Povestea cafegiului din Cluj cu cele mai fine papile gustative. Cum recunoaştem şi cum preparăm cea mai bună cafea

Un tânăr barman/barista din Cluj, Marius Nica, este cel mai fin degustător de cafea din România şi un maestru al desenelor în „licoarea neagră”, ceea ce i-a adus multiple titluri naţionale şi numeroase participări la Campionatele Mondiale de „Cup Tasting” – degustare de cafea şi „Latte Art” – desenatul într-o ceaşcă de cappuccino.

Tânărul a vorbit cu Adevărul despre cum s-a specializat în arta cafelei, dar a oferit şi câteva „ponturi” pe tema preparării acestei băuturi, aproape nelipsită din viaţa omului contemporan. 

Reacţii surprinzătoare

„Am descoperit farmecul cafelei prin intermediul ‘latte art’, deoarece am observat reacţiile de pe feţele clienţilor când vedeau un desen şi mi-am dat seama că este un mod de comunicare”, povesteşte Marius, din spatele unui espressor de top, pe care îl mănuieşte ca „un pilot”, programând şi verificând apoi fiecare proces. „Latte art” rămâne şi azi o pârghie de dialog cu clienţii, chiar şi în localuri mai pretenţioase, cum este şi cel de care se ocupă acum, dar crede că în fapt reprezintă „doar 3%” din tot farmecul cafelei, pe care l-a descoperit începând cu 2012.

Marius a absolvit Facultatea de Educaţie şi Sport, la specializarea volei, dar pentru a se simţi independent a încercat tot felul de meserii, de la casier la taximetrist şi tehnician de pompe de motorină şi benzină. În 2011 s-a angajat ca barman, iar în anul următor a participat la un training de barista – barmanul care se ocupă cu prepararea şi servirea cafelei - unde deşi a crezut că va afla mai multe despre cum poate desena cât mai spectaculos în băutura nelipsită din dimineţile românilor, a fost iniţiat de trainer în primii paşi în lumea cafelei. De acolo încolo a devenit autodidact. „Am aflat că localul unde lucrez are prăjitoria proprie şi am vrut să descopăr eu cum prăjeşti cafeaua, cum o pregăteşti pentru măcinare, etc. Ceilalţi erau cumva miraţi, dar am fost foarte dornic să învăţ şi într-un timp prăjeam cafea, după două săptămâni o măcinam, o testam şi tot aşa”, îşi aduce el aminte.

Campionul

Tânărul şi-a perfecţionat priceperea de la an la an, inclusiv prin intermediul participărilor la concursuri naţionale şi internaţionale. El este multiplu campion naţional, cel mai recent în 2015, la Cup Tasting – degustare de cafea şi „Latte Art” – desenat în cafea. A participat şi la numeroase campionate mondiale, la ambele specializări, de la Viena la Seoul. Dacă la Latte Art – unde continuă să aibă emoţii, măiestria ţine de modul cum prepari pe de o parte espresso-ul, iar pe de alte crema pe care vei înfăţişa desenul, fie el trandafir, inimioară sau un avion,  Cup Tastingul este locul unde papilele gustative au un rol esenţial.

Simte diferenţa

„Pe o masă ţi se pun în faţă 24 de cafele, compartimentate în opt sectoare, cu câte trei ceşti, cu arome asemănătoare. Tu treci prin dreptul fiecăruia şi scoţi afară cafeaua cu aromă diferită, care este marcată pe spate. Se ţine câte cafele ai găsit şi timpul în care ai făcut-o. Cu cât urci mai sus în competiţie aromele sunt tot mai apropiate şi indentificarea tot mai dificilă”, explică el. Nu îi place să se laude cu titlurile obţinute, pe de o parte pentru că deşi este o competiţiei oficială, organizată de filiala română a Asociaţiei Europene de profil, numărul participanţilor nu este întotdeauna foarte mare, astfel că pot exista şi alţii foarte pricepuţi, dar pe de alta, pentru că realizările au şi un revers: „Cred că e bine să câştigi astfel de concursuri când nu eşti foarte tânăr. Am avut caz de coleg care a luat şi el locul I şi când s-a întors a zis că nu mai spală aparatul de cafea, pentru că nu mai e de el şi a fost foarte greu să colaborăm”, îşi aminteşte Marius.

