Ia mahmureala cu mâna. Secretul delicioasei ciorbe de burtă, cât se fierb ingredientele şi câtă apă se pune
0După mesele îmbelşugate, o zeamă delicioasă cu smântână şi oţet reprezintă remediul ideal. Reţeta delicioasei ciorbe de burtă o regăsim în cartea regratatului jurnalist Radu Anton Roman, „Bucate, vinuri şi obiceiuri româneşti” (Editura Paideia).
“Cunosc oameni care mănâncă zilnic măcar o ciorbă de burtă, iar Bucureştii, Brăila, Galaţii, Constanţa, Craiova, Turnu Severin au, fiecare, cârciumile sale vestite şi căutate numai pentru ciorba asta. La Brăila, cel puţin, la o cârciumă de vaporeni (nu dau nume, că e reclamă şi n-a plătit) care deschide la cinci dimineaţa, coada începe de la trei, iar primarul îşi pune pile prin şeful poliţiei să-i ţină loc!”, notează maestrul gastronomiei.
Ingrediente:
1 kg burtă de vacă sau viţel
1 căpăţână mare usturoi
2 gălbenuşuri
leuştean, sare, piper
2 kg ciocănele şi picioare de vacă
200 ml oţet
200 ml smântână
500 g zarzavat supă – 2 cepe, 2 morcovi, 2 păstârnaci
Seara:
Se pun 5 l de apă la fiert cu ciocănelele şi picioarele sparte, se spumează. Se spală burta, se taie în bucăţi potrivite, se aruncă grăsimea, se curăţă de pieliţa „zbârcită“, se freacă cu mălai şi cu oţet. Se lasă până dimineaţa în apă rece cu o linguriţă de bicarbonat, să-i scoată acidul din musculatură. Dupã trei ore de fiert se scot oasele şi ciocănelele din oală şi se dezosează, tãind zgârciurile.
Dimineaţa:
Se pune burta la fiert în apa în care au fiert oasele, completată la 5 litri.
Se rad morcovii, pãstârnacul, se toacă ceapa din cuţit. După trei ore se trage oala de pe foc, se scoate burta şi se taie tăieţei de aprox. 1 cm lăţime – 3 cm lungime (sau cum vreţi). Se pune iar totul la fiert – burta, zgârciurile de la ciocănele, oţetul şi zarzavatul – încă vreo oră.
Ciorba trebuie să fie cât gros atâta zeamă, deci să scadă vreo 3 litri din cei 5 iniţiali; ce scade sub, se adaugă. Se pisează usturoiul, se freacă cu 1 lingură sare (cu vârf), gălbenuşuri, smântână şi puţină zeamă răcită din ciorbă. Se drege ciorba cu usturoi şi restul, se piperează după gust, se presară
Leuştean. Se oferă fierbinte, cu ardei iute, dar să fie la-ndemână şi o „olivieră“ cu mujdei, oţet, smântână, că fiecare are gustul lui.
"Sunt variante, desigur: vara se toacă şi un ardei roşu gras, se stoarce şi o roşie coaptă. Atenţie, se poate şi fără picioruşe şi ciocănele de vacă, dar atunci trebuie să mărim corespunzător cantitatea de burtă.
Oricum, e ceva ciudat cu ciorba asta subtilă, care vorbeşte cam mult despre noi: pute, dar e gustoasă, dacă ajungi să te obişnuieşti cu ea; face rău, e grea, îngraşă, dar prea e bună şi nu ne-o putem refuza; vine de la turci, dar se preface că e de-a noastră; e vulgară, e din chestii pe care alţii le aruncă scârbiţi dar noi o mâncăm toţi, mai ales elita! E deopotrivă acră şi dulce, picantă şi catifelată, grasă şi totuşi delicată, eclectic şi simplă în acelaşi timp!”, spune maestrul gastronomiei.
În aceeaşi carte de reţete, Radu Anton Roman mai notează despre ciorba de burtă: “E un fel de supă de ceapă a esticilor – mâncare completă luând mahmureala cu mâna – e la ea acasă mai ales în Bucureşti, în porturile dunărene şi în Dobrogea (cele mai „turcizate“ locuri prin secole) şi are darul, în Valahia, de a fi oferta principală a oricărei ospătării care vrea clientelă. Se mănâncă, desigur, în cantităţi notabile şi la Suceava sau Satu Mare dar, de la Severin la Agigea, se mănâncă numai ciorbă de burtă”.
Gazetarul, îndrăgostit de bucătărie
În cei 57 de ani de viaţă, Radu Anton Roman, gazetar, scriitor, realizator TV, vânător şi pescar sportiv, a publicat poezii, însemnări de călătorie, romane şi eseuri, fiind implicat în mai multe proiecte de televiziune şi publicaţii, dedicându-se din anul 1997 şi domeniului gastronomic. În 1998, Radu Anton Roman a publicat una dintre cele mai importante lucrări recente ale gastronomiei româneşti “Bucate, vinuri şi obiceiuri româneşti” (Editura Paideia).
Vă recomandăm şi:
Cum se pregăteau pe vremuri cei mai buni mici: ingredientul care îi face pufoşi
Cum faci cei mai buni ardei umpluţi ca în Bucovina. Ingredientele secrete ale preparatului