Gurmanderii

Carne de miel din bucătăria sultanului Bucătăria sultanului de la Palatul Topkapi… În secolul al XVII-lea, bucătăria era un adevărat furnicar. 13.000 de bucătari! Fiecare

Carne de miel din bucătăria sultanului

Bucătăria sultanului de la Palatul Topkapi… În secolul al XVII-lea, bucătăria era un adevărat furnicar. 13.000 de bucătari! Fiecare specializat în pregătirea unui singur preparat. Zilnic, ei hrăneau 10.000 de guri, iar oamenilor de seamă din oraş, în semn de respect, le trimiteau coşuri cu bunătăţi. Chiar şi denumirea ienicerilor, consideraţi elita armatei turceşti, era legată de domeniul gastronomiei.

Comandantului diviziei principale i se spunea "omul supei", iar ofiţerilor superiori, în raport cu funcţia ocupată, bucătar-şef, rândaş, brutar sau plăcintar. De asemenea, s-a păstrat până în prezent vorba "a răsturna ceaunul". De fiecare dată, ienicerii nemulţumiţi răsturnau ceaunele de pilaf şi începeau să bată la ele.

Dacă în secolulul al XVII-lea numărul felurilor de mâncare era atât de impresionant (13.000), în prezent ce să mai spunem?! Nu întâmplător, la ora actuală, bucătăria turcească se află pe locul trei în lume, după cea franţuzească şi cea chinezească. Iar când vine vorba de prepararea cărnii de miel, ce se consumă cel mai mult, turcii sunt maeştri.

Carne de miel marinată şi prăjită pe grătar sau fiartă într-o oală de lut împreună cu diverse legume, friptă şi rulată în frunze de sfeclă şi renumita "köfte" (kofta) - un amestec de carne tocată cu mirodenii - sunt doar o mică parte din preparatele lor.

Unul din sortimentele de kofta, numit "Hünkâr Beţendi", pre limba noastră, "Delicatesa sultanului", a devenit faimos datorită împărătesei Eugenia, soţia lui Napoleon al III-lea. Se spune că, aflându-se în trecere prin Turcia, a gustat acest fel de kofta. I-a plăcut atât de mult încât l-a rugat pe bucătarul care o însoţea să ia reţeta. Bucătarul împărătesei le-a cerut în scris reţeta exactă, dar a fost refuzat. Motivul: i s-a spus că un bucătar adevărat găteşte numai după instinct.

Astfel vom proceda şi noi în prepararea cărnii de miel în crustă de ierburi şi mirodenii. Mai întâi, preparăm un amestec din ulei de măsline, pastă de roşii, ceapă, usturoi, cimbru, oregano, mentă, mărar, boia, chimion, suc de lămâie, o cană de iaurt simplu, sare şi piper negru măcinat.

Cu această marinată, ungem cotletele sau pulpa de miel şi le lăsăm să stea la frigider câteva ore. Apoi punem carnea la cuptor pentru o oră, stropind-o din când în când cu zeamă de miel sau vin roşu. La recomandarea lui Gelu Ionescu, executive-chef la restaurantul Caro, carnea de miel o putem servi alături de legume mediteraneene, cus-cus şi sos de mentă.

Ingrediente:

1,5-2 kg carne de miel
2-3 linguri de ulei de măsline
2 linguri de pastă de roşii
o ceapă
4-5 căţei de usturoi
o linguriţă de cimbru, oregano,
mentă, mărar, chimion
o lămâie
o cană de iaurt
sare, boia şi piper

Licoarea potrivită

Se spune că, dintre toate băuturile lumii, vinul are calitatea de a se asocia cel mai bine cu bucatele. Fiind un "adjuvant al gastronomiei", vinul nu poate lipsi de la nicio masă care vrea să se constituie într-un moment plăcut. Filosoful gastronom Brillant-Savarin aprecia, în acest sens, că "plăcerea care însoţeşte o masă se manifestă în toată amploarea ei ori de câte ori sunt întrunite următoarele patru condiţii: bucate cel puţin pasabile, un vin bun, meseni amabili şi timp suficient".

Pentru preparatul nostru din bucătăria sultanului, am urmat sfatul cunoscutului epigramist gurmand Păstorel: "Vinul vechi e mai bun şi prietenul vechi, mai de preţ". Astfel, am ales, în primul rând, un vin vechi, nobil: Comoara Pivniţei Coteşti, un Merlot sec din anul 1993, medaliat. Un vin corpolent, cu un parfum caracteristic şi accentuat, de un roşu-rubiniu, se asociază perfect cu carnea de miel.

Un alt vin ar fi Cabernet Sauvignon, considerat cel mai bun vin roşu. Un vin de culoare roşu-închis până la negru, de la Prahova Valley, maturat în "barrique". Dur la tinereţe, capătă însă în timp o catifelare care-ţi "mângâie cerul gurii". Şi o a treia propunere este o Fetească Neagră 3 Hectare, de la Murfatlar. Un vin apreciat atât de specialiştii români, cât şi de cei străini, datorită echilibrului, fructuozităţii şi notelor condimentate pe care le are.