Sevghin Menan Derviș, somelier: „Un producător nu va reuși niciodată să facă același vin. Nu este chimie“
0Vinul este pasiune și știință: să știi de cât soare are nevoie bobul de strugure până să fie cules, care este cel mai bun moment în care să fie stors și cât trebuie lăsat la maturat pentru a deveni o licoare magică. Fiecare vin este unic, în funcție de solul pe care crește strugurele, de lumina soarelui care face bobul să crească, de perioada în care începe culesul, de butoiul de lemn de ștejar în care este pus la maturat. Somelierul Sevghin Menan Derviș a dezvăluit pentru „Weekend Adevărul“ câteva dintre tainele ascunse într-o sticlă de vin alb, negru sau rose.
„Weekend Adevărul“: De câte feluri sunt vinurile și cum se clasifică ele? Cum putem descoperi dacă este un vin bun sau nu?
Sevghin Menan Derviș: Vinurile sunt clasificate în funcție de restul de zahăr în vinuri seci, demiseci, demidulci și vinuri dulci. Nu există vin contrafăcut. De ce nu este contrafăcut? Imaginativ, ne putem gândi că vinul ar fi făcut din pastile. Și aici aș vrea să demontez mitul pastilei. Nu am avea cum să facem vin din pastile. Pentru că nu a fost, deocamdată, inventată metoda prin care să solidificăm alcoolul. Imaginativ, gândindu-ne că am avea o pastilă și am pune-o într-un litru de apă, nu am avea de unde să luăm alcoolul. Vinurile toate conțin alcool. Cum este obținut alcoolul din vin? Ele au o fermentație fenolică, cea în care zaharurile din must se transformă în volume alcoolice. Volumele diferă în funcție de soi, în funcție de cantitatea de zahăr pe care a acumulat-o strugurele.
Tăria vinului de unde vine?
Tăria vinului este o definiție populară a volumelor alcoolice. În fermentație, zaharurile din must se transformă în volume alcoolice. Cu cât zaharurile din must sunt mai mari, cu atât obținem un vin mai alcoolizat. În vinuri, de asemenea, indiferent că sunt albe, rose sau roșii, în funcție de soi și culoare, putem găsi mai multe substanțe cum ar fi: acizi, flavonoide, tanini, resveratrol și altele. Flavonoidele și resveratrolul sunt cele care își pun amprenta asupra calității vinului. În pielița strugurelui alb găsim flavonoide, iar în pielița strugurelui roșu antociani, substanțe care își pun amprenta asupra culorii vinului. Vinurile, în funcție de volumele alcoolice, sunt și ele clasificate în vinuri de larg consum, iar cele mai puternic alcoolizate sunt vinuri gastronomice.
În strugurii roșii găsim majoritar tanini, iar la strugurii albi avem o parte mai mică de tanini și mai mulți acizi. Cu cât pielița strugurelui este mai groasă, la cei roșii, găsim tanini și antociani. De aceea, vinurile roșii se deosebesc prin culori și tonuri de roșu mai închis sau mai deschis. Cu cât pielița strugurelui roșu este mai groasă, cu atât cantitatea de coloranți naturali ai vinului este mai mare și ajungem la tonuri și nuanțe de roșu închis.
Regele taninului
Care este cel mai taninat soi?
Cabernet Sauvignon este considerat este cel mai taninat și este considerat regele. Cabernet Sauvignon este un soi obținut în Franța prin altoirea a două soiuri, respectiv Cabernet Franc și Sauvignon. Acest soi a apărut după anul 1868, când filoxera a fost adusă din America, acea insectă care distrugea frunza și tulpina și ataca rădăcina și nu permitea dezvoltarea rodului. Și atunci ce și-au imaginat viticultorii francezi? Că, dacă se apucă și inundă viile, vor scăpa de acei gândăcei. Total fals. Nu au făcut altceva decât să distrugă foarte multe soiuri, care au pierit pentru totdeauna, pentru că vița-de-vie este iubitoare de secetă și nu îi trebuie umiditate atât de mare. Când are foarte multă apă, rădăcina ei putrezește.
