Cronică de moravuri: Supa de ceapă

Iată cum sună reţeta pentru clasica supă de ceapă a lui Marie-Antoine Carême, părintele şi legiuitorul Grande Cuisine:

Ieri. Supă de ceapă à la Clermont. După ce tăiaţi în rondele două cepe de Portugalia, le rumeniţi uşor în unt clarificat; scurgeţi apoi cepele şi fierbeţi-le în consommé-ul pe care îl folosiţi îndeobşte pentru supă; adăugaţi un vârf de zahăr şi de mignonnette (praf de piper; la origini, un săculeţ de muselină care conţinea un amestec de nucă de muscat, coriandru, scorţişoară, boia de ardei, cuişoare etc., folosit pentru a aromatiza mâncărurile cu măsură, fără a lăsa resturi). Degresaţi supa şi turnaţi-o în supieră, peste un strat de crutoane mici. Consommé-ul pentru această supă se recomandă să fie puţin condimentat. („L'art de la cuisine française au XIXe siècle", 1833).

Azi. Reţeta lui Ginette Mathiot („Je sais cuisiner", ediţia 2002). Ingrediente: 1,5 litri de consommé la alegere, 250 gr. ceapă, 60 gr. unt, 80 gr. făină, sare, piper. Timp de pregătire: 10 minute, timp de gătit: 20 de minute. Curăţaţi şi mărunţiţi ceapa; rumeniţi-o în unt topit, până capătă o culoare aurie. Presăraţi făina şi amestecaţi până se rumeneşte. Adăugaţi consommé-ul cald şi lăsaţi să fiarbă 10 minute. Săraţi şi piperaţi după gust. Supa se poate pasa, pentru a îndepărta feliile de ceapă, şi se toarnă în supieră, peste felii de pâine prăjită.

Alternativ, puteţi pune în supa strecurată 50 de grame de vermicelli. Schimbările aduse de noua reţetă sunt evidente: ingredientele, „secretul", sunt etalate de la bun început. Numărul-calitate (două cepe) devine gramaj-cantitate (250 grame de ceapă). Ceapa de Portugalia (ceapa galbenă) devine ceapă de orice fel. Untul clarificat (grăsime pură obţinută din separarea untului de lactoză, cazeină şi apă) e înlocuit de unt. Durata devine un criteriu important; timpul costă; eşti anunţat de la bun început câtă vreme o să pierzi cu reţeta. Vermicelli sunt oferiţi ca variantă la clasicele crutoane: alternativele contează.

Pe undeva, mai simplu, pe undeva, mai complicat.