Pâinea albă cea de toate zilele

Cu toate că pe piaţa pâinii se luptă peste 5.000 de producători care-şi diversifică de la an la an produsele, românul obişnuit mănâncă pâinea albă pe care i-o vinde buticarul din colţ. Nu ne complicăm cu detaliile: peste 60% din români preferă franzela oricărei alte specialităţi, iar, din cauza sărăciei, pe masa celor mai mulţi dintre noi ajunge pâinea cea mai ieftină.

„N-am înţeles niciodată de ce o pâine albă în care se mai găsesc şi alte substanţe - aditivi, afânători, îndulcitori, conservanţi -, şi al cărui grâu este tratat cu îngrăşăminte chimice este mai scumpă decât o pâine făcută din ingrediente naturale, la care nu se mai adaugă nimic", ne-a mărturisit medicul primar de boli interne Pavel Chirilă.

Mai citeşte şi:

Consiliul Concurenţei a amendat cartelurile din piaţa pâinii

În urmă cu cinci-şase ani, doctorul care a înfiinţat centrul de îngrijiri paliative „Sfânta Irina" din Voluntari a decis să deschidă alături şi un mic laborator în care produce pâine naturală 100%.

„La vremea respectivă nu exista un asemenea laborator în România şi pentru că mi-am dorit să le ofer bolnavilor de cancer, dar şi persoanelor care sunt interesate să ducă un stil de viaţă sănătos, alternativa de a se hrăni fără conservanţi şi alte chimicale, am deschis această brutărie", explică doctorul Chirilă.

Pâinea noastră, o otravă

Deşi laboratorul nu este rentabil, întrucât numărul maxim de pâini vândute într-o zi de-abia atinge 200 - 300, medicul se încăpăţânează să-l finanţeze din alte surse de venit. De ce? „De dragul ideii. Şi pentru că datele din literatura medicală arată că persoanele care consumă pâine albă în mod repetat şi pe o perioadă relativ lungă sunt mult mai expuse bolilor metabolice, colitelor de fermentaţie, diabetului, dar şi cancerului de colon sau celui de tract digestiv", explică proprietarul primei brutării bio de la noi din ţară. Asta pentru că pâinea albă conţine de două-trei ori mai puţine vitamine, mai puţine minerale, mai puţini aminoacizi şi mai puţine fibre faţă de pâinea neagră.

Ceea ce oferă organismului pâinea albă este amidonul bogat în glucoză din interiorul bobului de grâu. „Din păcate, românul nu cunoaşte diferenţele dintre aceste două soiuri de pâine şi o alege pe cea mai ieftină sau pe cea pe care o găseşte la colţul blocului, aproape de casă", observă medicul.

Chirilă precizează că deşi 250 de grame de pâine bio costă 2,5 lei la magazinul său, câştigul de 1,7 lei pe care-l are un cumpărător de franzelă obişnuită poate fi iluzoriu întrucât, în timp, el va ajunge să plătească mult mai mult pentru a-şi trata problemele de sănătate cauzate de această pâine.

Rompan vrea o lege a pâinii

Preşedintele Rompan, Aurel Popescu, pune consumul ridicat de pâine albă pe seama faptului că buticarii dictează gustul clienţilor. „Dacă omul se duce să-şi cumpere pâine de la colţ şi acolo găseşte doar albă sau doar de la un anumit producător, ce să mai facă? Ia ce i se oferă, că doar nu o străbate zilnic jumătate de oraş pentru a-şi cumpăra de care vrea el", consideră Popescu.

Problemele nu se opresc aici. Oficial, un român consumă anual doar 23 de kilograme de pâine. Asta în timp ce preşedintele Rompan susţine că, în realitate, consumul anual pe cap de locuitor este de 103 kilograme de pâine, în timp ce media europeană se menţine la 78-80 de kilograme de pâine pe an, pe cap de locuitor. De unde provine diferenţa?

