Bunătăţile de altădată: reţetele-unicat ale celor mai delicioase preparate culinare din Antichitate şi din Evul Mediu
0
Rafinamentul gastonomic nu a fost nici pe departe inventat de bucătăria modernă. Din contră, de-a lungul secolelor, zeci de maeştri bucătari au elaborat preparate care ne-ar face şi astăzi să ne lase gura apă. Specialişti în gastronomie şi istorici au făcut o incursiune în gastronomia de altădată şi au scos la iveală reţete uitate, dar delicioase.
Când vorbim în special de bucătăria medievală, de obicei ne imaginăm fie mese sărăcăcioase, cu fierturi urât mirositoare şi murdare, sau ospeţe medievale şi regale pline de carne prăjită sau fiartă şi obiceiuri barbare. La prima vedere, rafinamentul nu ar avea ce căuta în bucătăriile de altădată.
Specialiştii în gastronomie şi istorie culinară reuniţi în asociaţi cum ar fi ”Maître Chiquart” din Franţa, condusă de Jacques Bouchut, au scos la iveală din arhive vechi cărţi de bucate sau reţete uitate ale maeştrilor bucătari de acum câteva sute de ani. A ieşit la iveală un univers culinar cu un rafinament greu de imaginat şi reţete care i-ar lăsa şi astăzi pe clienţii restaurantelor cu ”gura apă”.
Ce se mânca în evul mediu
În Evul Mediu european nu existau multe dintre ingredientele de astăzi, apărute după secolul al XV-lea prin înfiinţarea coloniilor americane. De exemplu porumbul, cartoful sau roşia erau total necunoscute bucătarilor medievali. De frunctele exotice se vorbea puţin şi doar în cazul bucătarilor regali. Cu toate acestea gastronomia medievală s-a dezvoltat şi în lipsa lor. Carnea era ingredientul principal al unei mese în Evul Mediu.
Chiar şi aşa, preparatele erau destul de sofisticate mai ales la castelele nobililor, fiind folosite tot felul de sosuri, garnituri şi mirodenii. ”În epoca medievală, carnea devenise ingredientul principal în cadrul fiecărei mese, înlocuită de peşte în zilele de post, când celelalte tipuri de carne erau interzise de Biserică. Carnea şi peştele erau prăjite, coapte sau fierte, servite cu sosuri uşoare sau acidulate. Era de asemenea gătite şi introduse în tarte sau cu sosuri dulce-acrişoare, cu sos de struguri, oţet, zahăr sau fructe şi asezonate cu mirodenii”, se arată pe ”Oldcook.com” site-ul specializat în bucătărie medievală al asociaţiei ”Maître Chiquart” .
Totodată, specialiştii francezi arată că, aşa cum reiese din reţetele medievale, erau preferate următoarele condimente: scorţişoară, ghimbir, căţei de usturoi, nucşoară, piper de diferite culori şi tipuri, cardamon, şofran, ”roadele paradisului” şi alte condimente deosebit de exotice. În orice caz, specialiştii au identificat că principalele ingrediente şi alimente din dieta medievală erau din cereale, lapte, carne, peşte, miere. De toate categoriile sociale erau preferate tocăniţele, fripturile cu diferite sosuri şi garnituri, dar şi supele groase cu legume şi carne.
”Master-chef” din Evul Mediu şi cărţile lor de bucate
Teoretizarea gastronomiei medievale şi prezentarea reţetelor de acum câteva sute de ani cu tot cu ingredientele necesare a fost posibilă pentru asociaţiile specializate în tehnologie culinară medievală prin descoperirea unor cărţi de bucate din aceea perioadă. De altfel rafinamentul culinar era atât de mare, în special la nobilime, încât au rămas posterităţii inclusiv numere de ”master-chef” din Evul Mediu, dar şi lucrările lor de specialitate în domeniul gastronomiei. Printre cei mai cunoscuţi bucătari medievali se numără Guillaume Tirel cunoscut în secolul al XIV lea drept ”Taillevent”. Guillaume Tirel este autorul celei mai publicate şi multiplicate cărţi de bucate din Evul Mediu, numită ”Vivandier de Taillevent” şi scrisă în jurul anului 1380.
