Interviu Cum a ajuns „sfânta treime“ a tabietului otoman să se impună în țările române. Povestea „instituției“ cafengiului și a afacerii cu tutun

Cu aproape un secol înainte de începutul perioadei fanariote în țările române (1711 în Moldova și 1716 în Țara Românească), boierii îmbrățișaseră obiceiurile orientale. Dimineața erau treziți de mirosul cafelei – preparată de un om anume desemnat pentru asta –, pe care o savurau alături de tutunul tras printr-o lulea și o linguriță de dulceață. Această „sfântă treime“ a tabietului otoman a preluat formă de socializare, de protocol oficial la Curte și de necesitate imperativă în viața fiecărui om, indiferent de statut.

Luleaua de 2 metri a pașei Ioannina Ali era asemănătoare cu a domnului român Mihai Suțu. Foto: Wikipedia

Tot ce însemnau aceste obiceiuri care ne-au definit trecutul, dar și prezentul – de la implicarea economică, dezvoltarea la nivel național și internațional și până la ritualuri specifice asociate cu obiecte scumpe – au fost minuțios documentate de istoricul Tudor Dinu în cartea „Cafea, tutun, dulceți. Deliciile Orientului în țările române“, recent apărută la Editura Humanitas. Într-un interviu pentru „Weekend Adevărul“, specialistul în epoca fanariotă ne oferă o mică privire după cortină, explicând cum ne-au modelat ca societate aceste tabieturi pe care le păstrăm și astăzi, multe chiar în forma lor moștenită de la domnii veniți din Fanar.

„Weekend Adevărul“: Când a intrat cafeaua în Europa și cât a durat până a ajuns în țările române?

Tudor Dinu: La Constantinopol ajunge undeva pe la mijlocul secolului al XVI-lea; în decembrie 1550 se înființează primele cafenele la Stambul. Pătrunderea în Țara Românească are loc cu mai bine de un veac ulterior, 1660-1770, dar cafeaua e adoptată foarte repede de boieri și de Curtea Domnească. Deja pe la 1670-1680 avem mărturiile unor călători care sunt impresionați de cât de multă cafea beau boierii după tipicul oriental – cafeaua pătrunsese și la Veneția, dar acolo se occidentalizase, nu stătea nimeni turcește pe o sofa. Pe vremea lui Constantin Brâncoveanu, este deja atestată servirea de cafea la Curte, însoțită deja de lulea.

Așadar, cafeaua nu a venit la noi odată cu fanarioții. Astfel că putem spune că aveam un fond primitor pentru domnii din Fanar.

Da, să știți că influențe orientale sunt numeroase încă din secolul al XVII-lea. Eram totuși o provincie creștină a Înaltei Porți. Trebuie spus că primul antreprenor în domeniul cafelei a fost un turc, un ienicer pensionar, care avea bani puși deoparte și a avut, pe de o parte, ideea excelentă de a investi într-o piață care nu cunoștea cafeaua, și, pe de altă parte, a avut și pile. Otomanii primeau cu multă dificultate aprobarea de a activa în Țările Române. Teoretic, nu era voie, și în epoca fanariotă există foarte puțini musulmani care au dreptul să trăiască și să lucreze la noi – un secretar al domnului, sunt niște trupe care asigură ordinea în rândul negustorilor turci și există o fanfară otomană, cam atât. Negustorii erau puțini, 50-100 pe an, deci dreptul de a lucra a fost o excepție. Probabil că autoritățile au fost încântate de ideea de a veni și la noi, de a se aduce și la noi cafeaua, o băutură deja foarte apreciată în Constantinopol.

Samovar din bronz. Foto: Cartea „Cafea, tutun, dulceți. Deliciile Orientului în țările române"

De ce la noi cafeaua s-a împământenit cu tot cu obiceiurile, cu ritualurile orientale, și în Europa nu, a rămas doar băutura?

Mai ales datorită faptului că eram parte a Imperiului Otoman și, sigur, i-a urmat imediat și epoca fanariotă, care a accelerat procesul de orientalizare a țărilor române, cel puțin până spre 1800. Plus că nu exista o tradiție la noi a consumului de alte licori decât vinul; și rachiul pătrunde târziu, tot în secolul XVII. Bere nu avem decât după 1800, prima fabrică de bere, la București pe la 1810. În schimb, în Transilvania exista bere încă din secolul al XIII-lea.

De ce a ajuns așa greu în țările române?

