Cum se face papricaşul în Banat. Taina unui fel de mâncare care nu e nici ciorbă, nici tocană, ci amândouă la un loc

FOTO chefdepaprikas.com

Papricaşul se face din carnea care nu se foloseşte la fripturi, la care se adaugă legume şi multe mirodenii, esenţiale pentru a pune pe masă o mâncare reuşită

Uica Mihai este unul dintre cei mai cunoscuţi bucătari bănăţeni. Născut, la Reşiţa acum trăieşte în Buziaş, dar a bătut toate coclaurile Banatului, în căutare de reţete şi tradiţii locale.

Aşa se face că e nelipsit de la rugile şi nedeile din zonă, de unde a învăţat că a treia zi de chef, după mahmureală gazda îţi pune pe masă o mâncare care să te pună din nou pe picioare.

“Am să vă spun care-i taina papricaşului, care nu-i numai un fel de mâncare. Îi o închinăciune de mulţămire şi o rugă de iertăciune în acelaşi timp, o zamă care nu-i nici ciorbă, nici tocană, ci amândouă toate la un loc.

Carnea de papricaş îi carnea care rămâne după ce s-a scos tot ce-i mai bun pentru fripturi. Căzături, mai cu os mai cu zgârci, şîra spinării, ciocănelele şi grăsimea a dulce care dă gust şi miroaznă. La vreme de primăvară se taie viţel, mai ales la pustă, toamna îi a oii care moare cu gându la primăvară, mai ales la munte şi asta ar fi carnea papricaşului. Important îi să fie multă şi grasă, ca să-ţi fie bărbia unsă tri săptămâni după ce mânci.

Leguma nu îi pretenţioasă: ceapă tăiată toporăşte, piparcă groasă în carne şi părădaisă ruptă în pumni ca să îşi lase sângele ei parşiv în fiertură. Ei, şi trocul în care se face păpricaşul e unu anume, mare să încapă în el o cătană împărătească cu tot cu cuşmă, şi făcut din pleu gros ca să nu prindă şi să afume păpricaşul.

Şi în troc se pune un rând de ceapă, un rând de carne, un rând de piparcă, un rând de carne, un rând de părădaisă mecită, un rând de carne şi deasupra iară un rând de carne. Cu cât îs mai multe rânduri de carne, cu atât îi papricaşu mai papricaş. Ale mirodenii ale păpricaşului cuprind în afară de sare şi piper boabe, sovârf, dafin, o ţâră busuioc, măierană, da nu prea multă, că amărăşce carnea, năiferţ, de îi zice la oraş ienibahar, căţăi de usturoi, da nu mulţi, o ţâră de ţucur ca să taie acreala din părădaisă şi un ştamplu de răchie, sau chiar trei, dacă a fost vita bătrână, ca să frăgezească carnea. Şi nu adaugi nimic alt ceva nici apă, nici vin sau altă zeamă de oase şi laşi papricaşul la foc moale ceasuri multe şi priveghezi bolborosala aia din troc cu lingura de lemn şi o mai învii şi o mai descânţi şi timpul asta mai bei răchie cu uica Gore şi mai vorbeşti de rugă, şi mai bârfeşti o ţâră căpăraşii că n-a fost muzâca baş ca anii ăilalţi, şi mai faci isnoavă de unu şi de altu şi ferească sfântul să bei prea multă răchie şi să ţi se ardă păpricaşu, că ăla eşti”.