Conţinea 145 de reţete marcă înregistrată a bucătarului parisian care a gătit inclusiv pentru regii Franţei. Un alt bucătar renumit a fost Maître Chiquart din secolul al XV lea, autorul lucrării ”Du fait du cuisine” scrisă probabil în jurul anului 1400. Maître Chiquart a fost bucătarul curţii regale şi a scris peste 78 de reţete şi meniuri. În secolul al XVI lea, un renumit reprezentat al bucătăriei italieneşti, Bartolomeo Scappi, scria ”Opera”, o compilaţie extraordinară de reţete medievale italieneşti. Cartea care avea mai mult de 1000 de reţete a fost publicată în Veneţia în 1570. Avea printre altele şi ilustraţii, Bartolomeo Scappi fiind şi un adevărat teoritician culinar.
Din zona Marii Britanii a rămas din secolul a XIV lea o remarcabilă carte de bucate, ”Forme of Cury”(n.r. echivalentul medieval al ”Moduri de a găti”), operă a bucătarului regelui englez Richard al II-lea. Numele bucătarului este necunoscut, dar se ştie că lucrarea sa a fost compusă în jurul anului 1390 în Londra. Aceştia sunt doar câţiva dintre cei mai celebri bucătari şi cele mai cunoscute şi copiate cărţi de bucate ale Evului Mediu, dar au mai fost depistate numeroase alte lucrări şi autorii lor, renumiţi bucătari de acum câteva sute de ani, din ţări precum Germania, Olanda, Spania, Italia, Franţa, Elveţia sau Anglia.
Reţete medievale care-ţi lasă gura apă
Cele mai delicioase reţete medievale erau făcute bineînţeles de maeştrii bucătari de la curţile regale. Unul dintre aceştia, anonim, este cel care gătea în Anglia secolului al XIV lea pentru regele Richard al II lea. În cartea sa sunt întâlnite peste 100 de reţete, cu tot felul de ingrediente, mirodenii deosebite şi ierburi ciudate. Reţetarul care s-a păstrat peste veacuri se numeşte ”Forme of Cury”, o formă veche a unui titlu aproximativ ”Modul de a găti”. De exemplu este cunoscută o reţetă de plăcintă cu un fel de pârjoale sau mai precis bile din carne. Se ia ficat de porc, se arată în ”Forme of Cury”, se fierbe ficatul de porc, apoi pâinea se gratinează. Se bat separat, apoi gălbenuşurile de ou. Se amestecă gălbenuşurile cu pâinea gratinată, ficatul şi un pic de carne de porc şi se modelează sub forma unor bile. Se condimentează cu ghimbir şi pudră de zahăr.
Se prepară într-o tigaie cu grăsime şi prapurul de la ficatul porcului, iar apoi bilele sunt introduse într-o crustă coaptă de plăcintă. În plăcintă, pe lângă bilele de ficat şi carne se pune şi brânză sau caşcaval gratinat. Se pune întreaga compoziţie la cuptor, cu ouă bătute deasupra, un amestec de condimente printre care şi piper negru, cardamon, piper alb, ghimbir şi şofran.
O altă reţetă cuprinsă în aceast reţetar păstrat din secolul al XIV lea este cea a unei plăcinte cu cremă de ouă. În copiile păstrate ale lui „Forme of Cury“ se precizează că se foloseşte cremă de lapte amestecată cu o cremă de alune de pădure. Se pun apoi ouă amestecate cu zahăr, şofran şi sare.
Toate se pune în aluat şi se dă la un cuptor. În Evul Mediu se folosea cuptorul cu lemne. O altă reţetă medievală din acelaşi secol şi folosită şi în ”Forme of Cury” a fost culească de Lorna Sass în lucrarea sa ”To the kings taste“ cu reţete medievale. Este vorba de o reţetă de pere confiate. Reţeta spune că sunt luate 6 pere timpurii, curăţate de coajă, tăiate în două şi scobite. Sunt fierte perele în vin roşu şi esenţă de santal într-un vas închis. Se face un sirop din vin dulce, ghimbir şi zahăr. Duă ce perele sunt fierte, se acoperă cu acest sirop şi sunt ornate cu sâmburi de rodie.
Vă recomandăm să citiţi şi următoarele ştiri:
Trei reţete simple de creme rapide şi delicioase pentru umplut torturi
Se încarcă comentariile...