Noi aveam foarte mult vin, toată Țara Românească era o mare vie. Iar bere, în Moldova, e testată tot demult, pe filiera polonă – încă din vremea lui Alexandru cel Bun este atestată berea. Au existat mănăstiri care produceau bere, cele din nord.

Și de ce nu și-au păstrat obiceiurile acestea, cum o fac, spre exemplu, mănăstirile din Belgia, care sunt renumite pentru această tradiție?

Mănăstirile noastre au trecut prin secularizarea averilor. Apoi au trecut prin comunism.

Tutunul românesc, falsificat de austrieci

În cartea dumneavoastră scrieți și despre legătura Bisericii cu tutunul.

Da, n-a existat o condamnare oficială a fumatului de către Biserică. Până la 1850-1860, fuma toată lumea, fumau ierarhii; erau mulți pasionați nu numai de tutun, ci și de colecționarea de piese din recuzita tutunului – lulele cu țevi mari, cu muștiucuri din chihlimbar, din pietre semiprețioase, tabachere, care erau foarte scumpe, folosite în primul rând pentru tutunul de prizat, în vreme ce pentru tutunul de fumat existau niște vase speciale sau exista punga de tutun pe care o purta cineva la brâu.

Când a intrat tutunul în țările române?

Primul fumător pe teritoriul Moldovei pare să fi fost un cazac pe numele Timuș, fiul hatmanului care îl forțează pe Vasile Lupu să îi dea mâna uneia dintre fiicele sale. Fumatul se răspândește cu o viteză și mai mare decât cafeaua: la 1680 avem plantații în Țara Românească. Culturile se vor extinde mult în sud, în zona istorică Vlașca, Giurgiu, Teleorman, puțin Dâmbovița, iar în Moldova, în fostul județ Putna, astăzi Vrancea, pe Valea Siretului inferior, și în multe alte locuri, inclusiv în zona Orhei spre Nistru. Tutunul cucerește mult mai repede toate clasele sociale. Ajunge să fumeze oricine, toți bărbații, de la domn până la zilieri și robi. Se fumează de dimineața până seara, diferă doar calitatea tutunului fumat. Boierii preferau tutunul otoman, dar de pe teritoriul actual grecesc – cel mai bun se făcea în insula Corfu.

Capăt de lulea din spumă de mare, decorat. Foto: Cartea „Cafea, tutun, dulceți. Deliciile Orientului în țările române"

Așadar, ce era din export era pentru boieri, pentru clasele superioare.

Da, tutunul turcesc din imperiu era pentru clasele superioare. Tutunul de la noi era pentru clasele medii și inferioare, dar cel mai prost tutun venea din Imperiu Habsburgic. Deci noi depășiserăm Ungaria. Chiar am găsit o informație foarte interesantă cu un prim-ministru austriac, care solicită niște mostre de tutun moldovenesc pentru a putea să îl falsifice și a-l vinde drept tutun moldovenesc. Cafeaua trebuia adusă de o distanță foarte mare și cu o rută complicată: din Yemen la Istanbul, de acolo, pe Marea Neagră, apoi pe Dunăre. Complicat. E un produs care depindea și de situația politică, nu cum se întâmplă acum cu petrolul. Gândiți-vă: e război, se închid granițele, prețul cafelei poate crește extrem de mult. În timp ce tutunul, totuși, se cultiva la noi.

Cafeaua și tutunul, o necesitate

Care erau prețurile pentru cafea și tutun în perioada secolelor XVII-XVIII? Erau taxate special față de alte bunuri de consum?

Am fost surprins de prețul relativ bun al cafelei, chiar dacă era aflat într-o creștere pe la sfârșitul secolului XVIII – începutul secolului XX. Spre deosebire de alcoolul cu care se putea face speculă în mod liber, la cafea existau niște prețuri maximale fixe, impuse de autorități, și nu puteai să vinzi cafeaua mai scump, rachiul puteai să îl vinzi mai scump, iar vinul îl vindeai la ce preț voiai. Deci exista opinia autorităților potrivit căreia cafeaua este un articol la care trebuie să aibă acces pături mai largi ale populației.

De ce au considerat că trebuie să aibă acces atât de multă lume?