Deci acest soi a apărut ca o necesitate de a obține un soi mai rezistent. Da. După ce au pierdut foarte multe soiuri din cauza filoxerei, au căutat soluții de a crea unele soiuri rezistente la intemperii. Așa au apărut soiurile clonate sau hibridate.
La Dealu Mare, vârf de gamă
Cum obținem un vin bun?
Ați văzut că pe piață sunt vinuri la prețuri mai mici și la prețuri mai mari. Întotdeauna vinul este obținut din strugure. Lăsând o cantitate mare la hectar, se obține foarte mult rod și calitatea vinului scade. De aici este dat și prețul. Ca exemplu: gândiți-vă că sunteți antreprenor și aveți doi salariați: unul are patru copii, iar unul are doi copii. Retoric, să ne întrebăm: ai cui copii sunt mai bine crescuți și mai bine hrăniți? Același lucru este și la vița-de-vie. Putem face o comparație între două vinuri care sunt pe același palier de preț și din aceeași zonă vitivinicolă. Nu este corect să comparăm un Sauvignon din Franța cu un Sauvignon din altă zonă vitivinicolă, inclusiv din România.
Zonele vitivinicole diferă în funcție de solul în care crește via. Sunt soluri care sunt calcaroase, altele argiloase, într-o altă zonă avem foarte mult calcar și vinul va fi un vin foarte mineral. În Dobrogea, spre exemplu, se fac vinuri cu o mineralitate foarte mare, este o caracteristică a acestei zone. De asemenea, se spune că Dealu Mare din Prahova este zona care are cei mai buni struguri, întrucât zona are perioada cea mai mare de însorire, aici este cu 14 zile mai mult soare pe an decât în oricare parte a țării. Strugurii sunt cultivați pe diferite soluri și pe diferite înclinații. Întotdeauna la coama unei coline vom avea mai mult soare și strugurii vor fi mai buni decât cei care cresc la baza colinei și au mai puțin soare.
Este adevărată vorba că vinul pe măsură ce îmbătrânește este mai bun?
Nu toate vinurile se pretează maturării sau învechirii. Oenologul hotărăște cât de calitativ și cât de bun este vinul. Strugurele se dezvoltă diferit în funcție de ceea ce dă Dumnezeu. Dacă e o perioadă foarte secetoasă, nu este bine. Pe de altă parte, nici multă apă nu folosește la nimic. Deci trebuie să am cantitatea de precipitații atunci când trebuie și cât trebuie. Orice exces în lumea asta, inclusiv băutul, poate fi dăunător.
Anul acesta, în Dobrogea, culesul viilor a început mult mai devreme, cu câteva săptămâni chiar...
Da, pentru că a fost secetă, pentru că veneau ploile, și dacă ploaia vine foarte târziu, nu face altceva decât să distrugă recolta. Dacă am fi lăsat strugurii în vie și ar fi venit ploile, ei se umflau artificial cu foarte multă apă și scădea calitatea strugurelui.
Asta înseamnă că niciodată un vin nu va semăna cu altul. Vinurile sunt diferite de la an la an și niciodată un producător nu va reuși să facă același vin. Vinul nu este chimie. Dacă am fi făcut vinul după anumite metode chimice, ne-ar fi ieșit întotdeauna la fel.
De la pieliță i se trage
Vinul rose este o combinație între struguri albi și negri?
Vinul rose se face doar din struguri roșii. Vinul rose a fost inventat în Franța în jurul anilor 1980. Viticultorii francezi din regiunea Provence nu reușeau să facă un vin bun, din cauza pedoclimatului, strugurii de aici fiind de o calitate mai slabă, comparativ cu cei obținuți în Bordeaux și Burgundia. Atunci s-au gândit să facă un vin rose. Ați văzut că pe piață se găsesc vinuri rose, unele mai deschise, unele mai închise.
Ce influențează intensitatea culorii?
Rose-ul se face numai din struguri roșii, dar intensitatea este în funcție de cât de mult lăsăm pe pieliță. Dacă zdrobim strugurele imediat după ce l-am cules, mustul iese de culoare albă. Așa cum am spus, în strugure avem substanțe extractive. La soiurile albe avem între 16 și 20 de grame, la soiurile roșii avem între 20 și 24 de grame. Întotdeauna vinurile roșii au ceva mai mult extract.
