradițională nu era atât de pufoasă ca astăzi și, în general, era făcută din făină intermediară. Dar era mult mai sănătoasă decât cea de astăzi.

Când s-a declarat război mămăligii

Practic, mălaiul din porumb a înlocuit și meiul, și hrișca, dar mai ales grâul. Era mai ieftin și mai ușor de făcut. Doar apă, sare și mălai de porumb. Cronicile vremii arată că țăranii săraci mâncau doar mămăligă. Asta era hrana lor zilnică, pe care o asezonau din când în când cu o ceapă, cu niște slănină, dacă aveau noroc, sau cu o tocană din te miri ce. Mămăliga din porumb începuse ca o binecuvântare în lumea rurală românească, fiindcă îi hrănea pe cei mulți.

A sfârșit însă prin a ajunge un adevărat blestem. Și asta fiindcă excesul de mămăligă din porumb producea o boală gravă numită pelagră. Aceasta este o boală nutrițională severă cauzată de deficitul de niacină (vitamina B3) sau de triptofan (un aminoacid esențial). Cunoscută istoric ca „boala celor trei D”, aceasta afectează pielea, sistemul digestiv și creierul, ducând la deces dacă nu este tratată corespunzător.

Popoarele indigene americane aveau un proces de înmuiere a porumbului în soluții alcaline, ceea ce ducea la eliberarea niacinei și, implicit, a nutrienților. Europenii, în schimb, nu și-au bătut capul cu așa ceva. Așa că porumbul era lipsit de niște nutrienți importanți. Nu era o problemă dacă mălaiul de porumb era consumat și cu alte preparate. Devenea o problemă la țăranul român sărac, care mânca numai mălai și mămăligă. „Și de trei ori pe zi”, după cum afirmă un medic din secolul al XIX-lea. Așa că s-a declanșat un adevărat val de îmbolnăviri de pelagră.

„Precum vedem cu toții, de câtva timp clima s-a schimbat la noi. Porumbul reușește cu greu și avem, la 2-3 ani, un sfert sau o jumătate de foamete în țară. Nu e permis nici nouă, nu e permis nici vouă, care sunteți zilnic în contact cu sătenii, să nu căutați să-i luminați și să le arătați avantajele ce ar avea dacă ar părăsi această hrană, care nu a fost hrana strămoșilor noștri, căci porumbul nu s-a introdus nici de o sută de ani la noi. Precum strămoșii noștri se hrăneau cu pâine, și noi trebuie să înlocuim, să schimbăm hrana noastră, așa că sătenii să mănânce pâine. Va dispărea atunci pelagra și celelalte boli care provin din porumbul prost. Să tindem, deci, cu toții spre acest scop, să înființăm cât mai multe brutării cooperative”, preciza Grigore C. Cantacuzino (om politic român, de două ori prim-ministru și primar al Bucureștiului), într-un discurs la Congresul Băncilor Populare din Craiova, în 1909.

Se ajunsese la situația în care oficialitățile cereau țăranilor să renunțe la cultura de porumb și să o înlocuiască mai degrabă cu zarzavaturi sau grâu.