În general, domnii fanarioți aveau ideea că toate produsele alimentare sau cele asimilate trebuie să fie și pentru bogați și pentru săraci, inclusiv carnea. Spre deosebire de ce se întâmpla în Balcani, dar și în alte părți ale Europei, la noi se consuma destul de multă carne. Există mai multe documente ale domnilor care spun să fie carne și pentru masa săracului, și pe masa bogatului – și carnea trebuia să fie grasă. Căci carnea grasă e mai gustoasă, are mai multe calorii, nimeni nu ținea regim. Ba chiar existau niște inspectori din partea autorităților, care mergeau prin piețe, și dacă constatau că se vinde carne slabă, fără grăsime, îi trăgeau la răspundere pe măcelari.

Tudor Dinu, istoric specialist în epoca fanariotă. Foto: Arhiva personală

Deci exista un fel de protecția consumatorilor...

Este surprinzătoare grija unor domni, care a doua zi puteau să se întoarcă la ei acasă, pentru populația din București – căci domnul nu prea are nicio legătură cu țara. În secolul XVIII, domnul stă exclusiv la București sau la Iași, în Cetatea de Scaun. Se ocupă de Cetatea de Scaun din mai multe motive: și grija, un fel de umanism, dar și din dorința de a nu fi pârât la Înalta Poartă, fiindcă schimbările din funcție, chiar dacă se făceau pentru că un pretendent dădea mai mult bani sau din alte motive strict politice, erau justificate de otomani, în obișnuita lor duplicitate, prin faptul că domnul exploatase supuși – Înalta Poartă, în textele ei scrise, se arată foarte grijulie cu românii. Evident, nu stăteau lucrurile așa, dar în Orient există o foarte mare duplicitate.

Este foarte interesant, pentru că la școală, cel puțin, se transmite ideea că mulți domni și voievozi erau obligați de otomani să plătească biruri foarte mari și astfel erau nevoiți să asuprească poporul – cu mici excepții.

Domnul era garantul îndeplinirii obligațiilor fiscale ale țării. Există însă multe documente de la Înalta Poartă în care sultanul sau alți oficiali își dau seama că o exploatare foarte dură este negativă pentru ei, înstrăinându-i pe supuși de credința față de sultan. Lucrurile au fost extrem de diverse, depinde de valoarea la care s-a schimbat fiscal calitatea în diversele epoci. În unele părți, tributul era mai degrabă simbolic și astfel o mare parte a banilor rămâneau la domn. În alte epoci, fiscalitatea a crescut extrem de mult și unii domni au crescut fiscalitatea nu numai pentru a satisface dorința de bani a otomanilor, ci și dorința lor de lux sau dorința de a lăsa în urmă edificii grandioase. Bisericile pe care le-a construit Constantin Brâncoveanu au presupus jecmănirea populației. El a aplicat văcăritul, un impozit mare pe ceea ce era cel mai important într-o gospodărie: să aibă o vacă care să asigure supraviețuirea familiei. Brâncoveanu a impus acest impozit și a dus mulți bani la buget. Cum credeți că a ajuns Constantin Brâncoveanu „Altin Bey“ („Prințul aurului“)? Printr-o exploatare extrem de dură a localnicilor, într-o epocă în care vistieria țării și vistieria personală a domnului tindeau să se identifice.

Spioni în localuri • Interzicerea ziarelor • Nepermis femeilor în cafenele

Ce documente ați găsit legate de producția de tutun? De exemplu, cine a făcut prima afacere cu tutun?

Printre primele plantații erau cele ale Bisericii. De pildă, pe moșile Mănăstirii Văcărești se plantează tutun, iar Biserica obține, printr-o excepție rară, și scutirea de taxe. Și astăzi, cultura tutunului este, dacă nu se impun accize mari, una dintre cele mai rentabile, la fel în perioada respectivă, până la jumătatea secolului XIX. Marii noștri agronomi, de pildă Ion Ionescu de la Brad, fac niște calcule foarte precise, stabilesc rentabilitatea superioară maximă a culturii de tutun. Deci, fiind o cultură care aducea un profit foarte mare, statul avea o plajă suficientă pentru a impune taxe pe care le poate suporta, în general, producătorul.

Traistă pentru tutun. Foto: Cartea „Cafea, tutun, dulceți. Deliciile Orientului în țările române"

Cine se ocupa de tot procesul? Erau oameni speciali angajați pentru asta, cu o anumită pregătire sau expertiză?

