Ciorba de raci, mâncarea-surpriză din Oltenia
0Este una dintre mâncărurile oltenești de post care îi scotea iarna, pe țărani, din mare impas. Astăzi, cine aude de ciorba de raci își închipuie că trebuie să fie o delicatesă de tipul fructelor de mare – nimic mai departe de adevăr.
Ciorba de raci, încă întâlnită în satele din sudul Olteniei, este o mâncare de post, fără vreo legătură cu crustaceele. Singura asemănare este culoarea „racilor“, de aici și denumirea care, trebuie menționat, nu se întâlnește în toate satele în care încă se mai pregătește.
Racii sunt, de fapt, un soi de ardei roșu care poate fi uscat și păstrat pentru iarnă, pentru că este mai puțin „cărnos“. Asta și făceau oltencele care, la sfârșitul verii sau toamna devreme, îl recoltau și îl înșirau pe ață, pentru ca iarna să-l folosească fie ca atare, copt pe plită sau în cuptor, și servit cu mujdei de usturoi, fie cu saramură cu boia, fie umplut. În funcție de umplutură, cu aceşti ardei se face ulterior ciorbă sau pot fi pregătiți cu sos.
„Racii“ din cămară
Acest fel de mâncare nu este întâlnit pe tot teritoriul județului Olt, ci foarte mult în sud, în fostul județ Romanați.
„Era o mâncare de post. Bătrânele satului mi-au spus că se folosește un anume tip de ardei, seamănă un pic cu ardeiul kapia, pe care îl pun la uscat de vara. Ardeiul kapia este foarte gras și nu se usucă, mai mult se sfoiegește decât se usucă. Pe Valea Dunării tot auzeam de raci, dar eu credeam că sunt raci de-adevărat“, a relatat pentru „Weekend Adevărul“ Rada Ilie, fost etnograf la Muzeul Județean Olt, astăzi pensionară.
Grija oltencelor era să-și pregătească materia primă încă de la sfârșitul verii, respectiv ardeiul ajuns la maturitate, de o culoare roșu-vișiniu. Ardeiul se înșira pe ață și se punea la uscat în cămară, la loc întunecos, pentru că cel văzut de soare capătă o culoare galbenă. După uscare, era folosit îndeosebi iarna, când alegerile oamenilor de la sat erau mult mai limitate, neavând posibilități de a-și congela alimentele, pentru a prepara bucate de post.
Rețeta de „cocă-n teacă“
Tanti Olga, Tezaur Uman Viu, meșter popular cunoscut în toată țara pentru iile-bijuterie pe care le coase, s-a născut și trăiește și astăzi în Cezieni, localitate din fostul județ Romanați. Știe acest preparat din copilărie, doar că, recunoaște, sub altă denumire.
„Raci nu le zicea pe la noi, au scos acum pentru că seamănă cu racii. Pentru preparare se folosește ardeiul roșu, ardei românesc, de aceea când apar, fiind roșu, apar ca racii normali. Este ardei umplut de post. Cum zicea fiu-meu, «cocă-n teac㻓, a precizat Olga Filip, înainte de a dezvălui cum se prepară ciorba de raci.
„Fiecare face cum îi place. Eu așa am pomenit din bătrâni, de la bunica, de la mama, de la soacră, așa că vă spun cum îl fac eu. Legumele se toacă toate: ardei, morcov, ceapă, rădăcină de țelină, dacă ai, dacă nu, nu – legumele care se găsesc în grădină. Ceapă tai și pentru ciorbă, și pentru racii normali. Două-trei cepe folosesc ca să dea gust ciorbei, în funcție de cantitatea de ciorbă dorită. Ardeiul se pune un pic mai târziu pentru că fierbe mai repede, morcovul și ceapa se pun mai devreme. Când sunt gata, noi punem zeamă de varză pentru acrire, sau borș, dar în zona noastră nu prea se face borș“, a explicat tanti Olga cum se pregătește zeama.
Prepararea umpluturii pentru ardei nu este nici aceasta un proces complicat, deși doar după ceva experiență va ieși exact cât trebuie de consistentă.
„Se toacă ceapă, niciodată nu număr, că ceapa nu e la fel – una e mai mare, alta e mai mică. Eu am un castronel, îl toc plin. Ceapa se pune la călit. Mai nou, eu de când am ceva probleme, nu mai călesc, ci pun foarte puțin ulei, pun apă peste și-o fierb. Se călește ceapa, apoi, se pune din zeama pentru ciorbă, este mai gustoasă. Punem apoi făină după câți ardei avem de umplut și amestecăm. N-am nimerit niciodată exact, ori îți rămân ardei neumpluți, ori îți rămâne cocă... Umplutura este ca un rântaș. Coca de umplut se face nici prea tare, pentru că altfel nu se răsfiră – rămâne cocoasă, cum se spune, nu mai fierbe bine –, dar nici prea subțire. Nu se pune ou, nimic altceva, decât făină, să poți s-o modelezi, ca un rântaș. Se face ca la găluștele de griș cu ou, cam de consistența aceea. Mai spun femeile – «nu mi-a ieșit!». Păi, mi se mai întâmplă și mie să nu iasă. Depinde de cât e făina de bună, de cât de gros sau de subțire faci coca...“, a continuat tanti Olga.
