„Cârnați din topor din Vâlcea”, al 15-lea produs românesc recunoscut și înregistrat la nivel european

În Jurnalul Oficial al Uniunii Europene s-a publicat astăzi, 11 noiembrie 2025, Regulamentul de punere în aplicare (UE) 2025/2259 al Comisiei din 04 noiembrie 2025 de înregistrare a unei denumiri în Registrul indicațiilor geografice protejate (IGP), „Cârnați din topor din Vâlcea – IGP”.

„Cârnați din topor din Vâlcea”, al 15-lea produs românesc înregistrat la nivel european

Astfel, celor 14 produse românești recunoscute și înregistrate la nivel european li s-a alăturat, de astăzi, cea de a 15-a denumire: ”Cârnați din topor din Vâlcea” – IGP.

Reamintim cele 14 produse: Magiun de prune de Topoloveni (Indicație Geografică Protejată), Salam de Sibiu (Indicație Geografică Protejată), Novac afumat din Țara Bârsei (Indicație Geografică Protejată), Scrumbie afumată de Dunăre (Indicație Geografică Protejată), Telemea de Sibiu (Indicație Geografică Protejată), Cârnați de Pleșcoi (Indicație Geografică Protejată), Cașcaval de Săveni (Indicație Geografică Protejată), Salata cu icre de știucă de Tulcea (Indicație Geografică Protejată), Telemea de Ibănești (Denumire de Origine Protejată), Salată tradițională cu icre de crap (Specialitate Tradițională Garantată), Plăcintă dobrogeană (Indicație Geografică Protejată), Pită de Pecica (Indicație Geografică Protejată), Salinate de Turda (Indicație Geografică Protejată) și Sardeluță marinată fabricată potrivit tradiției din România – Specialitate Tradițională Garantată (STG).

La acest moment, România mai are patru produse care se află în etapa de verificare la nivelul Comisiei Europene, respectiv pentru dobândirea protecției Indicației Geografice Protejate - Babic de Buzău, Brânză frământată de Teaca, Salam Poiana Mărului și Bere Sadu, iar în faza de opoziție europeană, pentru dobândirea protecției Indicație Geografică - Batog de sturion.

Denumirea produsului „Cârnați din topor din Vâlcea - IGP” a dobândit protecția pe sistemul de calitate Indicație Geografică Protejată (IGP) în baza Regulamentului (UE) 2024/1143 al Parlamentului European și al Consiliului din 11 aprilie 2024 privind indicațiile geografice pentru vin, băuturi spirtoase și produse agricole, precum și privind specialitățile tradiționale garantate și mențiunile facultative de calitate pentru produsele agricole, de modificare a Regulamentelor (UE) nr. 1308/2013, (UE) 2019/787 și (UE) 2019/1753 și de abrogare a Regulamentului (UE) nr. 1151/2012.

Indicația geografică protejată (IGP) arată legătura dintre regiunea geografică specifică și denumirea produsului, în cazul în care o anumită calitate, reputație sau altă caracteristică poate fi atribuită în mod esențial originii sale geografice. Pentru a beneficia de această etichetă de calitate, cel puțin una dintre etapele de producție, prelucrare sau preparare trebuie să aibă loc în regiune.

Carnea, mărunțită în bucăți de 12 mm

„Cârnați din topor din Vâlcea” - IGP sunt cârnați din carne de porc lucru (CPL), afumați cu lemn de fag, cu forme de cilindri neregulate, înveliți în membrane naturale (mațe porc). Pentru „Cârnați din topor din Vâlcea” IGP se folosește carne de porc lucru cu un procent de 80/20 % - carne și grăsime, care se mărunțește cu toporul (toacă), rezultând cuburi/bucăți de carne și grăsime de dimensiuni relativ mari, respectiv de max. 12 mm.

Gustul și frăgezimea obținute în urma etapei de sărare/maturare a cărnii cu sare de la Ocnele Mari sunt completate de aroma condimentelor și de gustul de afumat specific datorat utilizării lemnului de fag, care diferențiază produsul „Cârnați din topor din Vâlcea” de alte tipuri de cârnați afumați, atât din punctul de vedere al metodei de preparare, cât și din punctul de vedere al caracteristicilor produsului.

Caracteristici

„Cârnați din topor din Vâlcea” IGP prezintă următoarele caracteristici:

Aspectul exterior : „Cârnați din topor din Vâlcea” IGP au formă cilindrică, cu diametru variind între 24 mm și 26 mm, cu suprafața ușor noduroasă, cu o lungime de 30-35 cm, iar greutatea este cuprinsă între 100 și 150 de grame. Cârnații se prezintă sub formă de șiraguri care pot ajunge la 1 m lungime, cu o greutate aproximativă de 1 kg.

Consistența: semitare, datorată bucăților de carne, și pe alocuri mai moale/semielastică, acolo unde sunt porțiuni de grăsime.

Aspectul în secțiune/feliere : umplutură grosieră din carne de porc și grăsime care oferă un aspect mozaicat, echilibrat, cu particule vizibile provenite de la piperul și cimbrul măcinate, repartizate pe toată suprafața secțiunii.

Produsul nu prezintă aglomerări de grăsime topită sub membrană sau aglomerări de condimente sau usturoi.

Culoare: la exterior, membrana are nuanțe de chihlimbar până la maro deschis sau arămiu, este curată, nelipicioasă, acoperită pe alocuri de un strat de levuri de culoare albă. În secțiune se observă forma mozaicată datorată bucăților de carne de porc roșie, către roșu închis și a bucăților de grăsime de culoare alb-gălbui.