În baza unei pregătiri se putea lucra cu țăranii legați de pământ până la un anumit moment, că își fac zilele de clacă la tutun, și se poate lucra și cu muncitori specializați. Am avut chiar ambiția să urmăresc acest proces al cultivării tutunului cu niște cultivatori români din zona Olteniei. Mă interesa să văd în ce măsură a supraviețuit această modalitate tradițională de cultivare. Deci încă mai există. Abia spre 1830-1840 există mari cultivatori de tutun care recurg la muncitori specializați, pe care îi aduc din zona grecească, din zona Xanthi sau zona Larisa. La noi, în agricultură, în viticultură, lucrările nu se făceau cu mare grijă, o confirmă mai toți martorii străini. Se punea accentul pe cantitate, nu pe calitate. Principiul era „merge și așa“.

Tot în cartea dumneavoastră am citit și că cei mai buni erau armenii, nu otomanii.

Având în vedere că turcii nu se puteau stabili și nu puteau activa pe teritoriul țărilor române, cafeaua, tutunul și alte arte, meșteșuguri de sorginte otomană sunt practicate la noi de creștini balcanici, de greci, bulgari, sârbi, macedoneni, iar în cazul tutunului, mai ales de armeni. Cafeaua și tutunul sunt îmbrățișate de armeni, care ajung în unele zone să controleze autoritar domeniul. De pildă, o meserie legată de tutun pe care o practicau cu mare succes armenii în București era cea de tăiere a frunzelor de tutun cu un fel de foarfeci, dar uneori și cu niște mașinării mai specializate, numite havane, cu o lamă foarte ascuțită, care permiteau o tăiere mai performantă.

Unelte pentru tăierea tutunului. Foto: Cartea „Cafea, tutun, dulceți. Deliciile Orientului în țările române"

Și aceste frunze erau tăiate special în funcție de destinație: pentru lulea, pentru țigara rulată?

Țigara rulată apare destul de târziu la noi, undeva spre 1830-1840. Nu se produc țigări până la Unire, cel puțin – aici m-am oprit cu cercetarea mea. Nu se produc în ateliere, nu există manufacturi de țigări, există doar tutun tăiat pentru o țigară mai fină. Atât în băcănii, cât și în primele librării, se vând carnețele cu foiță fină de tutun și persoanele interesate își puteau rula. Pe la 1840-1850, în marile saloane din București și Iași existau pe masă carnețelul și respectiv bolul cu tutun. Doamnele preferau țigareta atunci, în locul demodatei lulele. Mai exista și tutunul de prizat, foarte popular în rândul doamnelor. Pe la 1800, toată lumea bună avea și propria tabacheră pentru prizat. Ea este atestată ca dar de protocol pe care îl oferă mai ales străinii, domnilor, boierilor, de pe la 1700, chiar extrem de scumpe, unele din aur, bătute cu diamante. Din păcate, nu ni se păstrează foarte multe exemplare de tipul celor menționate de surse. Orice casă care se respecta trebuia să aibă rezerve de tutun în beciuri – tăiat și frunze – ținute în niște vase mari ceramice astfel încât, în caz că se întâmplă ceva, să nu intre lumea în sevraj.

Statut social la metru

Și fratele mai elegant, pipa, când a intrat în țările române?

Luleaua nu dispare de la noi nici pe la 1840, dar se transformă încet-încet în pipă. Luleaua este alcătuită din trei bucăți: are un muștiuc, ca și pipa – în cazul oamenilor cu stare, era din chihlimbar sau din pietre semiprețioase și relativ lung –, o țeavă lungă, astfel încât să producă o impresie vizuală.

Așadar, luleaua era un simbol al statutului social.

Da, omul de rând se plimba pe uliță cu o lulea de 20-30 de centimetri. Boierul stătea întins pe sofa, cu o lulea de 1,5-2 metri, care îi ajungea până dincolo de picioare, foarte departe. Încet-încet, luleaua se restrânge sub influența pipelor occidentale și o să descoperiți în paginile cărții niște exemplare de tranziție, mici lulele care se apropie de structura pipei.

Cafenea din Istanbul. Foto: Wikipedia

Și în ce condiții a fost făcută această transformare?