Butoiul ars și mirosul de ciocolată
De ce vinul se maturează în butoaie de stejar?
Butoaiele de stejar nu fac altceva decât să ne creeze un echilibru gustativ. Atunci când taninii din struguri interferează cu cei din lemn, se obține acea catifelare a vinului și crește calitatea lui.
Unele vinuri au gust de scorțișoară, de vanilie. De unde vin aceste gusturi?
În vin nu se pun niciodată astfel de suplimente. Apar gusturile pronunțate de vanilie, de scorțișoară, de cafea, de ciocolată în funcție de cât de intens este ars butoiul din stejar, care este tratat cu foc. La butoaiele mai puțin arse avem acel miros de vanilie puternic, iar cu cât arsura este mai intensă ne ducem către ciocolată, către cafea, către alte arome. Deci, aceste arome sunt obținute din maturarea vinului în butoiul de stejar.
„Nu-ți garantează nimeni calitatea vinului“
Am citit că una dintre cramele din România are în colecție vinuri din 1949. Este posibil să-și fi păstrat proprietățile vinul acela sau se transformă odată cu trecea timpului?
Nu întotdeauna. Cei care vând vinuri foarte vechi îți eliberează un certificat care confirmă vechimea acelui vin, dar nu-ți garantează calitatea vinului. Ele sunt vinuri de colecție. Colecționarii le achiziționează ca să le păstreze, nu ca să le bea.
Pe piață sunt și vinuri care conțin sulfiți...
Vinurile conțin foarte mulți acizi și am să vă dau exemplu de o bacterie care se numește micoderma vini. Ați văzut că vinurile făcute la țară sunt vinuri mai slab alcoolice și atunci se dezvoltă această bacterie. Prin dezvoltarea acestei bacterii apare acea floare albă pe care o găsim deasupra vinului. Din punct de vedere organoleptic, nu modifică structural calitatea vinului, ci doar vizual. Și atunci bătrânii noștri trec vinul printr-un tifon ca să nu se vadă în pahar acea bacterie. O altă bacterie, bacterium aceti, este cea care este responsabilă cu oțetirea vinului. Toate vinurile care au mai mult de 14,5 volum alcoolic nu se acresc datorită faptului că acea bacterie nu poate reacționa și nu face ca vinul să se oțetească. Și puteți face un experiment. Luați orice vin care are peste 14,5 volum alcoolic, puneți-l la 30-40 de grade și veți vedea că el structural se va modifica, dar acea bacterie nu o să se dezvolte niciodată.
De ce nu se acrește vinul?
Pentru că bacteriile nu reacționează la peste 14,5 volum alcoolic. Așa au apărut în lume vinurile de Sherry sau cele de Heres. Englezii dintotdeauna au fost importatori întrucât, din cauza pedoclimatului nefavorabil de la ei, nu a crescut niciodată vița-de-vie. Fiind și iubitori ai vinului, importau încă din vechime din Spania, din Franța, din Portugalia. Ce a observat un marinar? Că dacă a pus într-un butoi de vin rom, acea bacterie nu s-a mai dezvoltat.
Avem și în România astfel de vinuri? Le producem și noi?
Vinurile de Porto sunt vinuri îmbogățite cu alcool. În categoria vinurilor fortifiate avem Lacrima lui Ovidiu. După ce se face vinul sau în perioada fermentării, se adaugă alcool și vinul intră într-o altă categorie, adică vinuri care au un adaos de alcool. Cu cât un vin are o cantitate mai mare de alcool, cu atât vinul acela este mai uleios, mai onctuos. Onctuozitatea reprezintă corpul vinului. De ce nu lasă oenologii anumite soiuri de struguri la copt o perioadă mai îndelungată? Cu cât le lăsăm mai mult la copt, le scade aciditatea și crește nivelul de zaharuri. Dar atunci nu mai avem un echilibru și vinul nu mai este de calitate. Deci întotdeauna un oenolog este cel care hotărăște când este mai bine să culegi strugurii în funcție de cât de mult zahăr s-a acumulat în boabe.
La noi există și anumite tradiții: după ce se culege via, se aduc fete tinere care să zdrobească strugurii cu picioarele.