El crede că atât timp cât îţi ţii mândria în frâu, participarea la competiţii este totuşi benefică: „Am pus chiar o regulă ca toţi barista să participe la concursuri, din două motive: vezi cum procedază unul, altul, stabileşti relaţii şi ulterior poţi schimba diverse informaţii şi aşa înveţi. În al doilea rând lucrând sub presiune acolo, când vii în barul tău eşti mult mai dezinvolt, mai încrezător”.

Specialist în cafea

De câţiva ani Marius este specialistul numărul unu al lanţului de restaurante Marty, unul din cele mai extinse din Cluj şi principalul artizan al brandului de cafenea Olivo, recunoscut deja pentru calitatea cafelei, în condiţiile în care apelează la propria prăjitorie, parte a lanţului amintit. În prezent se ocupă de restaurantul-cafenea Bujole, cel mai nou deschis în cadrul lanţului şi care se adresează celui mai pretenţios segment de clienţi, inclusiv străini. Unul din specifcul localului este că include în meniu doar cafea de orgine unică, fie că într-o zio merge pe Costa Rica, iar în alta pe Nicaragua.

Dialog cu clienţii

În paralel cu discuaţia cu reporterul testează reacţiile clienţilor cu privire la calitatea cafelei. Unii dintre ei sunt deja cunoscători şi sunt capabili să menţioneze din ce ţară a fost cafeaua servită. Nu ezită să transmită dacă spuma spre exemplu a fost prea groasă, iar informaţia se transformă într-un sfat pe care Marius vine de îndată şi îl dă colegilor cu îndemnul simplu: "Atenţie".

„Încercăm să educăm publicul, mai ales în acest local şi asta ne ajută pe de o parte pe noi, pentru că fiind informaţi deja ne obligă să ţinem standardul sus, iar pe de alta îi educă pe ei, încât vor fi capabili să discearnă şi să facă diferenţa între un espresso de calitate şi unul prost”, punctează barista. 

"Nicio verigă nu trebuie să lipsească"

Pentru a putea fi savurată, toţi paşii cafelei trebuie să respecte standardele: „Cafeaua trebuie să fie proaspăt recoltată, proaspăt procesată, depozitată corect, transportată corect, depozitată pentru prăjire corespunzător, prăjită şi ambalată corect, proaspăt măcinată, preparată cum trebuie şi consumată corect. Asta înseamnă ca nu doar să serveşti cafeaua şi să îi şi explici consumatorului, pe scurt, despre ce are în faţă”, explică el.

„Ponturi” de cafea

Potrivit lui Nica, până la prăjirea cafelei nu trebuie să treacă mai mult de un an de la recoltare, iar între prăjire şi măcinare intervalul ideal este de 7-14 zile. Măcinarea în schimb este procesul care trebuie făcut doar atunci când bei cafeaua, pentru că în special uleiurile volatile emanate de cafea se pierd. Barist recomandă pe de altă parte espresso scurtă, întrucât intervalul de extracţie, combinată cu oi presiune reglată corespunzător, este cel optim pentru a obţine proprietăţile esenţiale ale bobului de cafea. Dacă procesul de extracţie merge înspre o cafea „lungă” în cană ajung deja şi elemente reziduale ale cafelei, unele dintre ele toxice. 

Cafeaua este servită de asemenea la Bujole fără zahăr, pentru că „intruziunea” acestuia ar perturba aroma. La cerere acesta poate fi oferit.

Cafea fără ţigară: „se poate”

Marius menţionează că fumul de ţigară alterează simţirea aromei cafelei şi dă un exemplu din propria familie pentru transformarea clasicului tabiet „cafea şi ţigară” într-unul în care rămâne doar cafeaua. „Părinţii mei obişnuiau în fiecare dimineaţă să bea cafeaua şi să fumeze. Mama a renunţat, după care tata, de dragul ei, nu fuma nici el la cafea. În rest când  fuma ieşea pe blacon, sau pe scară, iar în timp a luat şi el decizia să nu mai fumeze. În timp le-am explicat că este important să consume cafea proaspăt măcinată, astfel că şi-au luat o râşniţă bună, tata se trezeşte şi macină la râşniţă şi apoi savurează împreună cafeaua”, povesteşte, amuzat, Marius.

Visul lui: să ajungă pe o plantaţie

Visul lui Marius rămâne să ajungă pe o plantaţie de cafea, dar nu doar într-o excursie, ci chiar să lucreze câteva zile. Poate, inconştient, pentru a simţi că stăpâneşte singura verigă pe care nu o cunoaşte îndeajuns.