Cum se face purcelul la tavă. Cât de mult trebuie să stea în cuptor şi câteva secrete să iasă aromat şi delicios
0Pentru a găti un purcel la cuptor trebuie să cunoşti câteva detalii esenţiale, altfel rişti să iroseşti tot ce ai pregătit.
În primul rând, purcelul nu trebuie să fie mai mare de 20 de kilograme, spune bucătarul reşiţean Uica Mihai. Până ajunge pe tavă, în cuptor mai sunt câteva operaţiuni importante, pe care bucătarul le explică mai jos.
"Purcelul trebuie grijit bine, opărit şi curăţat de toate cele ca să fie ca pergamentul la coloare şi cu pielea moale. Îi tai "adidaşii" că ăia nu sunt bun la cuptor şi vezi să nu îţi fi rămas vre-un fir de păr pe undeva. Şi trebuie şters bine şi uscat pe dinăuntru, că altfel se umflă şi crapă pe spinare. I se duce naibii toată forma.
Şi atunci într-un vailing să amesteci fructe tăiate mai groscior: mere, gutui, prune, boabe de struguri, chiar şi o banană, apoi smochine uscate, ceva stafide şi o lingură cu vârf de curmale din care scoţi sâmburul. Mai poţi să pui o mână de alune proaspăt prăjite şi ceva sâmburi decorticaţi de floarea soarelui şi de dovleac. Şi torni peste fructele astea ulei, coniac de cel bun, un pahar chiar trei de vin roşu, pui sare, piper, scorţişoară, dafin şi o crenguţă de cimbru. Şi laşi trei ceasuri bune să se tragă aromele una într-alta.
Şi-atunci întorci purcelul pe spate şi prin crestătura pântecului îl umpli cu fructe. Trebuie să ai măcelar bun ca să facă doar o ţâră de crestătură ca să nu ai mult de cusut. Şi cu aconiţa cea tare în gură coşi purcelul, sau dacă eşti maistor, ai clame de oţel pentru împlinit treaba asta. Mai merge să dai găuri în piele cu tirbuşonul şi să legi ca pe şiretul de la bocanc cu aţă de cânepă muiată în apă.
Şi dacă l-ai cusut pe purceluş îl aşterni într-o tavă şi jur împrejuri aşezi fructele care ţi-au mai rămas şi mai pui şi câţiva cartofi tăiaţi în patru. Şi două trei sferturi de varză mică, să se umple de grăsime şi damf. Iar purcelul îl ungi din belşug cu zeama rămasă de la fructe, pe care o mai adaugi cu ulei ca să prindă şoriciul culoare faină.
Şi acum lucru important, să iei nişte foi de varză crudă sau murată şi cu sfoară să înfăşori şi să legi urechile, codiţa şi picioarele porcului că altfel o să se pârlească de la focăria cea mare a cuptorului şi o să fie negre şi proaste la gust. Şi cuptorul trebuie să fie bine încălzit cam la 150 de graduri şi bagi tava înăuntru şi iaca partea întâi s-a isprăvit. Acuma trebuie din jumătate în jumătate de ceas să îţi bagi capul în cuptor şi să mai stropeşti purcelul cu sosul lui şi să îl priveghezi.
O să fie gata atunci când culoarea lui e cea a castanei aproape şi dacă îl împungi adânc cu o frigăruie de lemn, ea iese afară curată şi fără zeamă roşie pe ea.
Atunci să scoţi purcelul afară şi să îl mai ungi o dată cu vin şi cu ulei şi să îl laşi să îşi stâmpere toate cele. Desfaci foile de varză de pe unde le-ai pus, pui purcelul pe o tavă frumoasă, cu un măr în gură şi un ardei iute în fund. Împrejurul lui, pe foi de salată verde aşezi fructele din tavă şi cartofii. Şi neapărat să ai acrituri lângă, ardei umpluţi cu varză, conopidă albă ca bruma, gogonele mici care pleznesc în dinţi şi aruncă sâmburii afară şi regina lor, sfecla roşie frecată cu hrean şi usturoi", spune Uica Mihai.