Focul, factor nelipsit din evoluţia umană

Element primordial, indispensabil omenirii, focul este necesar pentru o alimentaţie sănătoasă, dar şi pentru alimentarea creierului, potrivit teoriei provocatoare a biologului Richard Wrangham, a scris „Smithsonian.com“.

Caloriile nu sunt arse, în cazul multor oameni, la sala de gimnastică, ci invizibil, prin munca tacită a moleculelor aflate în mişcare, alături de cele 100 de miliarde de celule. La odihnă, corpul uman dedică o cincime din energie creierului. Astfel, creşterea fără precedent a mărimii creierului, pe care hominizii au început-o acum 1,8 milioane de ani, a trebuit să fie răsplătită prin adaosul caloriilor. Antropologii sunt de părere că soluţia a reprezentat-o adăugarea cărnii în dieta alimentară. Wrangham, alături de colegul său de la Harvard, Rachel Carmody, sunt însă de părere că adevărata soluţie a reprezentat-o gătitul.

În cadrul cercetării sale cu privire la nutriţia primară, Wrangham, alături de Jane Goodall, a studiat cimpanzeii din Parcul Naţional Gombe Stream, găsind respingătoare alimentaţia maimuţelor sălbatice. Fructele pomului Warburgia au un gust „fierbinte, fiind imposibil pentru oameni să ingereze chiar şi un singur fruct“, a scris Wrangham.

Deşi evită consumul de carne roşie, cercetătorul a mâncat carne de capră pentru a demonstra teoria potrivit căreia cimpanzeii consumă carnea alături de frunze de copac cu scopul de a facilita mestecatul şi înghiţitul.

Alimentaţia reprezintă un subiect asupra căruia oamenii împărtăşesc opinii vehemente, iar Wrangham se scuză de la dezbaterile morale, politice şi estetice provocate. El recunoaşte unii oameni câştigă în greutate, urmând acelaşi regim alimentar care-i ajută pe alţii să slăbească şi se declară neutru în faţa argumentelor pro sau contra dietei cu alimente crude, subliniind doar că aceasta poate fi periculoasă pentru copii, însă în cazul adulţilor poate reprezenta "un mod grozav de a pierde kilogramele în plus“.

În sălbăticie, deşi aveau carne, oamenii supravieţuiau doar câteva luni fără să gătească. Potrivit lui Wrangham, oamenii din mediul urban care preferă consumul alimentelor crude sunt subnutriţi, situaţie pe care el o consideră alarmantă.

Doar o parte dintre calorii sunt absorbite de organism direct prin intestinul subţire. Restul trece în intestinul gros unde este descompus de microbii care consumă cea mai mare parte din alimentele crude, a explicat Carmody. Mâncarea gătită însă, este de cele mai multe ori digerată în momentul în care ajunge în colon. În cadrul experimentelor lui Carmody, animalele cărora li s-a dat mâncare gătită au luat mai mult în greutate decât cele servite cu aceeaşi cantitate de alimente crude.

În esenţă, gătitul subcontractează unele dintre funcţiile digestive ale organismului astfel că mai multă energie poate fi obţinută din mâncare şi, mai puţină va fi pierdută, în cadrul proceselor mecanice precum mestecatul. Gătitul distruge colagenul, ţesutul conjunctiv din carne şi catifelează pereţii celulari pentru eliberarea amidonului şi a grăsimii.

Schimbul dintre intestin şi creier reprezintă cheia „ipotezei ţesutului scump“, propusă de Leslie Aiello şi Peter Wheeler în 1995. Wrangham o aprobă prin propria gândire, cu excepţia faptului că Aiello şi Wheeler au identificat consumul de carne ca motor al evoluţiei umane, în timp ce Wrangham pune accentul pe gătit.

Mai mult, Wrangham îşi asumă faptul că mâncarea gătită, cu excepţia fructelor, este mai gustoasă comparativ cu alimentele crude. Dar reprezintă aceasta o preferinţă mamiferă înnăscută sau doar o adaptare umană? Harold McGee, autor „ On Food and Cooking“ consideră că există un interes inerent în gustul mâncării gătite, mai ales în acei compuşi numiţi Maillard. Aceştia reprezintă produşi aromatici ai reacţiei aminoacizilor şi a carbohidraţilor produse în prezenţa căldurii. „Când mâncarea este gătită, compoziţia chimică este mai complexă“, potirvit McGee.

Teoria lui Wrangham a provocat scepticism, mai ales pentru că suţină că focul a stăpânit lumea în urmă cu 1,8 milioane de ani în urmă, în perioada în care „Homo erectus“ („Omul ridicat“) a apărut. Până de curând, cele mai vechi vetre umane au fost datate în jurul anilor 250.000 î.Hr. Cu toate acestea, anul trecut, descoperirea oaselor carbonizate şi a uneltelor de piatră primitivă într-o peşteră din Africa de Sud, a determinat schimbarea datării, fixând-o cu aproximativ un milion de ani în urmă, ceea ce ar putea reprezenta o problemă pentru teoria cercetătorului. Însă, cum numărul siturilor din respectiva perioadă este redus, el speră ca viitoarele săpături să rezolve această problemă.

În opinia lui Wrangham, focul ajută la detoxificarea unor alimente ce sunt otrăvitoare atunci când sunt consumate în stare crudă, precum şi la omorârea paraziţilor şi a bacteriilor. Animalele mănâncă alimente crude fără să se îmbolnăvească pentru că sistemul lor digestiv şi cel imunitar au evoluat, manifestând o apărare corespunzătoare.

Deşi suntem mamifere, acest lucru nu înseamnă că trebuie să avem aceeaşi alimentaţie ca ele. Oamenii sunt animale de gătit, a conchis „Smithsonian.com“.