Odată cu 1820-1830 se adoptă tiparul occidental, pe care îl adoptă în primul clasele superioare. Cafenelele de tip oriental, unde se stătea pe sofale turcești, sunt înlocuite cu cafenele cu mese la care se bea cafea și se fumează țigară și apoi și pipă. În aceste cafenele încep să se adune și boema intelectuală, și boierimea, pentru că până la 1821 boierii nu veneau în cafenele. Boierii își beau cafeaua la ei la curte, la conac. În cafenele fumau și beau cafea oameni aparținând păturilor medii, eventual chiar inferioare. Prezența străinilor îi supăra pe domni. Străinul era văzut, până la 1821, drept un dușman prin excelență. Astfel că autoritățile trimiteau spioni prin cafenele pentru a practica poliția politică. Exista o așa-numită casă a privegherii, deci un serviciu secret. Erau oameni plătiți special ca să asculte ceea ce vorbeau niște persoane de condiție medie sau joasă, care nu aveau acces în niciun fel la cercurile puterii. Era o formă de paranoia. Din același motiv, domnii fanarioți interzic complet nu numai tipărirea, ci și importul de ziare străine. Ziarele străine ajung la noi după 1821 și devin în cafenelele occidentale un must. Nu exista cafenea în buricul Bucureștiului care să nu aibă ziare în cinci limbi: română, franceză, germană, italiană și greacă, fără engleză.

Deci, după 1821 avem asociat băutul de cafea cu cititul ziarului.

Cu cititul ziarului, cu fumatul de țigaretă, cu un portțigaret elegant, cu unele băuturi alcoolice care au pătruns în cafenele. Asta era de neconceput, nu-i așa, în lumea otomană nu se consuma alcool în cafenea. În aceste cafenele occidentale ajung să se ofere băuturi surprinzătoare, precum absintul – tăria care producea orbire, preferată de boema intelectuală la finalul secolului XIX –, lichiorul de Curaçao, cel albastru, obținut din cozile unor portocale amare, foarte popular era și un un lichior numit Parfait Amour, făcut din violete, cu o culoare mov foarte pregnantă. Erau băuturi scumpe, aduse de peste hotare. Ce se făcea la noi pe plan local era înghețata. Are loc un boom al înghețatei prin anii 1830-1840 și doamnele sunt pasionate de înghețată, dar nu îndrăznesc să intre în cafenea. Nici măcar la 1850 nicio doamnă nu intra în cafenea, care era un loc prin excelență masculin. De asemenea, nu se obișnuia să îți bei cafeaua cu soția. Boierul bea întâi o cafea ca să se trezească, apoi se ducea la alți boieri, iar boieroaicele beau cafea numai ele, între ele.

Cafegiul, trimisul special al domnului

Cine se ocupa de prepararea cafelei în secolul XVII, de exemplu? Cine era omologul unui barista de astăzi?

Nu numai domnul, ci orice boier care se respecta avea un cafegiu propriu – și exista și o cafegioaică, se chema cafegidina. Deci exista un servitor la casele mari care știa să prepare cafeaua. Însă acest cafegiu domnesc devine o persoană extrem de importantă, se află tot timpul lângă domn, care bea 10 cafele pe zi. Cafegiul domnesc devine un fel de trimis special al domnului, cum avem acum emisar special al președintelui SUA, și este trimis prin țară să rezolve probleme spinoase, administrative, juridice. Iar la Curte erau mai mulți ucenici cafegii care îi țineau locul.

De unde era cumpărată cafeaua?

Cafeaua nu se cumpăra de la piață, se comanda special de peste hotare. În secolul fanariot se găsesc în mod curent două tipuri de cafea: cea numită Yemen, evident, cu această sursă, venită prin Istanbul, și o cafea numită franțuzească, sensibil mai ieftină decât cafeaua Yemen, probabil un brand originar din spațiul francez, dar nu venea direct la noi. Există o parte a cafelei care vine din zona orientală, Yemen, poate fi Etiopia, Stambul, pe mare și pe Dunăre, și o alta care vine inclusiv din America de Sud și Centrală, dar vine prin Hamburg, ajunge în Viena, țările române. Mulți boieri dau comenzi la Sibiu, la casa lui Hagi Pop. Sibiul era locul din care se comandau produse de lux pentru boierime de pe piața europeană. Casele de comenzi din Sibiu mediau acest import de produse de lux; chiar și șampanie se comanda sau ape minerale speciale.

Jumate zaț, jumate licoare

Exista doar o singură metodă de preparare a cafelei?

