Cum se gătea „varza à la Cluj“ în anul 1695 şi care erau cele mai populare mâncăruri din acele vremuri
0În secolele trecute, varza era un aliment nelipsit de pe mesele oamenilor, fie ei nobili sau oameni de rând, spune istoricul şi publicistul clujean Lukács József. Acesta a făcut un studiu pentru care a citit documente de arhivă, literatură de specialitate, jurnale, memorii, dar a cercetat şi cărţi de bucate apărute în secolele 16-17.
Istoricul şi publicistul clujean Lukács József a publicat un material despre ”Începuturile literaturii gastronomice în Transilvania” în numărul 24 din 2013 al revistei ”Apostrof”. Acesta spune că, într-un protocol din 1442, păstrat în arhiva vechii mănăstiri a călugărilor benedectini din Cluj-Mănăştur (unde se află acum Biserica Calvaria), a găsit cea mai veche menţiune, până acum, despre varză: un nobil se jura că nu a ordonat ca unui alt nobil din comuna Iara, unde locuiau amândoi, să-i fie luată varza.
O altă menţiune a acestei legume în Ardeal este în „Cartea de bucate a bucătarului-şef al principelui Transilvaniei“, cea mai veche carte de reţete din regiune, despre care se ştie că a apărut în a doua jumătate a secolului al XVI-lea, unde sunt o grămadă de reţete cu varză - carne de oaie cu varză roşie, varză gătită în lapte, găină cu varză călită, plăcintă cu varză etc.
Despre celebra „varză á la Cluj“ de azi istoricul a găsit o reţetă din „Cartea de bucate de la Cluj“ (1695). Câteva din mâncărurile cu varză, din epocă, sunt reproduse în studiul acestuia.
Varză á la Cluj - „se ia o frumoasă varză murată, care se mărunţeşte frumos, subţire. Între timp, împreună cu varza, se pune la foc mic, într-o oală, o găină grasă sau o jumătate de gâscă grasă cu slănină: se presară piper peste ea şi se fierbe bine: se toarnă şi vin atâta cât trebuie, ca să aibă gust mai bun; când se serveşte, se piperează din nou“.
Sarmale - „se mărunţeşte frumos varza murată. Între timp, trebuie tăiate mărunt cu cuţitul de tocat carne şi amestecate carnea crudă de vită şi slănina, iar în amestec trebuie pus piper, ghimbir şi sare, toate pisate. Când este făcut, se înveleşte câte o bucată din amestecul de carne în câte o frunză întreagă de varză, dar mai înainte se taie partea groasă, adică cotorul frunzei. Se pun în oală împreună cu varza mărunţită şi se fierb bine. Când s-a făcut, se pune în ea puţin vin; va avea gust mai bun. Se aşază pe masă oala. Dacă se piperează, va avea gust mai bun“.
Mai puteţi citi:
Cum a devenit „Varza à la Cluj” mâncarea regilor: reţete delicioase din Ardealul de acum 400 de ani