Înainte de a începe umplerea ardeilor, aceștia se curăță de semințe și se pot pune pentru câteva minute în apă călduță, pentru a se înmuia puțin.
Urmează umplerea cu amestecul de făină și ceapă călită, în acest amestec adăugându-se de asemenea boia de ardei, fie dulce, fie iute, după preferință, opțional și piper. Se poate întâmpla ca umplutura să iasă din ardei în timpul fierberii, iar acest lucru are la bază două motive, spune tanti Olga.
„Se golește când amestecul este prea subțire. Umplutura se mai golește și când sunt fierte prea puternic. După ce pui ardeii la fiert trebuie să dai focul la minim, să nu fiarbă în clocote, să fiarbă mocnit, ca să se fiarbă coca-n teacă, dar nu să clocotească. Eu fierb nu mai mult de 15-20 de minute. La fel, nu trebuie amestecate cu lingura, ci pe margine, cu grijă. Atunci când coca se albește, ardeii se ridică un pic, și atunci ar fi fiartă. Se oprește și se mai lasă, încerci, scoți o teacă, o tai, vezi dacă mai trebuie lăsată...“, a detaliat tanti Olga întregul proces.
Ciorba „se potrivește“ cu zeamă de varză după gust și se pot adăuga și roșii, fiind cunoscut faptul că în Romanați ciorbele se pregătesc de obicei cu roșii. Tot după gust, se poate adăuga bulion sau pastă de roșii și în umplutura pentru ardei.
„Făceau grâu fiert, boabe fierte, dovleac...“
„Racii“ erau un ingredient de bază în bucătăria oltencelor, pe timp de iarnă, însă nici pe departe singurul. În Oltenia se foloseau, de asemenea, foarte mult varza murată – atât foile de varză, cât și zeama (în zonă folosindu-se foarte puțin borșul), dar și fasolea, prazul etc.
„Omul de la țară nu cumpăra nimic, pentru că n-avea de unde. El își producea totul în gospodărie și se-ngrijea. Își punea ardei pentru raci, varză pentru murat, fasole, de toate se îngrijea. Știți ce cumpăra? Sare și petrol pentru lampă, în rest, totul producea în gospodărie. Erau câteva prăvălii în sat unde mai găseai câte ceva, dar foarte puțin. Și ei nu aveau bani, de unde să aibă?! Foarte greu se descurcau, pentru că produsele pe care le aveau de-abia le ajungeau să trăiască. Sau făceau grâu fiert, cum facem noi coliva astăzi. Boabe fierte, dovleac, asta pe perioada de iarnă“, a explicat Rada Ilie cum se descurcau oltenii fără dare de mână pentru a ieși din iernile, pe atunci, foarte grele.
Omul de la țară nu cumpăra nimic, pentru că n-avea de unde. El își producea totul în gospodărie și se-ngrijea. Își punea ardei pentru raci, varză pentru murat, fasole, de toate se îngrijea.
Rada Ilie, fost etnograf
Oricât le era însă de dificil, respectarea postului nu era o alegere, ci un dat. Nicio gospodină nu s-ar fi gândit să facă altfel, dincolo de faptul că în gospodăriile țărănești carnea era, oricum, un lux. Pe perioada postului, însă, nici măcar ulei nu consumau, dintr-un motiv care ar putea părea straniu astăzi.
„În post nu mâncau nici ulei. Știți de ce? Uleiul se aducea din import, în burduf de animale, și oamenii aveau credința că și uleiul este de dulce. Oalele de pământ în care fierbeau mâncarea, ori le spărgeau, ori le scoteau afară și le puneau într-un par și nu le mai foloseau decât atunci când începea dulcele. Aveau impresia că intră în smalțul vasului unsoare de dulce. Erau, așa, ceva de neatins când era vorba de post. Eu am rămas mirată când îmi povesteau bătrânele: «Nu, n-atingeam de dulce, maică!». Aveau credința asta. Și mai ales Postul Paștelui îl țineau cu sfințenie. Vinerea nu mâncau până nu scăpăta soarele, tot Postul Paștelui, aveau credințele lor“, a subliniat etnograful.
Se încarcă comentariile...