Cafeaua se aducea verde și se prăjea la fața locului. Cafeaua bună trebuia prăjită pe loc. Se folosea un polonic, cu o coadă reglabilă, cu o capacitate mai mare sau mai mică, în care se puneau boabe. Asta era marea artă a cafegiului: în primul rând, să prăjească bine boabele, nici prea tare, nici prea puțin. Le prăjea pe tăciuni, pe jar, dar nu pe nisip. Asta cu nisipul e pătrunsă mai recent și legată în mentalul colectiv, nu de tradiția noastră, ci de o tradiție turcească târzie. După prăjire, punea boabele într-un răcitor de lemn, cu sau fără capac, cu găuri, astfel încât să aibă loc o răcire lentă, controlată. După aceea urma nu măcinarea cafelei, ci zdrobirea. Se folosea un mojar din lemn gros, cu pereții chiar și de 5 centimetri, în care cafeaua era zdrobită cu un pisălog din metal, obținându-se o pulbere de cafea. Asta era pulberea care mergea în ibric. De pe la sfârșitul secolului XVIII, apar și un fel de moriști de cafea. Și se punea într-un ibric, putea fi foarte mic, putea fi foarte mare. În principiu, cantitatea de cafea băută de cineva o dată era extrem de mică: între 10 și 30 ml. Se servea după ce era lăsată să se așeze într-un alt vas numit caferniță, nu în ibric, azi am zice cafetieră, apoi era turnat totuși cu destul zaț în cănițe mici, fără toartă, numite filigene, cu o capacitate pe care am măsurat-o eu la filigenele păstrate în muzee și colecții de maximum 50 ml.

Frigări (polonice) pentru prăjit cafeaua. Foto: Cartea „Cafea, tutun, dulceți. Deliciile Orientului în țările române"

Așadar, această cafea orientală este străbunica espressoului.

Da, dar făcută altfel, fiindcă espresso nu are zaț, e esență pură. În acei 50 ml cel mult era și destul zaț. Practic, aveai câțiva stropi de cafea pe care îi savurai îndelung. Nu exista un bar unde să bei repede cafeaua pentru a te energiza. Cafeaua era un pretext pentru socializare, un tabiet.

A existat un moment anume în care s-a conștientizat că băutul cafelei este, pentru unii, mai mult decât un tabiet, este o necesitate?

Cred că e un sevraj care vine de la sine. Știm din mărturiile pe care le avem că boierul, de îndată ce se scula, lua micul dejun care consta într-o cafea din asta tare, fără niciun fel de zahăr, o linguriță de dulceață și una-două lulele.

Deci cafeaua a fost de la bun început și socializare, și tabiet, și necesitate.

Da, dar nu pentru toată lumea. Dacă tutunul e pentru toată populația, toată lumea fumează de dimineața până seara tutun mai bun sau mai prost, după posibilități, cafeaua e pentru păturile superioare ale populației.

„Am fost oamenii din Orient care au vrut cel mai mult să fie occidentali“

Când s-a vorbit despre efectele – nocive – ale consumului de cafea și tutun, din punct de vedere medical?

Dacă studiem operele medicilor din epocă, constatăm numai efecte pozitive. Ba chiar pe la 1830 apar și cafele medicale – realizate cu orice vă puteți imagina, inclusiv cafele cu orez. Ele erau produse de un atelier specializat, care primește autorizarea de la o comisie alcătuită din cei mai distinși medici din București. Nimeni nu pune în lumină vreun fel de efect negativ al cafelei. Ba chiar și tutunul e considerat o „buruiană de leac“. Înainte de a fi numit „iarba dracului“, tutunul purifică, dezinfectează împotriva ciumei, fumai tot mai mult, astfel încât să te protejezi. Tutunul era folosit în aplicații pentru diverse boli de piele, ba chiar și condamnările, cu minime excepții, vin nu din partea medicilor, ci este condamnat, de pildă, de marele poet Gheorghe Asachi, pentru că produce cheltuieli foarte mari pentru oameni care nu au o situație financiară foarte bună și ar putea să-și folosească banii în alt scop.

Pe la sfârșitul secolului XVII, tutunul a primit un fel de interdicție în Transilvania. Cum a fost în țările române?

