Ingredientele care dau savoare preparatelor: „secretele” a șase chefi pentru a face diferența în farfurie

Șase dintre cei mai cunoscuți chefi români au împărtășit ingredientele „secrete” pe care le folosesc pentru a da mai mult gust preparatelor lor, explicând şi cum aromele sunt potenţate în funcţie de combinaţii.

Sarea şi piperul rămân ingredientele de bază. FOTO: arhivă

În bucătăriile profesionale, fiecare detaliu contează. Chiar și cele mai mici ingrediente pot transforma un preparat obișnuit într-o experiență memorabilă, iar marii chefi știu să le folosească la momentul potrivit.

Șase dintre cei mai cunoscuți chefi din România au acceptat să dezvăluie care sunt ingredientele „secrete” pe care le folosesc și cum acestea dau savoare și personalitate preparatelor lor. De la condimente tradiționale la arome internaționale, de la ierburi aromatice la ingrediente exotice, fiecare truc culinar reflectă stilul și experiența fiecărui bucătar, precum și modul în care interpretează bucătăria de top.

În timp ce sarea și piperul rămân de bază în orice rețetă, ingredientele „secrete”, dar mai ales modul în care se combină aromele fac diferența între un preparat obișnuit și unul de excepţie. Ele pot fi condimente rare sau simple, însă modul în care sunt combinate, dozate și integrate în preparate este ceea ce creează gustul care rămâne în memorie.

Ingrediente asiatice şi combinaţii spontane

Nicolai Tand, unul dintre cei mai carismatici bucătari ai momentului, și-a câștigat şi mai mulţi fani prin apariția în reality show-ul „Asia Express” – 2024, pe care l-a câștigat alături de finul său Sorin Brotnei, ex-Accent. În bucătăria sa, fiecare ingredient are rolul său, iar Nicolai explică cum combinațiile neașteptate creează gustul autentic.

„Fiecare bucătar are un stil. Pentru mine, sarea și piperul sunt de bază — cu ele poți transforma mult un preparat. Fiind din Maramureș, sunt fan boia; o folosesc des în bucătărie. În ultima vreme îmi place foarte mult gustul asiatic, așa că din casa mea nu lipsesc uleiul de susan, sosul de soia sau ghimbirul. Secretul nu stă doar în ingredient, ci în modul în care le mixezi și le folosești; combinațiile spontane sunt adesea o sursă de inspirație”, a dezvăluit el pentru Click!.

Echilibrul gustului

Pentru Aida Parascan, câștigătoarea MasterChef, ediţia 2013, secretul nu stă în ingrediente rare sau exotice, ci în echilibrul lor.

„Vă voi dărâma un mit! Mulți cred că marii bucătari folosesc ingrediente secrete, rare sau complicate. În realitate, secretul nu stă în extravaganță, ci în echilibru. Gustul adevărat se construiește pe trei piloni esențiali din punctul meu de vedete. Primul: aciditatea, un strop de oțet de calitate sau suc de lămâie, lime acționează ca un buton ce dă luminozitate. Aciditatea trezește un preparat banal, taie din grăsime și ridică aromele care ar rămâne plate dacă nu le-am folosi.

Al doilea: umami-ul natural. Este acea profunzime care te face să mai vrei o lingură. Îl găsești în roșiile bine coapte, ciuperci rumenite, brânzeturi maturate sau ceapa caramelizată. Această consistență dă greutate gustului.

Al treilea este grăsimea: untul de calitate sau uleiul de măsline și cel de cocos sunt vehicule de aromă. Ele rotunjesc gustul, leagă ingredientele între ele și fac ca savoarea să persiste. Peste toate acestea adăugăm elemente fără de care nici o bucătărie nu poate respira: sarea bună și piperul proaspăt măcinat. Ele nu schimbă gustul, ci îl scot la lumină pe cel existent. Un preparat bun nu are nevoie de 10 condimente. Nu căuta complicatul, caută echilibrul!”, a explicat ea.

Sare, piper şi esenţă de roşii

Jakob Hausmann, chef elvețian stabilit în București, vorbește despre semnătura fiecărui bucătar și despre cum echilibrul gusturilor creează savoarea perfectă.

„În toate cărțile de bucate sunt scrise: sare și piper, pentru că acestea sunt baza tuturor aromelor de început. Dar fiecare bucătar are semnătură proprie, propria carte de vizită cu un amestec de condimente și esențe, care trebuie să fie secretul fiecăruia. Pentru a obține un gust «umami», cel mai înalt gust în gastronomie, trebuie ca între ingredientele folosite să se găsească iute, dulce, acru, amar. Secretul condimentelor folosite constă în obținerea unui echilibru între aceste gusturi. Secretul meu: mă bazez pe trei condimente: sare, diferite tipuri de piper și esență de roșii”, a explicat chef Jakob Hausmann.

Produsele de calitate

Cu peste 50 de ani în gastronomie, Petrișor Tănase vorbește şi el despre ingrediente clasice care dau personalitate și culoare preparatelor.

„Sarea, piperul, dar și boiaua, care colorează și dă acea aromă preparatelor. Atenție, trebuie să fie de cea mai bună calitate, nu recomand boia ieftină. Trebuie să fie dulce și aromată. Ideal ar fi ca piperul să îl râșniți numai atunci când preparați mâncarea, ca să nu se piardă valoarea nutritivă și nici uleiurile esențiale, pe care le conține. Și foile de dafin sunt foarte bune, eu le adaug chiar și în supa de găină, ca să îi dea gust”, spune chef-ul care a gătit inclusiv pentru George W. Bush senior, la Casa Albă.

Ierburile Provence

Roxana Blenche combină tradiția cu ierburi aromatice, care dau personalitate preparatelor, fie ele legume sau carne.

„Pe lângă ingredientele clasice pe care bucătarii le folosesc, adică sarea și piperul, eu personal sunt fan mare oregano, pe care-l folosesc foarte des, sau ierburi de Provence, care dau un gust extraordinar indiferent că vorbim de legume sau carne”, a explicat ea.

Soia şi pasta miso

Câștigătoarea MasterChef – 2024, Cosmina Boboc, folosește ingrediente asiatice și unt pentru a ridica savoarea preparatelor.

„Sosul de soia e nelipsit în bucătăria mea și pasta miso. Sunt ambele bazate pe soia, a doua fermentată și adaugă un umami superb preparatelor. Și nu trebuie folosit doar în bucătăria asiatică. Pasta miso o folosesc foarte des în piureuri, cum ar fi cel de țelină. Sosul de soia merge de minune cu roșii. Și dacă e să vorbim de adevăratul ingredient pe care toți bucătării îl folosesc pentru mai mult gust, este untul. Și regula de aur, după cum spunea Samin Nostrat în cartea ei, «sare - grăsime - acid – căldură»”, este recomandarea Cosminei Bococ.