Aromele copilăriei germane în Dobrogea: Povestea supei de vin și a deliciilor culinare pierdute
0Pe unde au trecut prin Dobrogea, germanii au lăsat în urma lor amintiri, case frumoase, străzi largi, biserici care străluceau în soare, dar și ceva din disciplina lor. Au dus cu ei gustul lacrimilor de dor, dar și al mâncărurilor tradițional românești, pe care le pregătesc și cei din noua generație.
Primii emigranți germani au ajuns la Malcoci, Tulcea, din comunele catolice ale guberniei Herson. Aproape toți erau șvabi, dar și câțiva alsacieni. Ca loc de origine este indicată „Russia“, rar de tot vreo provincie germană. Cât privește cetățenia, este otomană, la acea vreme, Dobrogea fiind sub dominația turcă. După ce au trecut prin Basarabia și Moldova, s-au stabilit aici, într-un loc păduros. Au tăiat pădurea și și-au făcut teren de casă și curte. Alți germani au migrat spre Cataloi, alții la Atmagea, iar alții spre sud, la Caramurat (actuala localitate Mihail Kogălniceanu), Cogealac sau chiar în orașul Constanța, unde au ridicat cartierul Viile Noi.
Amprentele culturii germane: calul cioplit și turnurile bisericii
Pe unde au trecut au înfrumusețat locul, satul devenind o Germanie în miniatură. Primele case au fost acoperite cu stuf, așa cum era obiceiul locului, dar și materialul aflat la îndemână. Pe vârful acoperișului caselor, unde alți creștini puneau crucea, ei au pus două capete de cal cioplite din lemn. În mijlocul satului era neapărat biserica ce avea turn în patru colțuri. Lângă biserică erau casa parohială și școala. A fost cândva și o cârciumă a unui evreu, care însă a plecat de aici, întrucât germanii nu consumau mai nimic din alcoolul său.
Pe masă și-au pus preparatele tradiționale: rulada cu carne de vită, cârnații, șnițelul. Cu timpul, gustând din preparatele românilor și ale turcilor, au învățat rețetele și le-au adaptat gastronomiei lor. Așa se face că majoritatea au prins gustul sarmalelor, făcute din carne tocată de porc, vită sau oaie și învelite în foi de varză acră. Și acum, urmașii foștilor coloniști, care trăiesc în toate zonele Germaniei, fac sarmale și se ospătează așa cum o făceau cândva înaintașii lor în aceste ținuturi.
Germanii din România și din Basarabia au strâns într-o carte de bucate tot ceea ce au ei mai bun în materie culinară.
Gusturi tradiționale: supa de vin și salata de varză
În orice casă se prepară supa de vin. Se lasă să fiarbă 10 minute la foc mic un litru de vin, un litru de apă, 150 grame zahăr, 150 grame stafide, două cuișoare, un bețișor de scorțișoară și două felii de lămâie. Separat, se bat două linguri de amidon alimentar, două gălbenușuri de ou, un sfert de kilogram de smântână. După ce se ia supa de pe foc, se toarnă amestecul de smântână-gălbenuș-amidon deasupra, amestecându-se ușor.
Salata de varză și cartofi este un alt preparat al nemților foarte gustos. Pentru această salată este nevoie de o varză albă, o ceapă mare, cinci linguri de ulei, o lingură de zahăr, trei cuișoare întregi, sare și piper (după gust), trei linguri de oțet de vin și o cană de apă, o jumătate de kilogram de cartofi fierți. Se taie varza, se sărează ușor și se pune la fiert. Se călește ceapa în ulei și se adaugă la varză, apoi zahărul și se amestecă des. Când apa s-a evaporat, se adaugă oțetul și se mai toarnă apă până când varza e fiartă. Separat, se fierb cartofii și se taie în rondele ca pentru salata de cartofi. Se adaugă rondelele de cartofi pe sub varză și se lasă un timp scurt să fiarbă la foc mic. Se întorc des și se lasă să se pătrundă bine.
