Gastronomia italiana - un tur de forta al imaginatiei si un regal al simturilor

Diversitatea Italiei se regaseste si in gastronomia devenita celebra dintr-un colt in altul al lumii. Infinite feluri de mancare, felurite ingrediente si moduri de preparare ce se schimba radical in

Diversitatea Italiei se regaseste si in gastronomia devenita celebra dintr-un colt in altul al lumii. Infinite feluri de mancare, felurite ingrediente si moduri de preparare ce se schimba radical in functie de provincie, fiind un motiv de adevarat patriotism local. Fie ca e vorba de pizza, paste sau supe, masa este un ritual si o desfatare: italienilor le place sa ia masa impreuna cu familia sau prietenii, neplacandu-le singuratatea, indiferent ca este vorba de pauza de pranz sau de weekend. Un pranz va incepe cu felul intai (primo), o farfurie de supa, risotto (pasta) sau ravioli (paste umplute - numele deriva de la ravvolgere, a impacheta). Ravioli este un preparat istoric, am putea spune, traditia prepararii lui datand din vechime (Boccaccio mentioneaza ravioli in Decameronul), si fiecare regiune din Italia are felul ei propriu de a-l gati. Umplutura poate fi din carne, legume sau peste si poate contine o specialitate de branza cremoasa, ricotta. Traditional insa, ea trebuie sa fie alcatuita din ingrediente verzi cu sau fara adaos de branza, pentru simplul motiv ca dieta ligurica era prin excelenta vegetariana. Desi pastele sunt, alaturi de pizza, mancarea traditionala italiana, totusi ele nu sunt un monolit gastronomic, italienii inovand continuu, gasind feluri si ingrediente noi de preparare. Desi pastele sunt preparate rapide, ocaziile speciale cer mai mult, iar astfel bucatarii italieni au combinat pastele cu alte ingrediente pentru a obtine un alt tip de paste, preparate la cuptor, in caserole sau tavi. Cea mai cunoscuta mancare de acest gen este lasagna, exemplu tipic pentru a ilustra diversitatea prepararii pastelor de la regiune la regiune. Cei din Toscana si emilienii adauga sos bechamel, sugo alla bolognese si o gratineaza cu celebrul parmigiano (parmezan), cei din Liguria folosesc sos pesto si servesc lasagna ca o racoritoare mancare de vara. Calabrezii folosesc salata ricotta, napoletanii gatesc lasagna carnaval cu ricotta si alte ingrediente variate. Cu lasagna, diversitatea este infinita: aproape orice tip de paste pot fi gatite in acest fel. Nici posibilitatile de alegere a sosului nu scad in diversitate. Dupa primo urmeaza secondo, al doilea fel de mancare, care poate fi un preparat din peste, oua sau in intregime vegetarian. Pestele este la el acasa aici, italienii savurand atat specialitati de apa dulce cat si cele de apa sarata. Fructele de mare sunt si ele nelipsite din meniu. Intr-o tara inconjurata din trei parti de apa, tot ceea ce inoata, de la pestele-spada la sardine, isi gaseste locul sau pe masa. Obligatoriu, acest fel este insotit de garnitura, spre exemplu scottiglia, o specialitate din Toscana, poate fi completata de o portie de spanac fiert sotat cu ulei de masline si usturoi. Fara a epuiza toate specialitatile de peste, diversificate si ele pe regiuni, amintim cacciucco alla livornese, sarde a beccaficu catanesi (specialitate din estul Siciliei, unde pestele este umplut cu pesmeti si branza, inainte de a fi introdus in cuptor), merluzzo alla vicentina (cod sotat cu ceapa si lapte, o alta varietate include aici un sos facut din ou si suc de lamaie), acciughe fresche (ansoave proaspete), cozze al gratin (scoici gratinate), cozuli a purpetti arrustiti 'nte pampini (chiftele siciliene din scoici, la gratar, stropite cu suc de lamaie). Italienii sunt gurmanzi, dar nu sunt mancai - portiile sunt mici, cam de 125 grame. La ocazii speciale, dupa secondo masa este completata cu fructe proaspete si cafea espresso. Per ansamblu, masa italiana are reputatia de a fi foarte echilibrata si sanatoasa, cu carbohidrati si paine la primul fel, proteine la ambele feluri, vitamine si minerale la desert. O masa festiva, cum ar fi cea de duminica in familie, va fi evident putin mai elaborata. Vor fi unul sau mai multe aperitive (antipasti), iar la fructe se va adauga un fel de branza si un desert preparat, prajitura de casa, frisca etc. Aperitivele italiene pastreaza nota de diversitate, iar fiecare oras se lauda cu traditia sa la acest capitol. Aperitivele pot fi o salata (chiar si de peste) sau supa (delicioasa de peste, cu sau fara bulion). In toate aceste cazuri nu lipseste vinul. O cina piemonteza, cu aperitive din branza grasa si carne suculenta nu ar avea gust fara un pahar de vin Barolo sau Barbaresco, in timp ce fritto misto (amestec de carne prajita si legume) servit vara ca al doilea fel la masa, ar arata jalnic, spun italienii, fara Chianti Classico d'Annata. Evident, un vin dulce va insoti fructele si prajitura de desert. Si pentru a nu se dezminti in diversitate, italienii au inventat pizza. Sau cel putin asa spune traditia. Pizza este reversul medaliei, exceptia care intareste regula conform careia bucataria italiana este simpla si totusi atat de variata. Pizza poate inlocui eticheta unei mese plina de antipasti si risotto, si totusi ramane si ea tributara gustului diferit al italienilor din diferite provincii. Toate au insa in comun ingredientele de inalta calitate si prepararea cu grija a blatului. Imaginatia italiana rezolva restul. De la cea mai celebra pizza, Margherita, denumita astfel in onoarea reginei, la Marinara (deliciul iubitorilor de usturoi), la pizza al Prosciutto (cu sunca prajita), Funghi (ciuperci), Napoletana (mozzarella si fileuri de ansoa, si multe, multe si diverse condimente), Quattro Stagioni (pizza celor patru anotimpuri), Capricciosa (in genere cea mai bogata pizza, incluzand si salamino piccante -pepperoni), pizza ai Quattro Formaggi (pentru iubitorii de pizza cu branza), pizza a la Bismarck (avand un ou deasupra ca semn distinctiv), si nelipsita pizza Vegetariana. Lista nu este completa, evident! La atatea sortimente, oferta de sosuri si ingrediente fiind atat de vasta, orice combinatie poate insemna o noua pizza.