La noi nu au existat în niciun fel interdicții privind fumatul în sine, ci doar interdicții privind fumatul pe stradă. Din cauza dependenței extreme, toată lumea mergea cu luleaua aprinsă pe stradă, într-un oraș în care peste 80% din clădiri erau la 1800 din lemn. Mulți consumau alcool. Marele incendiu de la 1804, care a distrus complet Bucureștiul, a pornit de la un coșar beat, care fuma lulea, și a căzut pe o căpiță care a luat foc. Astfel că se impuneau fie amenzi, gloabe se numeau, împotriva celor care fumau pe stradă. Însă ce amendă să iei de la țiganul rob, ce amendă să iei de la zilier? Drept pentru care, pe lângă amenzi, se aplicau pedepse corporale, bătăi în public pentru cei care fumau pe stradă punând în pericol siguranța locuitorilor Bucureștiului.

Ziarul și cafeaua, un obicei occidental. Foto: Profimedia

Nicolae Mavrocordat, totuși, a luat niște măsuri împotriva tutunului.

El a fost singurul domn fanariot și probabil primul om de pe teritoriul României care a condamnat fumatul, ba chiar a scris un mic tratat despre asta. Este o lucrare în care condamnă tutunul, pe de o parte, pentru că înnegrește dinții, pentru că face ca gura să devină un cuptor ce îl duce pe el cu gândul la cuptorul focului nestins din iad. Pe de cealaltă parte, pentru că provoacă sevraj: el descrie cu o rigoare aproape medicală toate simptomele: fumătorul, care de îndată ce se scoală, tremurând, caută luleaua. Dar, evident, textele sale nu par a fi convins pe nimeni, în afară de fiul său, Constantin, care ar fi fost singurul domn care n-a fumat. În rest, toată lumea fuma.

Fructe exotice pentru dulcețuri nobile

Ce ne puteți spune despre obiceiurile dulci ale românilor de atunci?

Cafeaua, fiind foarte concentrată și amară, trebuia însoțită de ceva dulce – dulceața, care reprezintă o adevărată artă a românului în secolele XVIII și XIX. Orice fată care voia să se căsătorească trebuia să știe să facă dulceață, să coasă, și, dacă voia să se căsătorească mai bine, să știe să citească în română și greacă. Avem multe mărturii în care doamna țării coordonează personal echipa de bucătărie care face dulcețuri, ba chiar uneori servește ea însăși dulcețuri când vine o soție de ambasador, o nobilă occidentală la Curte. Dulcețurile se făceau din absolut orice fruct vă imaginați, inclusiv se importă citrice pentru dulcețuri – lămâi, chitră, naramză, portocală, ba chiar avem pe la 1820 boieri care cresc citrice, până și ananas, ca să facă soțiile lor dulcețuri. Se fac dulcețuri din petale de flori – din trandafir în primul rând, dar și din nufăr. Se fac dulcețuri din legume.

De când avem cele mai vechi rețete de dulcețuri?

Cam din perioada lui Constantin Brâncoveanu și a lui Șerban Cantacuzino. Știm că în secolul XVIII are loc o generalizare a producției de dulcețuri. Apare la un moment dat și zahărul. Dulceața se servea peste tot în țările române. Oaspetele străin primește o linguriță de dulceață și este uimit că toată lumea mânca dulceața cu aceeași linguriță, fără s-o spele, dintr-un singur borcan. Sigur, dulcele prin excelență pe care îl aveam noi era mierea. Toată lumea a încercat să aibă și propria stupină. Mănăstirile erau mari producătoare de miere. Oricum, alimentația a fost modestă pentru clasele inferioare.

Prin prisma faptului că la noi există foarte multe livezi, ne-am gândi că există mai multe mărturii legate de producția de magiun și chiar despre cea de țuică.

Să vă spun un singur lucru: cuvântul „țuică“ nu am reușit să îl identific în vreun document înainte de 1859. Singurul termen folosit era „rachiu“, denumirea tăriei balcanice, care se face din orice – și din prune, dar se făcea și din distilarea celor mai proaste cereale. Se făcea rachiu din vin. Rachiul pătrunde la noi în secolul al XVII-lea, pe filieră polonă. Prima zonă a producției de rachiu este în Suceava, o zonă în care nu existau vii. În Țara Românească nu era nevoie de rachiu, de tărie, nu era nici nevoie de bere, în esență, fiindcă se producea foarte, foarte mult vin. Sigur, vinul nu era nici el așa de accesibil, așa că rachiul ajunge să fie băutura țăranului în secolele XVIII-XIX. Probabil, alcoolism n-a existat decât cu totul izolat în țările române înaintea apariției rachiului, putea exista numai în cazul domnului sau al unor boieri. Însă când a apărut, tăria a înrobit populația rurală – cârciumarii începuseră să dea pe datorie.