„O bună parte dintre comercianţi nu înregistrează în acte pâinea pe care o vând. Estimăm că prejudiciul adus statului, anual, de evaziunea fiscală din acest domeniu este de circa un miliard de euro", susţine preşedintele Rompan.

El mai adaugă că la sfârşitul lui februarie este posibil să apară un text de lege care să reglementeze comerţul cu pâine. „Vrem să reducem numărul comercianţilor astfel încât să nu se mai poată cumpăra pâine de la orice chioşc în care se vând şi produse de igienă personală sau orice altceva ce contravine condiţiilor igienco-sanitare normale pentru comerţul cu alimente", explică Popescu.

Preşedintele Rompan spune că „vom cumpăra pâine din magazine specializate, în care trei-patru furnizori se vor bate pentru a ne câştiga fidelitatea. Reducerea numărului de buticuri în care se poate comercializa pâinea nu va atrage după sine o majorare a preţului, ci dimpotrivă, va avantaja producătorul prin reducerea cheltuielilor de transport".

Cu toate că preţul pâinii este de două ori şi jumătate mai mic decât cel practicat în alte state europene, Popescu aminteşte că acest cost trebuie raportat la veniturile medii ale românilor care reprezintă circa un sfert din cele ale celorlalţi europeni luaţi în considerare.

"O lege a pâinii ar ajuta nu doar statul, care ar încasa anual circa un miliard de euro în plus, dar şi clientul de rând, care ar avea de unde alege, la un preţ corect."
Aurel Popescu
preşedintele Rompan

Alegem ce ni se pune în faţă

Pâinea albă rămâne de departe cel mai preferat produs de panificaţie al românilor. Potrivit statisticilor companiei de cercetare de piaţă MEMRB, aproape 65% din volumul total de pâine pe care l-au cumpărat românii în perioada decembrie 2008-noiembrie 2009 a fost de tip franzelă, adică pâine albă.

Cu cât mai simplă, cu atât mai căutată, mai arată studiul. Principiul se aplică şi pâinii de tip graham. Pâinea din făină integrală cu adaos de seminţe a fost ca şi inexistentă pe piaţă în perioada decembrie 2008-noiembrie 2009, iar în perioada similară a lui 2007-2008, grahamul cu seminţe a înregistrat numai 0,1% din totalul vânzărilor de pâine. Conservatorismul românilor se păstrează şi când vine vorba de gramaj - cea mai căutată este pâinea de 250 de grame, potrivit preşedintelui Rompan, Aurel Popescu.

„Noi toţi, de pe pământ şi din cer, suntem împletiţi în aceeaşi pâine"

„Puţine, foarte puţine civilizaţii în lume se pot lăuda cu istoria lor «de la leagăn la mormânt » prin pâine (forme, simboluri etc.) precum românii. Pâinile tradiţionale marchează toate pragurile de trecere ale ciclului vieţii: naştere, botez, cununie, moarte şi întreg ciclul muncii întins pe patru sezoane", explică directorul Muzeului Naţional al Agriculturii, Răzvan Ciucă.

„Dacă în trecut se foloseau mori, mojare sau pisăloage de piatră pentru zdrobirea şi fărâmiţarea grâului pentru a obţine făină integrală 90% şi a menţine la un loc toate substanţele nutritive de care are nevoie organismul uman, astăzi, la morile industriale cu valţuri (maşină folosită pentru sfărâmarea boabelor de grâu), din motive strict economice se elimină tărâţele şi germenele grâului deoarece acestea conţin lipide şi fac să râncezească, să mucegăiască făina în siloz", explică directorul Muzeului Naţional al Agriculturii apetitul producătorilor pentru făină albă.

În acest fel, românul este încurajat să consume, în mod eronat, pâine făcută din făină albă, deşi în aceasta nu se regăsesc substanţele indispensabile precum vitaminele A, grupul B, E, K, D şi PP, mineralele: calciu, magneziu, fosfor, fier, cupru, zinc, potasiu etc.