Gust și miros: miros plăcut de afumat, de mirodenii și un gust puțin picant-iute de usturoi și piper, moderat de sărat, cu o tentă fină de afumare.

Toate etapele specifice procesului de producție pentru obținerea produsului „Cârnați din topor din Vâlcea - IGP” se desfășoară în aria geografică delimitată cuprinde comunele: Mihăești, Ocnele Mari, Frâncești, Popești, Roești, Lăpușata, Roșiile din județul Vâlcea.

Procesul de producție a produsului „Cârnați din topor din Vâlcea - IGP” cuprinde următoarele etape specifice: tranșarea carcaselor și a pieselor, mărunțirea cu toporul, sărarea uscată, prepararea pastei, umplerea membranelor, zvântarea și afumarea la rece și hițuirea/afumarea la cald a cârnaților cu lemn de esență tare, trebuie să se desfășoare în aria geografică delimitată.

Ingrediente

La fabricarea produsului „Cârnați din topor din Vâlcea - IGP” sunt utilizate următoarele ingrediente:

- carne de porc lucru rezultată din tranșare, de preferință porțiuni anatomice din carne perselată sau straturi alternative de carne și grăsime cu un procent de carne/grăsime de aproximativ 80/20 și membrane naturale (mațe de porc);

- sare (sare gemă pentru industria alimentară extrasă de la Salina Ocnele Mari), cimbru (frunze uscate și măcinate), usturoi (proaspăt), piper negru proaspăt măcinat;

Nu se folosește aromă de fum, afumarea se face, exclusiv, în afumătoarea clasică cu lemn de fag.

Cererea de înregistrare a denumirii „Cârnați din topor din Vâlcea” IGP se bazează pe reputație și pe anumite caracteristici distincte ale produsului datorate sărării cărnii cu sare de la Salina Ocnele Mari, precum și dubla afumare cu lemn de esență tare a cârnaților.

Istoria obținerii produsului „Cârnați din topor din Vâlcea” IGP este strâns legată de dezvoltarea gospodăriilor țărănești specifică arealului delimitat, a zonelor agricole și tradițiilor pregătirii preparatelor din carne de porc, prin utilizarea resurselor naturale.

Produsul „Cârnați din topor din Vâlcea” IGP se distinge de alte produse din aceeași categorie prin culoare, gust și miros, echilibrul gustativ fiind asigurat de amestecul condimentelor utilizate (sare gemă de la salina Ocnele Mari, cimbru, piper, usturoi) și dubla afumare cu lemn de esență tare.

Caracteristicile organoleptice ale produsului „Cârnați din topor din Vâlcea” sunt conferite de proporția bucăților de carne/grăsime de aproximativ 80/20, de operația de mărunțire manuală a cărnii, cu toporul, de maturarea cărnurilor prin sărarea uscată, de afumare la rece pentru conservare și de afumare la cald pentru a da un gust fin de afumat cârnaților.

Intensitatea gustului este rezultatul profilului de macro-elemente (Ca, Mg, Na, K), precum și micro-elemente (Fe, Cu, Zn, Mn, Co) din sarea utilizată de la Salina Ocnele Mari și al metodei de maturare a bucăților tăiate cu toporul, care facilitează acțiunea enzimelor proteolitice endogene.

Reputația și notorietatea produsului „Cârnați din topor din Vâlcea” IGP sunt evidențiate și în publicația locală, astfel în „ Râmnicu Vâlcea Week ” din 13 ianuarie 2020 (https://www.ramnicuvalceaweek.ro/o-fabricuta-din-valcea-exporta-carne-la-garnita-caltabosi-carnati-din-topor-in-7-state-europene/), sunt descrise elementele care reliefează tradiția pregătirii cărnii de porc, specifică zonei delimitate. „Se numesc «cârnați din topor» pentru că tăiem carnea cu toporul, manual, în bucăți de 2-3 centimetri, așa cum făceau bunicii și străbunicii noștri. Tăietorul de carne este încetățenit în arealul geografic sub denumirea «topor» (popular utilizându-se și denumirea toporișcă, satâr sau bardă), prin promovarea de peste două decenii a denumirii «Cârnați din topor ca altădată». Condimentele pe care le folosim sunt naturale: sare, piper și cimbru. Este o rețetă foarte veche, de aproape o sută de ani”, a spus Mihaela Antonie.

Produsul „Cârnați din topor din Vâlcea” IGP este unul dintre cele mai răspândite preparate din carne din arealul geografic delimitat, fiind cunoscut consumatorilor din toată țara, prin prezența acestuia în meniurile unor restaurante celebre: Hanu’ lui Manuc, restaurantul Casa Elena Lupescu, Casa Oprea Soare, Hanu’ Berarilor. În restaurantul Hanu’ lui Manuc, furnizor al Casei Regale a României, produsul se regăsește în meniu, sub denumirea de „cârnați din topor la jar” sau „cârnați din topor din Vâlcea”.

Prezența produsului „Cârnați din topor din Vâlcea” IGP în cadrul târgurilor naționale și internaționale (Grüne Woche de la Berlin, Anuga Köln, SIAL Paris) a fost în permanență apreciată de clienți, autorități și presă, atât pentru gustul, aroma, calitatea, precum și pentru povestea care stă în spatele produsului.

Cererea de înregistrare în vederea dobândirii protecției IGP pentru denumirea Cârnați din topor din Vâlcea -IGP a fost înaintată Ministerului Agriculturii și Dezvoltării Rurale (MADR) de către grupul aplicant Asociația Producătorilor Tradiționali, Meșteșugari și Artizani Vâlcea.