Secretele unei fripturi perfecte la grătar. Când trebuie întoarsă și de unde știți că e rumenită cât trebuie
0Cea mai bună friptură se face la grătar. Pentru a ști exact când este perfectă, trebuie să ții cont de câteva sfaturi. Carnea iese delicioasă după rețeta regretatului gastronom Radu Anton Roman.
Pentru o friptură gustoasă, totul este important: ce condimente pui, cât de iute este focul, în cât timp trebuie întoarsă, cum știi când este gata.
Dacă respectați pașii indicați de Radu Anton Romna, preparatul va fi deosebit de gustos.
„Se taie carnea în felii de-un deget . Se freacă feliile cu piper și cimbru, se ung cu ulei, se lasă în așteptare(merg și alte mirodenii la carne – rozmarin, busuioc, chimen, ienibahar, boia etc; se mai poate pune o oră carnea la marinat, în vin alb cu felii de măr, apoi se scoate, se șterge bine, se unge cu ulei; se mai unge și cu zeamă deasă de usturoi)”, se arată în lucrarea “Bucate, vinuri şi obiceiuri româneşti” (Editura Paideia).
Așezarea pe grătar este foarte importantă. Se pune grătarul metalic peste jarul încă pâlpâind, să se încingă, la o palmă deasupra vetrei. Se unge-șterge – cu o cârpă îmbibată în untdelemn sau cu o bucată de slănină.
“Când jarul nu mai pâlpâie deloc – și numai atunci – se pune carnea pe grătar, cu un pic de distanță între felii. Să aveți pregătită la îndemână o cană mare cu apă (o să vedeți de ce!). După un timp scurt – un minut-două –, carnea începe să sfârâie și să se coloreze pe partea dinspre foc. O întoarceți când se desprinde ușor (se zice „când se-ntoarce singură“) Dacă picură grăsime pe jar – și sigur picură – se va aprinde cu flacără mare – stingeți pe loc, stropind cu apă din cană”, se arată în rețeta regretatului gastronom.
Dacă o vreți în sânge, spunea Roman, când s-a rumenit pe ambele părți, e numai bună. Dacă o vreți pătrunsă, ar trebui friptă 10 minute pe o parte – 10 minute pe alta, întorcând-o tot timpul. Să aveți la îndemână o furculiță lungă și o paletă, să puteți umbla la carne. Mai puteți stropi carnea în timp ce se frige cu vin alb, cu bere sau cu zeamă de usturoi, ca să se parfumeze și să rămână fragedă. Se ia de pe foc. Abia acum se sărează.
Cum alegi carnea
La grătar mai puteți face miel, oaie, viteț și mânzat (vacă mai puțin). Depinde de cum alegi carnea.
"Mușchiuleții, măruntaiele, pieptul, ceafa sunt aproape sigur fragede. Apoi, mai depinde de cum o pregătești pentru fript: dacă e mai bătrân animalul, trebuie marinat. Dacă e tânăr, trebuie și el uns cu ulei, apoi fript, la jar iute la-nceput, să se îmbrace în scoarță, ceva mai potolit, după aceea, să nu se usuce. Tocătura și cârnații, peștele și pasărea tot așa se fac: esențial este să ungi grătarul bine cu ulei, să nu se prindă, și să urmărești când s-a rumenit carnea, s-o întorci și s-o scoți la timp", preciza autorul celei mai importante lucrări recente ale gastronomiei românești.