La muzeul din Slobozia se organizează an de an adevărate şcoli unde copiii învaţă să respecte „pâinea neamului românesc“

Astfel, din cauza intereselor economice, calităţile alimentare tradiţionale ale pâinii româneşti au dispărut la ora actuală. „În ţări civilizate precum Germania, Franţa, Ţările Nordice, în ciuda apariţiei unor produse de panificaţie industriale, sortimentele de pâine integrală şi procedeele tradiţionale sunt menţinute în continuare în brutării mici, locale, protejate prin lege, aşa cum sunt protejate clădirile vechi şi monumentele istorice, pe care le admirăm şi noi, în tăcere, de câte ori mergem pe la ei... ", observă cu tristeţe Răzvan Ciucă.

Înţelepciunea populară, tratată cu ignoranţă

„Pâinea este o bună parte din viaţa noastră, lucru de care nu ne dăm seama, blazaţi de ceea ce am devenit prin abundenţa recentă. Pâinea bună este un element important al bucuriei noastre de a trăi, una din cuceririle civilizaţiei noastre. Fiecare are o amintire care revine în mod plăcut. Emoţia copilăriei, mirosul plăcut al cuptorului ce se împrăştie printre ferestrele brutăriei", aprecia Bernard Dupaigne în lucrarea „Pâinea", apărută în 1986.

Despre importanţa pâinii în viaţa noastră, a românilor, avea să înveţe şi Răzvan Ciucă de la o bătrână din Maramureş.

„Prin anii '80, înainte de Sfântul Vasile, mă aflam cu doi prieteni dragi pe plaiurile Berinţei, judeţul Maramureş. Căutam lucruri vechi pentru Muzeu. Era o vreme «mistreaţă», cu ploaie, lapoviţă şi frig. Pârâul se umflase, ca să ajungi la casele oamenilor trebuia să-l treci. Prietenii mei şi-au suflecat izmenele şi m-au trecut apa pe umerii lor: «Să nu te îmbolnăveşti, că nu mai faci Muzeul Agriculturii». Am ajuns la o casă de lemn, unde am găsit o femeie mai în vârstă. Şi întrebând-o eu cum tâlcuieşte semnul funiei de pe porţile şi bisericile maramureşene sau de pe colacii de nuntă şi de plecare în ailaltă lume, mi-a zis ce n-am să uit niciodată: «Noi toţi, românii, de pe pământ şi din cer, suntem împletiţi în aceeaşi pâine». Femeia nu fusese niciodată la şcoală, învăţase carte în biserică, la strană, şi tocmai se apucase de citit «Mizerabilii» lui Victor Hugo", povesteşte Răzvan Ciucă.

Parerea Expertului : Românii îşi fac din pâinea albă un simbol de statut

Gheorghe Mencinicopschi 
nutriţionist

Cea mai sănătoasă pâine este cea din măciniş integral. Asta pentru că în componenţa ei nu găsim E-uri. Spre deosebire de aceasta, pâinea albă este dezechilibrată nutriţional întrucât făina folosită este făcută din conţinutul bobului de grâu, iar coaja bobului este îndepărtată. Ei, tocmai în coajă bobul păstrează proteine, un complex de vitamine B, săruri minerale.

Interiorul bobului conţine amidon care este de fapt glucoză. De aceea, pâinea albă este un produs nevaloros din punct de vedere nutriţional şi are un index glicemic ridicat. Este sărăcită în fibre şi de aici şi problemele de ordin medical care pot apărea, precum boli ale tubului digestiv, diabet şi altele.