Se mai face acest lucru, dar doar pentru spectacol. Până să apare utilajele, țăranii din trecut zdrobeau pur și simplu boabele cu picioarele, dar nu era o chestie prea igienică. Într-o cramă este foarte importantă curățenia. Vinul nu se face în orice condiții. Când a fost pandemia de febră tifoidă, oamenii bogați care își permiteau să-și cumpere vin nu se îmbolnăveau de febră tifoidă. Care e explicația? Nu datorită acoolului din vin, ci datorită bacteriilor pe care le conținea vinul.
„Este un mit că vinul roșu ar crește tensiunea“
Sunteți somelier. Ce înseamnă, mai exact, această meserie?
În România, somelierii sunt considerați drept mari degustători. Este total fals. Un somelier bun trebuie să știe foarte multă istorie și geografie ca să cunoască calitățile și tipologia fiecărui vin obținut în fiecare zonă. Iar în funcție de asta și să aibă ceva cunoștințe și de bucătărie, pentru că somelierul este cel care asociază mâncarea cu vinul.
La evenimente speciale, pe masă se pun diferite tipuri de vinuri. Cum le asociem?
Brânzeturile moi, spre exemplu, trebuie servite cu vinuri roșii tinere, dar și cu anumite soiuri albe. Dacă veți citi pe contraetichetele sticlelor veți vedea că peștele se servește întotdeauna cu un rose. Este total fals. Se poate servi și un vin roșu în funcție de cum este pregătit peștele, dar și dacă este pește slab sau gras. Dacă peștele gras a fost pregătit cu un sos roșu sau este acompaniat de un sos roșu este mai bine să-i dăm un vin roșu tânăr. De ce? Pentru că vinul roșu conține tanin și se creează undeva un echilibru între aciditate și tanin. La fripturi, depinde de soiuri, de an.
La vânat, eu aș recomanda un Cabernet Sauvignon, dar acum depinde și cum a fost preparat vânatul. Dacă în bucătărie avem, spre exemplu, roșia, care este acidă, în clipa în care noi am consuma un sos roșu, având și probleme cu o gastrită, iar aciditatea nu este acceptată și tolerată de sistemul nostru la nivelul aparatului digestiv, atunci ar trebui să consumăm un vin cu aciditate mai mică. V-am spus, este vorba de tipologie. Întotdeauna somelierii, spre exemplu, recomandă un anumit tip de vin. În Occident, în marile restaurante, recomandarea vinului o face un somelier. Întâi clientul gustă, dacă îi place și dacă se potrivește tipologiei sale, pentru că un somelier nu cunoaște starea de sănătate a clientului, și apoi comandă.
Tinerețea fără bătrânețe
Vinul roșu crește tensiunea?
Este un mit acela că vinul roșu ar crește tensiunea. În realitate, vinul roșu ar putea fi un regulator al tensiunii și același lucru se întâmplă și la cafea. Eu recomand tuturor să bea cafelele scurte. În esspresor, atunci când se face o cafea scurtă, apa extrage din cafea mai puțină cofeină, însă extrage uleiurile esențiale. Gustativ, aparent este o cafea foarte puternică, dar este așa datorită uleiurilor. Cu cât cafeaua este mai lungă, cu atât ea are mai multă cofeină. Același lucru este și în cazul vinurilor roșii. În vinul roșu, spre exemplu, găsim o proteină care se numește sirtuină. Noi îmbătrânim întrucât corpul nostru, cu cât înaintăm în vârstă, produce radicali liberi, care nu fac altceva decât să ne atace celulele.
S-a descoperit rețeta tinereții fără bătrânețe, dar este imposibil să o urmăm: ar trebui să consumăm în jur de 300 de kilograme de fructe roșii pe zi, întrucât în pielița fructelor roșii găsim Resveratrol, sau să bem 270 de litri de vin roșu pe zi. Dar asta este imposibil. Nu întâmplător, francezii sunt oamenii care au cel mai sănătos sistem circulator, în ciuda faptului că bucătăria franceză folosește foarte multe brânzeturi care sunt foarte grase. Care este explicația? Consumul de vin. Acel antioxidant din vin nu permite grăsimilor să se depună pe vene și pe artere.
Se încarcă comentariile...
