Cum faci cel mai bun pui la cuptor. De ce se umple burta cu unt, cum îl rumeneşti şi cu câtă smântănă se unge
0
O friptură delicioasă de pui la cuptor se prepară după o reţetă specială, publicată de regretatul gastronom Radu Anton Roman, în lucrarea gastronomiei româneşti - “Bucate, vinuri şi obiceiuri româneşti”.
Ingrediente:
1 pui (mare şi bine îngrăşat, de curte) sau altă pasăre
măruntaie pui
200 g unt ( 1 ceaşcă ulei)
300 ml smântână
1 lingură pastă usturoi
sare, piper, după gust
3 legături pătrunjel
Mod de preparare:
Mai întâi se grijeşte bine puiul, se toacă măruntaiele şi pătrunjelul, se freacă cu 150 g unt, puţină sare şi piper. Se freacă pasărea cu sare, piper şi zeamă de usturoi. Se umple burta puiului cu tocătura cu unt, se coase. Se freacă o tavă cu margini înalte cu unt – să băltească. Pe fundul tăvii se pune un grătar din câteva beţigaşe subţiri, în cruciş, să nu atingă pasărea metalul, că nu-i bine. Se pune în cuptor, la foc iute la început, să prindă culoare. S-a îngălbenit, deci focul devine potrivit; vreme de o oră şi jumătate – dacă-i pui de curte – urmează o operaţiune insistentă de turnat-uns linguri de smântână. După ce s-a terminat smântâna, se ia zeamă din tavă – untul din umplutură s-a topit şi a curs, îngemănându-se cu smântâna – şi se unge, până ce puiul s-a pătruns şi sub coaja galben-maronie e numai dezmierdare şi inefabil. Sosul fierbinte, amestecat cu zeamă de usturoi, se oferă alături, în „sosieră“.
Taină: Între pasărea „de curte“ şi „fratele Petreuş“ de crescătorie sunt diferenţe vizibile: creşterea forţată, foarte rapidă, pe bază de hormoni, nemişcare şi reţete hipercalorice, face carnea moale, apoasă, cu puţină substanţă (nici măcar făinoasă); în zece minute prăjeşti un pui; puiul de curte, în schimb, e ferm, carnea are culoare, personalitate. E drept, cere răbdare, cheltuială şi efort să-l creşti dar şi răsplata e pe măsură.
Taină: Dacă vreţi să rumeniţi ca lumea o pasăre trebuie foc iute la-nceput, şi foc blând şi untură – apoi, că nimic nu colorează carnea mai frumos şi mai parfumat ca „fiertul“ în untură de porc sau gâscă. Dar atenţie, o luaţi de pe foc la timp, altfel se usucă!! Merge şi pui rumenit în ulei, ca un cartof prăjit, dar e mai puţin parfumat.
Mujdeiul şi o salată de roşii sunt exact ce-i trebuie unei păsări prăjite coapte. Vinul ? Nu roşu, în niciun caz! E vorba de pasăre, de unt şi lămâie, e vorba de zbor! Cum să bem roşu? Riesling Italian zic eu, de Odobeşti, dacă vreţi ţinută, sau chiar o Galbenă copilăroasă, tot de acolo, ca să lăsăm lucrurile în bucurie şi lejeritate, în plutire zburdalnică, uitând dramatismul şi gravitatea sângeroasă a vieţii pentru o altă zi.
Gazetarul, pasionat de bucătărie
În cei 57 de ani de viaţă, Radu Anton Roman, gazetar, scriitor, realizator TV, vânător şi pescar sportiv, a publicat poezii, însemnări de călătorie, romane şi eseuri, fiind implicat în mai multe proiecte de televiziune şi publicaţii, dedicându-se din anul 1997 şi domeniului gastronomic.
În 1998, Radu Anton Roman a publicat una dintre cele mai importante lucrări recente ale gastronomiei româneşti “Bucate, vinuri şi obiceiuri româneşti” (Editura Paideia).
Se încarcă comentariile...