Cea mai bună pâine este cea care rezultă din bobul integral al grâului. Atenţie! Nu toate alimentele pe care scrie „bio" sunt şi 100% naturale. Ca să fie făcute din produse procesate şi cultivate ecologic trebuie să aibă două ştampile aplicate pe ambalaj - una în care apar literele „ae" şi care certifică faptul că a fost realizat prin agricultură ecologică şi alta sub formă ce floare, în interiorul căreia există un „E" de la Europa.

Însă numai cei avizaţi cumpără pâine integrală. Pentru ceilalţi, din păcate, pâinea albă este un simbol al statusului social ridicat. Această mentalitate s-a inoculat încă de la Revoluţia franceză (1789-1799), când s-a cerut „libertate, egalitate, fraternitate", moment în care oamenii şi-au dorit să mănânce „cât mai alb".

Cei care vor să aibă o alimentaţie sănătoasă pot alege dintre pâinea integrală, cea multicereale, făcută din făină de secară, de orz sau cea în interiorul căreia se găsesc şi leguminoase. Acestea din urmă echilibrează proteina din pâine. Mai sunt cele cu seminţe: de floarea-soarelui, de dovleac sau altele. Important este ca de fiecare dată să urmărim eticheta şi să alegem pâinea care nu are aditivi.

* Mai multe informaţii despre cum se păstrează şi cum se alege pâinea sănătoasă puteţi citi în cartea lui Gheorghe Mencinicopschi - „Şi noi ce mai mâncăm?", care va apărea mâine la editura Coreus.

Pita de casă, la tot mai mulţi români pe masă

De mai bine de un an, Ruxandra Dumitrescu (36 de ani) îşi pregăteşte pâinea în casă, în aparatul electric de copt pe care a dat la vremea respectivă aproape 300 de lei. „Fac la două-trei zile câte un kilogram de pâine în casă şi gata. Decât să dau banii aiurea pe «buretele» ăla de pâine de la chioşc, mai bine îmi fac eu singură în casă, din făină de la socri, de la ţară", spune femeia.

În plus, pâinea de casă îi aduce o economie lunară de peste 120 de lei. „Dacă făina o aduce soţul de la ţară, eu mai consum doar drojdie, puţin lapte şi sare. Altfel, dacă luam de la colţ, plăteam cel puţin patru lei pe zi pentru cele patru-cinci pâini pe care le mâncăm eu, soţul şi cei doi copii", îşi face Ruxandra un calcul simplu.

Însă, în afară de economia pe care o face, femeia câştigă ceva mult mai important: gustul acela al copilăriei pe care-l regăseşte în fiecare zi în coşul său de pâine şi şansa de a mânca zilnic o pâine proaspătă, sănătoasă. De altfel, pe forumuri şi pe diferitele site-uri culinare, prepararea pâinii în casă este unul dintre subiectele cele mai „arzătoare".

Japonezii  şi modernizarea preparării aluatului

Prima maşină automată de pregătire a pâinii în casă a apărut pe piaţa din Japonia, la sfârşitul anilor '80, scriu autorii Christine Ingram şi Jennie Shapter în cartea „Prepararea pâinii".

De atunci, maşinile de copt pâine şi-au câştigat popularitatea în întreaga lume. Dispozitivele de mici dimensiuni pe care le putem cumpăra din marile magazine de retail din ţară la preţuri ce pornesc de la 130 de lei şi ajungând până la 650 de lei au readus plăcerea preparării pâinii, simplificând la maximum procesul de pregătire a aluatului.

Tot ceea ce trebuie să facă un brutar de ocazie în bucătăria sa este să măsoare cu atenţie cantitatea de ingrediente pe care trebuie să o adauge în aparat şi, în câteva ore, mirosul pâinii aburinde îi va invada întreaga casă.

Reţetă rapidă

Gilda, o gospodină din Bucureşti, face o pâine gustoasă la aparatul electric folosind 250 ml de apă caldă, puţin ulei, un vârf de cuţit de sare, o linguriţă de zahăr sau de miere, 500 de grame de făină de tip 650 şi un plic de drojdie uscată.