De la Orient la Occident, cât ai zice „cafea“

Până la 1821, protocoalele oficiale și obiceiurile sociale erau orientale, împământenite de secole. Imediat după acest moment, începând cu a doua jumătate a secolului XIX, chiar din momentul 1848, am devenit occidentali peste măsură. Cum a fost posibilă această schimbare bruscă?

Făcând o opțiune ideologică, boierimea noastră a renunțat în trei decenii: practic, la 1848, clasele superioare sunt aproape complet occidentalizate. Deci, în trei decenii, ne-am desprins în mod conștient pe de-a-ntregul de moștenirea orientală, am dărâmat conacele, le-am înlocuit cu vile construite după model parizian sau vienez, am înlocuit mobilierul occidental cu unul comandat direct din Occident, am înlocuit veșmintele tradiționale – anteriul și giubelele boierilor – cu pantaloni, cămașă, frac, redingotă. Am înlocuit ișlicul și calpacul cu joben. Totul s-a produs în baza acestei opțiuni ideologice. Gândiți-vă că noi am fost oamenii din Orient care au vrut cel mai mult să fie occidentali și au vrut să fie francezi. Există numeroși călători francezi care ajung la noi, după ce au călătorit prin toată Europa și printr-o bună parte din lume, și constată că nu există nicio altă țară în afara spațiului strict francofon, în care lumea să vorbească așa de bine, așa de frumos, franceză. Din tradiția orientală au mai rămas doar consumul de cafea și consumul de tutun, dar și ele au căpătat o altă formă. Cafeaua cu zaț a fost înlocuită cu cafea strecurată, servită uneori cu lapte, în cantități mult mai mari. Luleaua a fost părăsită în favoarea țigării, eventual a pipei. Dar sunt totuși niște obiceiuri orientale care au supraviețuit, pentru că deveniseră anterior parte a culturii occidentale. Altfel nu ar fi supraviețuit. Hamamul, băile turcești au fost eradicate din peisajul nostru.

Dar de ce credeți că ne doream atât de mult să aparținem Occidentului?

Boierii noștri ajunseseră să-și trimită toți fiii la Paris și în alte zone din Franța, și constată strălucirea civilizației franțuzești în opoziție cu stagnarea de tip oriental-otoman. În bună măsură, în secolul XIX, o mare parte a lumii otomane considera că viziunea asupra lumii și vieții pe care o oferă Coranul trebuie să coincidă cu viziunea științifică a epocii.

Istoria mare, istoria elitelor?

În cercetarea dumneavoastră, ați descoperit vreun document, chiar și rețetă, care v-a schimbat percepția față de obiceiurile socio-culinare ale țărilor române?

Aș spune că românul a fost extrem de deschis spre nou, a fost extrem de deschis să adopte influențe diverse. În epoca fanariotă a redescoperit, și acest lucru e important, plăcerile vieții. Veneam dintr-o zonă medievală, bizantină, în care se trăia într-o cultură a datoriei. Noi descoperim multe plăceri ale vieții: de la hamam, baia turcească, cu masajele ei, până la cafele, tutun, dulcețuri și rețete orientale. Crește, într-un fel, calitatea vieții pentru clasele superioare, desigur. Aici, tot ceea ce analizăm sunt niște privilegii pentru clasele superioare, în afara fumatului.

Credeți că există pericolul ca istoria mare să fie confundată cu istoria elitelor, mai ales din cauza lipsei izvoarelor? Cum încercați să preveniți acest lucru, ca istoric?

Există mai multe informații cu privire la elite, dar eu am grijă să cuprind în cercetarea mea toate clasele sociale și o să vedeți ce însemna cafeaua pentru domn, ce însemna cafeaua pentru boieri, dar și pentru oamenii de rând, care beau și ei cafea cu diverse ocazii – la o înmormântare, la o pomană, la un hram bisericesc se mai oferea o cafea. Ce însemna fumatul pentru boier, dar ce însemna fumatul pentru țiganul rob? Pentru ei, de pildă, fumatul era una dintre puținele satisfacții ale vieții. Țiganul îmbrăcat în zdrențe, la chimirul lui, nu avea mai nimic altceva în afară de o lulea ca vai de ea, veche, o punguță cu tutun, din piele scorojită, un amnar și o cremene pentru a-și aprinde luleaua. Deci vom descoperi cum aceste plăceri au cucerit toate straturile sociale.