Iarna în farfurie
La desert, germanii preferă bulgărași de zăpadă, care se fac dintr-un litru de lapte, șase ouă, cinci linguri de zahăr, o păstaie de vanilie sau două pliculețe de zahăr vanilat, un vârf de cuțit de sare. Se separă albușul de gălbenuș și se bate albușul până se întărește. Se fierbe laptele cu puțină sare și cu păstaia de vanilie sau, după caz, cu două pliculețe de zahăr vanilat până dă în clocot. Se ia cu lingura albușul sub formă de bulgăraș și se pune în laptele clocotit și se lasă timp de trei-patru minute în lapte, fără să fiarbă. Apoi se scot afară cu o lingură cu găuri și se așază pe o farfurie. Se continuă în acest fel până se termină albușul.
Pentru crema de vanilie se amestecă șase gălbenușuri de ou cu cinci linguri de zahăr și cu puțin lapte fierbinte. Se pune iar laptele la fiert, se toarnă amestecul de gălbenuș în lapte, amestecându-se constant, se lasă scurt la fiert și se ia repede de pe foc. Se toarnă crema de vanilie într-un bol mare de sticlă sau în boluri mai mici și deasupra se adaugă bulgărașii.
Joia Verde și tradițiile de primăvară
Deși unele rețete nu sunt scrise, ele sunt știute pe de rost de fiecare nemțoaică din Dobrogea. Spre exemplu, rulada din carne de vită. Mușchiul de vită se bate bine, ca pe șnițel, iar peste carne se pun muștar, șuncă, ceapă tăiată felii. Carnea se face sul și se leagă cu ață. Prima dată se pune la prăjit într-o tigaie, după care se trece mușchiul de vită într-o oală. Se pune la fiert timp de două ore. Alături de ruladă, germanii pun pe platou piure de cartofi și neapărat salată de varză roșie, care este un amestec de salată de varză roșie, castane, jumătate de măr ras, cuișoare, care se țin doar cât preparatul să capete aromă, apoi se scot.
Un alt preparat la fel de vestit este șnițelul la cuptor. Mai întâi, mușchiul de porc este prăjit în unt în tigaie până prinde culoare. Apoi, bucata de carne este scoasă și peste ea se pun felii de șuncă, ciuperci, brânză topită feliată și se bagă la cuptor unde stă o oră. Când preparatul este gătit, se scoate pe un platou și se toarnă peste el suc de ciuperci și smântână lichidă. Se mănâncă alături de cartofi natur sau piure.
În Joia Mare, conform tradiției germane, se mănâncă spanac. Numele acestei zile provine de la „greinen“, care înseamnă „a plânge“. De-a lungul istoriei, cuvântul „greinen“ a devenit „grün“ (verde) și astfel s-a ajuns la tradiția de a mânca legume verzi în această zi, în mod special spanac.
Nemții din Dobrogea și moștenirea lor culturală
Primii coloniști germani au ajuns în secolul al XIX-lea în România din Imperiul rus, respectiv Ucraina și Basarabia, fugind din calea unei politici confesionale tot mai marcate de naționalismul rus. Datele istorice consemnează patru valuri de imigrare: 1841-1856, 1873-1878, 1878-1881 și 1890-1893, conform pastorului evanghelic luteran Jürgen Henkel. Datele de arhivă consemnează la începutul secolului XX aproximativ 9.000 de etnici germani, care trăiau în peste 40 de localități dobrogene. Istoria etnicilor germani din Dobrogea s-a încheiat în anul 1940, când, pe baza unui tratat încheiat între guvernul român și cel german, etnicii germani au fost strămutați în imperiul germanic (Deutsches Reich), „Acasă, în Imperiu“ sau „Acasă, în Rai“, cum spuneau la vremea aceea.
