Din secretele unui barista: mitul cafelei lungi cu lapte, o băutură toxică şi fără gust?
0
Laurenţiu Ştefan, trainer la „Transylvanian Barista Academy“ şi dublu campion naţional barista în 2013 şi 2014, demontează trei mituri legate de cafea: espresso lung nu există, cafeaua lungă e toxică, nu se pune lapte rece în cafea.
Unul dintre cele mai discutate mituri printre cafegii din România este cafeaua lungă cu lapte. „De fapt sunt trei mituri pe care bariştii din România le-au perpetuat: espresso lung nu există, espresso lung e toxic şi să nu pui lapte rece în cafea. Acesea sunt greşite din punct de vedere al conceptului. Nu pot să-i spun clientului că nu există espresso lung, pentru că el a văzut şi a băut în altă parte, deci clar există. Ştiind că vrea espresso lung, eu, ca barista, pot să caut să prepar ceva cât mai aproape de gustul lui. Nu să săpun <<nu-ţi dau espresso lung cu lapte, îţi fac un capuccino>>, pentru că sunt alte concepte, alte băuturi”, spus Laurenţiu Ştefan, trainer la Transylvanian Barista Academy“ din Târgu-Mureş şi dublu campion naţional barista în 2013 şi 2014.
Specialistul a dorit însă să remarce: „Cafeaua lungă cu lapte care se serveşte la noi cel mai des este greşit preparată. Altfel, cafeaua lungă cu lapte există. Ideea este că oamenii, clienţii, fac reţetele în funcţie de gusturile lor, iar bariştii le şlefuiesc”. Dacă ai gastrită şi eşti băutor de cafea, care este acidă, nu doreşti să o bei foarte concentrată, exemplifică Ştefan.
„Un espresso are o anumită concentraţie şi eu vreau o cafea mai lungă, mai puţin acidă. Asta înseamnă că în mod normal barmanul sau barista, lângă cafeaua ta, trebuie să-ţi ofere o cantitate de apă fierbinte. Dacă se lungeşte, cafeaua se lungeşte strict cu apă fierbinte. La noi, din cauza confortului angajaţilor şi din cauza zgârceniei patronilor, s-a ajuns la un hibrid oribil: se trece printr-o doză de cafea de 4 ori cantitatea necesară de apă. Dcă vrei să fie mai consistentă cafeaua, mai bine faci un espresso dublu şi oferi clientului dublul cantităţii de apă fierbinte”, arată el. Efectul modului de preparare a cafelei lungi practicat în cafenele din România: se extrag mai mulţi acizi, mai multă cofeină, mai mulţi carbohidraţi. Astfel, cei care cer o cafea lungă pentru a nu fi atât de acidă, se vor trezi cu o cafea mai acidă, deci mai dăunătoare pentru stomacul lor.
Laurenţiu Şfefan, trainer la Transylvania Barista Academy. FOTO: Remus Florescu
Cafeaua lungă e toxică?
„Espresso-ul lung clasic pe care barmanii şi bariştii l-au stigmatizat este o doză de cafea cu de patru ori mai multă apă. Ceea ce înseamnă că se extrag mai multe substanţe care nu sunt bune la gust. Altfel, dacă eu îţi zic ţie că espresso-ul lung e toxic, când tu ai băut 20 de ani espresso lung, greşesc din mai multe puncte de vedere. O dată e că te fac bolnav, iar apoi clientul se gândeşte, ceva toxic iese din ceva toxic, deci cafeaua e toxică. Ori acest lucru este fals. Nu există niciun studiu care să arate acest lucru”, explică Ştefan. El arată că, dacă materia primă este bună, nu are cum să-ţi rezulte ceva toxic.
Mitul laptelui rece în cafea
Legat de folosirea laptelui rece în cafea, specialistul susţine: „Cine bea cafea cu lapte rece o poate face pentru că are probleme cu stomacul. Laptele rece este alcalin, laptele încălzit este acid pentru stomac. Şi vine barmanul şi zice că el nu pune lapte rece în cafea. De ce? Totul a plecat de la faptul că la cappucino se face latte art cu lapte cald. Dacă vrei un espresso lung cu lapte, barmanul îţi face un capuccino şi cu ocazia asta îţi face şi un latte art, o inimioară sau altceva. A trebuit să fie un discurs ca să te fac să nu-ţi mai pui lapte rece. Astfel s-a zis că nu e bun laptele rece în cafea. Atâta timp cât espresso-ul e extras corect, laptele este de calitate, apa fierbinte e naturală, poţi să le mixezi absolut cum vrei. Automat, dacă ai pus lapte, ori că e rece, ori că e cald, se schimbă gustul cafelei. Când e cald îndulceşte puţin gustul, pentru că proteina din lapte se desface la temperatura mare şi dă gust dulce”.
În ceea ce priveşte folosirea zahărului în cafea, barista spune: „Eu îţi recomand să nu pui zahăr, deoarece, dacă ai o cafea bună, e păcat să nu-i simţi gustul. Cafeaua de brand este foarte amară şi nu se poate bea fără zahăr, dar cafeaua de specialitate este altceva, are diferite arome, nu e foarte amară. Totuşi, dacă vrei să pui zahăr, îţi recomand să mergi la un magazin specializat pe zahăr şi să-ţi iei ceva bun, pentru că ceea ce avem noi nu e zahăr”.
Cine este Laurenţiu Ştefan
Laurenţiu Ştefan este trainer la „Transylvanian Barista Academy”, din Târgu-Mureş, unde oferă din februarie 2017, cursuri de pregătire şi specializare în meseria de barista. El este dublu campion naţional barista în 2013 şi 2014. Având peste 10 ani de experienţă în domeniul cafelei, este în prezent trainer şi consultant de business pentru cafenele şi prăjitorii de cafea. Are în portofoliul său de activităţi peste 600 de traininguri din 2012 până în prezent. Lucrează cu începători şi specialişti din industria sa, dar face cursuri şi cu persoanele care doresc să afle mai multe informaţii despre lumea fascinantă a cafelei.
Laurenţiu a reprezentat România la campionatele mondiale de barista din Melbourne, Australia, în 2013; Rimmini, Italia, în 2014; a obţinut locul 7 internaţional la competiţia Angel in Us Barista, în 2014, la Seoul, Coreea de Sud; a participat la Milano Latte Art Challenge, în Italia, 2015. De-a lungul anilor, a organizat peste 20 de competiţii.
Citeşte şi
Se încarcă comentariile...
