Cum se prepară o pastramă autentică de oaie. Secretele maestrului Nicolae Curelea
0Considerată o adevărată vedetă culinară a toamnei, pastrama de oaie este un preparat delicios, însă nu la îndemâna oricui de gătit.
Potrivit maestrului gastronom Nicolae Curelea, cea mai bună pastramă de oaie se obţine de la oile sterpe, tineretul ovin de minimum un an sau batali. Prezentăm mai jos două dintre metodele de pregătire a pastramei de oaie, sugerate de maestrul bârlădean Curelea.
Se taie oaia, se jupoaie, se scot intestinele şi organele interne şi se atârnă la rece, de obicei, la camera frigorifică, unde se lasă o zi şi o noapte la refrigerat, ca să se întărească.
După aceea, se scot oasele din carne şi nu carnea de pe oase.
Pentru obţinerea pastramei de oaie adevărate, există mai multe metode.
Metoda I – metoda uscată
Carnea dezosată se porţionează, se fasonează, se curăţă de pieliţe şi se condimentează cu un amestec obţinut din sare, piper, boia iute, boia dulce şi cimbru. Acest amestec se presară în strat uniform pe toată suprafaţa cărnii. După aceea, se prepară un mujdei din 5-6 căpăţâni de usturoi, diluat cu vin alb, cu care se stropeşte carnea, tot uniform, folosindu-ne de un mănunchi de crenguţe de cimbru sau busuioc.
Carnea, astfel condimentată, se împachetează strâns, se aşază în vase curate şi încăpătoare şi se depozitează la loc răcoros ( de obicei la frigider), unde se ţine 3-5 zile. Sub nicio formă nu se pune la congelator, pentru că strică tot procesul de maturare.
După cele 3-5 zile de maturare, carnea se scoate şi se dă la zvântat, fie afară dacă vremea este rece şi uscată, fie într-o cameră răcoroasă, fără muşte, fără praf sau mirosuri, unde se ţine 1-2 zile, după care se afumă, la fum rece, cu esenţe tari (salcâm sau fag); fumul nu trebuie să bată direct pe carne.
Pastrama crudă sau afumată se păstrează la frigider şi se poate consuma ca atare sau la grătar.
Pastrama de oaie se mai poate servi şi ca aperitiv, sub formă de ruladă. După condimentare se rulează, se leagă cu sfoară, se pune la tavă cu ulei, vin alb şi zeamă de oase de oaie şi se dă la cuptor preîncălzit la 240°C, unde se ţine 30-40 minute, în funcţie de mărimea ruladei. Se lasă să se răcească, se desleagă şi se taie feliuţe subţiri.
Metoda II – pastramă cu baiţ
După tăierea şi dezosarea oii, se trece la pregătirea baiţului. Pentru o oaie se folosesc 3-4 l de vin alb sec, mujdei din 6-7 căpăţâni de usturoi, sare, piper, boia dulce, boia iute, cimbru şi apă, dacă mai este necesar. Carnea pregătită este pusă în baiţ, unde se ţine la loc răcoros timp de 7-10 zile. Se întoarce din când în când. Trebuie să stea sub baiţ tot timpul. După cele 7-10 zile, carnea se scoate şi se pune la zvântat pentru 1-2 zile, după care se afumă la rece, cu lemn de esenţă tare, 24 de ore. Se păstrează la rece.
Mai puteţi citi:
Ce sunt alivencile moldoveneşti: o reţetă de pe vremea lui Ion Creangă