Adevărata mâncare tradiţională din Ardeal: zama, tocăniţa şi câte o reţetă de sarmale în fiecare sat

Mircea Groza (dreapta) este unul dintre cei mai cunoscuţi bucătari din Ardeal. FOTO: Adevărul

Unul dintre cei mai cunoscuţi bucătari din Ardeal, Mircea Groza, care câştigă împreună cu echipa sa, „Nişte ţărani”, majoritatea concursurilor de gătit la care participă, a vorbit cu reporterul „Adevărul” despre mâncărurile tradiţionale din această zonă.

“Tradiţionale în Ardeal sunt zămurile sau ciorbele şi tocăniţele denumite în fel şi chip, topală , popârcă, păpricaş, beşteleu, porodici topite. Mâncarea tradiţională ardelenească nu constă în uscătri ci în zămuri şi tocăniţe”. 

32 de nume pentru sarmale 

Despre sarmale, Groza spune că le-a întâlnit în toate zonele din România făcute în nenumărate feluri. “Am fost peste tot în România şi am văzut peste tot sarlame făctute în fel şi chip. Am cules 32 de denumiri de sarmale de pe unde am fost. În fiecare sat există câte o reţetă şi le zice în fel şi chip, sarme, tamboci, piroşte, cioşte, bumbi, păpuşi, păpuşti. Am văzut de alea mici, cât un deget, am văzut învelite în frunze de leuştean, în ştevie, măcriş, lobodă sălbatică sau frunze de tei. Am făcut sarmale în flori de dovleac, am făcut sarmale în potval, plantă cu frunza groasă care creşte pe malurile râurilor”.

Sarmalele făcute de turci să le mănânce turcii

 „Legat de faptul că sarmalele ar fi fost aduse din Turcia, aş putea să-l citez pe Radu Anton Roman: << sarmalele făcute de turci să le mănânce turcii>>. Nu cred că o venit popoarele mirgatoare să ne înveţe pe noi să facem sarmale. Ţăranii n-aveau ei vreme să meargă la cursuri de gătit, ei aveau alte probleme. Eu cred că românul e foarte inventiv în bucătărie şi a făcut tot felul de mâncăruri adaptate la ce ingrediente găsea în grădina lui, fiecare pe puternile lui. De aia şi aşa multe feluri de sarmale”, a mai explicat specialistul. 

Cum sunt sarmalele din Ardeal 

„Sarmaelel se fac peste tot în ţară. Am vreo 30 -32 de denumiri. În Ardeal, specific este că în fiecare casă sarmalele au o reţetă specifică şi gusturi diferite. Fiecare e inventiv în funcţie de ce are în cămară. Şi învelitura şi umplutura îs diferite. În foart multe sate se fac sarmale de post cu ciuperci, păsat, sâmburi de dovleac, cu arpacaş, orez , carne de eporc, de viţel, curcan, guşa de la curcă; la unele se foloseşte afumătură. Forte multe reţete se fac în oală de lut, în ler. Am văzut sarmale cu seminţe de bostan zdrobite.

Meniu spefic ardelean

Întrebat ce ar găti unui străin care vine în România şi vrea să ştie care este mâncarea ardelenească, Groza a precizat: “O zamă limpede de perişoare cu carne de curcan, limpede ca supa de găină. Friptură de porc, nu cu cartofi ci cu spanac şi sos de măcriş. În multe locuri, carnea cu care s-a făcut supa e fiartă rasol cu legume şi cu cartofi fierţi. Apoi, pasărea se trage în sos simpu cu ceapă şi boia, ca un papricaş scăzut. Apoi, neapărat trebuie făcută o tocniţ de pui cu ustoruoi şi pătrunjei mulţi. La desert, prăjitură cu mere sau mălai dulce cu iaurt. De băut, palincă şi vin”, concluzionează specialistul.

Este mâncarea ardelenească sănătoasă?

Întrebat despre anumite părerei ale unor specialişti conform cărora mâncarea ardelească ar fi nesănătoasă, Groza a spus: „La fel se zice şi despre mâncarea ungurească, cică ar fi picantă, grasă. Eu zic că e important să fie corect preparată, cantitatea, frecvenţa şi orele la care se mănâncă. Ţăranul mănâncă tot anul şi slănină şi unsoare, dar el le combină cu ceapa, cu pălinca şi cu coasa. Contează foarte mult să faci mişcare. E mai bine să mănânci aşa, decât alimente idopate de E-uri. S-a creat un curent mondial de pomovare a mâncării produse în fabricile de din Vest. Toate preparate sunt îndopate cu E621, un produs chimic 100%,un întăritor de gust care creează dependenţa.”