VIDEO Reţete culinare pentru masa de Crăciun. Horia Vîrlan: Noi am dus la perfecţiune sarmalele prin varza murată

Maestrul bucătar Horia Vîrlan a vorbit, la Adevărul Live, despre preparatele tradiţionale pentru masa de Crăciun şi despre originile acestora. Cele mai multe se regăsesc în cartea sa recent reeditată, „Bucatele noastre – reţete mai mult sau mai puţin româneşti“.

Horia Vîrlan a vorbit despre reţetele tradiţionale pentru Crăciun şi despre cât de româneşti sunt preparate precum sarmalele, piftia, caltaboşii sau cozonacul. Maestrul bucătar propune câteva alternative mai sănătoase la aceste preparate, cu ingrediente mai puţin indigeste. Pentru că băuturile nu lipsesc niciodată de pe masa de Crăciun, Horia Vîrlan oferă câteva recomandări de băuturi care se pot asocia cu preparatele tradiţionale.

Multe dintre reţetele mai mult sau mai puţin româneşti sunt descrise în cartea recent reeditată semnată de Horia Vîrlan, „Bucatele noastre – reţete mai mult sau mai puţin româneşti“.

„În afara faptului că iubesc bucătăria noastră naţională, trebuie să vă spun că, datorită zonei geografice care leagă Răsăritul cu Apusul şi datorită climei prielnice, ţara noastră a fost supusă unei continue infuzii de culturi gastronomice total diferite şi aici voi aminti culturile: maghiaro-germană, greco-turcă, ruso-ucraininană, tătară, găgăuză şi, nu în ultimul rând, dar definitorie, cultura gastronomică franceză, care la mijlocul secolului al XIX-lea a şlefuit tot ce dobândise bucătăria românească. Pentru aceste motive recomand cititorilor să descopere, la rândul lor, preparatele din carte“, spune Horia Vîrlan.

Reţetele prezentate în carte sunt, în mare parte, uşor de preparat, dar deosebite prin modul de prezentare sau prin ingredientele folosite. „Am încercat să fiu cât mai explicit în descrierea modului de preparare al reţetelor, pentru ca acestea să fie la îndemâna tinerelor gospodine începătoare, care ajung destul de târziu de la serviciu şi nu mai au acelaşi timp la dispoziţie cum aveau mamele ori bunicile noastre“, mai spune maestrul bucătar.

Sarmalele bizantine, perfecţionate de români

Potrivit lui Horia Vîrlan, bucătăria românească datează din 1918, de când România a devenit o ţară. Întrebat despre „istoria” sarmalelor, acesta a povestit cum, din auzite sau din legende, sarmalele datează din perioada bizantină. „Le-au luat şi turcii, şi grecii, le-am luat şi noi. Aşa că putem spune că sunt ale noastre, ale tuturor. Nu sunt chiar ca la noi, dar sunt ale noastre, noi ne-am adus la perfecţiune prin varza murată. În fiecare regiune există câte o amprentă. În Moldova, de exemplu, la sarmale se pune multă pastă de roşii, în Ardeal se pune multă boia – influenţă ungurească, iar în Muntenia nimic, sarmalele nu se înroşesc”, precizează Horia Vîrlan.

Bucătarul a mai specificat şi că sarmalele bune trebuie să conţină grăsime, iar orezul adăugat trebuie să fie într-un procent care să dea frăgezime. „Putem folosi şi arpacaş sau pâine. În zona de Nord se foloseşte păsat, un mălai măcinat mare“. Conform indicaţiilor lui Horia Vîrlan, trebuie să adăugăm cam 12% orez în compoziţia de sarmale, pentru că boabele de orez se umflă.

Alte preparate „personalizate” de români sunt cârnaţii, care se fac peste tot în lume, dar şi caltaboşii, pe care românii îi fac cu orez. 

„Altfel ar putea fi lebăr şi doar denumirea ne duce cu gândul la germani. Avem multe preparate ale noastre, cum ar fi ciorbele astea acrite cu borş. Ruşii au borş cu sfeclă, de exemplu, dar nu e ca la noi, deci borşurile sunt ale noastre. Saramura de pui, de peşte, şi astea sunt ale noastre. În România se mănâncă, în mare parte, ciorbă de porc, cu carne proaspătă.”, mai spune bucătarul.

Reţetele culinare pentru Sărbătorile de iarnă, actualizate după cerinţele nutriţionale

Cartea reeditată a bucătarului conţine câteva reţete alternative, cum ar fi o reţetă de piftie complet degresată. 

