După cum am spus-o de multe ori în ultimii ani, restaurantele din Bucureşti sunt din ce în ce mai bune, diferenţele dintre ce putem mânca acum şi ce mâncam în urmă cu doar câţiva ani fiind remarcabile.

Mâncarea din restaurantele bune ale Bucureştiului este de nivelul celei pe care o găsesti în marile restaurante din ţările cu care, acum cinci ani doar, nici nu îndrăzneam să ne comparăm. La trei categorii, în mod special, mâncarea din câteva mari restaurante ale Bucureştiului e la fel cu cea din cele mai mari restaurante din lume. Au spus Ambasadorul Japoniei, soţia şi bucătarul său personal, precum şi mulţi japonezi care au fost în juriile concursurilor noastre, ca să nu vă imaginaţi că sushi atâta de bun şi de sofisticat cum au mâncat ei la Argentine, la Ginger sau la Yoshi găseşti pe toate drumurile la restaurantele din Tokio sau din Osaka. Iar steak-uri ca la OshoRed AngusJW Steakhouse de la Marriott sau Vacamuuu mănânci la Buenos Aires sau în alte locuri din America de Sud doar dacă eşti bogat şi chiar şi atunci trebuie să faci uneori drumuri lungi, nu găseşti la bistroul din colţul străzii. Şi restaurantele cu bucătărie libaneză şi apropiat-orientală sunt foarte bune la Bucureşti, prieteni ai mei din Zurich sau din München au avut o surpriză de poporţii să vadă că e mai bună mâncarea aici, la Bucureşti, decât la ei.

Că restaurantele şi cafenelele din Bucureşti şi din alte câteva mari oraşe sunt printre cele mai frumos amenajate din Europa, şi nu doar printre ele, se ştie de multă vreme. Aici chiar nu ar mai fi nimic de făcut în plus şi de progresat, decât dacă nu ai ce face cu banii, eventual.

Furnizorii şi-au modernizat sistemele logistice şi pot aduce acum aproape orice produs şi-l doreşte un restaurant, în intervale de timp şi la preţuri pe care din ce în ce mai mulţi şi le pot permite în mod curent. Restaurantele bogate din Bucureşti îşi cumpără acum echipamente sofisticate de bucătărie pe care multe restaurante din Occident, chiar dintre cele faimoase, nu le au. Or, în ziua de astăzi, un astfel de echipament performant poate face o diferenţă de gust în farfuriile pregătite de către doi chefs la fel de buni.

De când lumea şi până acum nu foarte mulţi ani, bucătării venerabili erau vedetele necontestate ale peisajului gastronomic autohton. Ca peste tot, de altfel, şi pe bună dreptate pentru cum mergeau lucrurile în acea lume. Însă vremurile acelea au trecut şi nu vor mai reveni vreodată. Acum vedetele bucătăriilor, în special ale celor noi, originale, creative, fine, abia dacă au 30 de ani şi vor fi şi mai tineri în viitor. Şi au trecut de la un statut social acceptabil la unul chiar dezirabil şi cu mare potenţial de afirmare. Evident, românii au avut nevoie să se uite la emisiunile caraghioase cu bucătari ca să ajungă la o astfel de concluzie elementară. Şi pe Internet, desigur...

Şi la fel şi statutul de patron de restaurant. Pe vremea comuniştilor, tot ce ţinea de restaurante, de la şefi de restaurante, bucătari şi, mai ales, chelneri, era absolut stigmatizant. După Revoluţie, unii au reuşit să pătrundă în zona toleranţei şi a acceptabilităţii sociale, iar în ziua de astăzi din ce în ce mai mulţi au reuşit să pătrundă în cea a respectabilităţii şi chiar a statutelor admirate şi invidiate, aşa cum e şi în tările occidentale, de altfel. Tendinţa se va menţine, mai ales dacă marii „restauratori“ vor înceta să subestimeze importanţa construcţiei de brand, a comunicării inteligente şi a marketingului cinic, în general.

Despre chelneri încă nu se vorbeşte în public, nu au apărut încă în televizor, statutul şi pozitia lor socială sunt încă departe de cele ale celorlalti actori principali. Dar se pregăteşte ceva anul acesta, din câte am auzit, şi se va vorbi şi despre ei cam la fel cum se vorbeşte despre bucătari şi managerii de restaurant, deşi probabil că nu atât de mult. Sperăm să contribuim şi noi, la Restocracy, la reconstrucţia onorabilităţii meseriei de ospătar. Şi poate chiar la revalorizarea ei, spre bucuria managerilor care vor vedea şi altfel de oameni ajungând să servească în localurile lor, uneori chiar cu plăcere.

Marea, capitala dilemă de după Revoluţie a managerului de restaurant a rămas exact în acelaşi stadiu în care a apărut şi acum 30 de ani: să faci mâncarea aşa cum crezi că ar trebui să o faci sau să-i dai clientului exact ce îţi cere, adică pizza, paste şi cârnăciori cu cartofi prăjiţi? Foarte puţini au putut să se elibereze din această „dictatură“ a clientului inept şi să-şi facă şi să impună singuri regulile jocului. Câţiva au reuşit, mulţi au încercat din răsputeri, dar s-au dat bătuţi până la urmă şi au lăsat şi pieptul de pui la grătar alături de Coquilles St. Jacques. Iar alţii au renunţat cu totul şi şi-au căutat alte afaceri. Dilema rămâne deschisă şi vom scrie despre ea în aceiaşi termeni şi în 2029, fără îndoială.

Dintre obiceiurile proaste de care se despart cel mai greu managerii de restaurante – invocând tot dictatura clienţilor, desigur, ceea ce este parţial adevărat – meniul kilometric e pe primul loc. Dar vor fi cu toţii obligaţi să le scurteze, până la urmă. Chiar dacă le va lua zece ani sau douăzeci ca să ajungă acolo unde ar fi normal să ajungă, piaţa şi concurenţa îi vor obliga să o facă. Nu au de ales.

Schimbarea formatului unui restaurant în weekend, în anumite zile sau chiar în aceeaşi zi, la prânz faţă de cină e încă în faza incipientă şi puţinele restaurante care au încercat asta nu au avut mare succes cu noile formule. Clienţii bucureşteni nu sunt obişnuiţi să găsească la prânz un bistrou sau o braserie şi seara să ia o cină sofisticată în acelaşi loc. Probabil vor crede ca la prânz au fost păcăliţi, aşa ca eu nu-mi imaginez că vom vedea prea curând o astfel de versatilitate cu care occidentalii sunt deja obişnuiţi.

Şi în aceeaşi notă, aproape toate restaurantele care au încercat să dea şi mic dejun s-au răzgândit, din lipsă de clienţi. Cred că şi acest obicei occidental va prinde greu la Bucureşti, dimineaţa vom mânca tot acasă în următorii ani, iar prima cafea va fi tot la „servici“. Aşa începe ziua de lucru în România, cu o lungă pauză de cafea.

Aşadar, trebuie „educat“ clientul bucureştean sau nu? În fond… (va urma)