„Eu am încercat, în carte, să actualizez reţetele, sa le aduc la cerinţele nutriţionale ale momentului, dar şi să le fac mai facile. Sunt foarte multe reţete uşoare. În legătură cu piftia degresată, pot să spun că nu am suportat niciodată partea aceea albă de la piftia de porc. Bunica mea curăţa partea de grăsime şi aşa am încercat să gătesc şi eu. Tot secretul este să dai grăsimea la o parte”, a declarat Horia Vîrlan.

Friptura de porc este, spune bucătarul, tradiţională sub diferite forme. În trecut, tochitura se făcea prin topirea cărnii în grăsime, cu puţină ceapă şi puţin usturoi. „Gustul era extraordinar, era aroma cărnii proaspete. Nici măcar nu puneau piper în trecut. Acum facem la fel, dar putem face o mămăliguţă, dar şi nişte legume, o varză de bruxelles, dacă vrem şi nişte influenţe din afară”, a mai declarat Horia Vîrlan.

Ca desert, bucătarul recomandă, de sărbători, papanaşii româneşti, făcuţi în ulei, cu smântână şi dulceaţă. „În Ardeal nu se fac papanaşi prăjiţi, ci se mănâncă fierţi. Avem aceeaşi compoziţie, doar că se fierbe în apă cu puţină sare. Se adaugă pesmet, smântână, nişte gem şi gata reţeta”, ne instruieşte autorul cărţii „Bucatele noastre – reţete mai mult sau mai puţin româneşti”.

Moda din restaurante

An de an, restaurantele pun la bătaie, spre deliciul clienţilor, preparate reinventate pentru mesele de Crăciun şi Revelion. 

„Acum, chiar şi în restaurante, este din nou la modă mămăliga, în forme mai multe sau mai puţin româneşti. Putem adăuga ierburi, zer sau lapte în loc de apă, putem adăuga brânză, bucăţele de carne, şunculiţă. Ne putem juca cu mămăliga cât dorim. Este chiar la modă”, spune Horia Vîrlan, menţionând că a observat, cu încântare, că restaurantele au început „să îmbrăţişeze” bucătăria tradiţională. 

Horia Vîrlan, în studioul Adevărul Live FOTO Marian Iliescu

Ce punem pe masă de Anul Nou

Cei mai mulţi dintre noi preferă, de Revelion, un meniu deosebit şi, desigur, mai slab.

„Oamenii vor ceva special. Ar merge peştele, fructele de mare, homarul, langustinele, nişte trufe sau o pastă de trufe, dar şi o bucată de carne. Totuşi, se recomandă preparatele uşoare. Eu recomand un peşte românesc, un şalău, o ştiucă, un biban, un somn. Avem şi câţiva peşti de Marea Neagră, şi midii, şi raci”, ne sfătuieşte Horia Vîrlan, adăugând că nici partea de desert nu trebuie neglijată. „De Anul Nou se mănâncă şi torturi sau sorbeto, o îngheţată delicioasă fără grăsimi, celebră la francezi”, mai spune acesta.

Baileys de casă

O reţetă de băutură uşor de făcut în casă, zice Horia Vîrlan, este Baileys. „Se pun în cantităţi egale whiskey scoţian şi coniac, lapte condensat, cam de trei ori măsura, cafea expresso facută tare, zahăr, un picuţ de smântână lichidă, care se foloseşte la frişcă, amestcăm bine, bine, bine, şi-avem Baileys”, ne învaţă bucătarul, care este de părere că cea mai bună băutură de Crăciun este, însă, ţuica. „Ţuica merge perfect la preparatele de Crăciun. Noi o bem greşit, înainte de masă, dar ea se bea după masă, să ajute digestia. Merg băuturile parfumate”, crede Vîrlan.

Ce pune Horia Vîrlan pe masă de Crăciun?

Întrebat cum arată masa sa de Crăciun, Horia Vîrlan a declarat că a eliminat carnea de porc din meniul de anul acesta şi că încearcă să o păstreze doar în sarmale.

„O să mănânc piept de raţă. Mănânc şi răcituri, cozonaci de toate felurile, prăjituri. Anul ăsta o să fac ceva cu fructe, cu cremă de vanilie, că aşa vrea nevastă-mea. Iubesc aroma de cozonac şi vinul fiert. Nu vreau să aud de cafea sau altceva. Vin fiert, dar cu măsură, bineînţeles”, a mai spus bucătarul.

Citiţi şi:

Care este cel mai sănătos mod de a consuma broccoli, usturoi sau muştar

Ce se întâmplă în corpul tău când sari peste o masă