În urma lor au rămas așezările frumoase pe care le-au întemeiat, străzile largi, cu case luminoase cu flori la ferestre, biserici, școli, dar și multe amintiri. În decursul timpului, foștii coloniști s-au întors să revadă locurile copilăriei sau unde au iubit și au suferit pentru prima dată. Același sentiment l-au transmis și urmașilor, care vară de vară vin să descopere locurile în care s-au născut poveștile bătrânilor nemți. Știu și ei câteva cuvinte în românește și se laudă că, de sărbători, au sarmale pe masă, făcute după rețeta învățată de vechii coloniști de la români și turci.
Pe urmele înaintașilor
La începutul lunii august, un grup de germani, urmași ai foștilor coloniști din Caramurat (astăzi Mihail Kogălniceanu), au venit să viziteze Dobrogea tocmai din Frankfurt, Darmstadt, Schwerin, Köln. La Căminul cultural din localitate au fost expuse fotografii înfățișând chipuri și imagini din lumea de altădată a așezării unde se vorbea nemțește, imagini-unicat puse la dispoziție de Asociația germanilor basarabeni. Curatoarea expoziției este Andreea Wisosenschi, care provine dintr-o familie de etnici germani din Mihail Kogălniceanu. După ce s-au rugat în lăcașul de cult și au ascultat-o cântând pe Anna Schaal, ai cărei strămoși provin de aici, au luat drumul Dobrogei de Nord, vizitând satele unde au trăit mari comunități de nemți.
Una dintre cele mai frumoase povești este a satului Atmagea, întemeiat de Adam Kühn, un țăran devenit „tată“ sau „conducător“ pentru germanii care au venit aici începând din anul 1846. Coloniștii, scria profesorul Ion Georgescu în „Analele Dobrogei“ din 1926, „erau aproape toți tineri, născuți în Rusia, de origine din Prusia occidentală și din Posen. Toți germani curați și evangelici (luterani) credincioși. Anii cei dintâi au fost cei mai grei. Trăiau în bordee, al căror acoperiș abia se vedea din pământ. Pentru a obține terenul agricol, ei au stârpit pădurile seculare ce erau aici. Ca și în Malcoli, fiecare colonist obținea atâta teren agricol cât putea să munciască. Guvernul otoman îi elibera un bilet, numit «tapy». Era recunoașterea oficială a dreptului de proprietate“. Mai apoi, guvernul român a recunoscut aceste titluri de proprietate și a eliberat, în locul lor, titlurile românești, prin care fiecare familie a primit cel puțin 10 hectare.
Viața în codru nu i-a sălbăticit pe germani. „În Atmagea se simte, de la început, un admirabil spirit de ordine, de disciplină. E spiritul adus de tatăl Adam. Un țăran, ca toți țăranii, dar talentat și o adevărată personalitate de conducător. Ca băiat de șapte ani, el părăsi satul natal din Gnesen și veni cu părinții în Basarabia. Ca bărbat de 35 de ani, plecă din Tarutino cu nevasta și cinci copii, mai întâiu în Țara Românească, pe urmă în Dobrogea. Așezându-se la Atmagea, el devine primar, el botează și înmormântează, în caz de nevoie. El conduce și povățuește două generațiuni în comuna sa. El se îngrijește de școală, să nu rămâie copiii fără lumina învățăturei și el aduce preot în sat și face să se clădiască biserica“, povestea autorul.
Alungați de cerchezi, povestea unei comunități dezrădăcinate
Dar viața nu avea să le fie lină. După Războiul Crimeii a început colonizarea Turciei, iar în Dobrogea au ajuns tătari din Crimeea și aproximativ 20.000 de cerchezi, care au adus teroare printre localnicii de aici. Popor nomad, cerchezii au fondat colonia Slava Cercheză, la aproximativ zece kilometri de locul unde trăiau germanii, atacându-i în nenumărate rânduri, furând-le haine, cai cu tot cu hamuri, cereale, securi. Un călător german spunea despre ei că sunt „hoţi şi tâlhari cari nu lasă în urmă decât pietrele de moară şi fierul fierbinte“, iar o altă mărturie apare în scrierile lui I. Georgescu: „Văzând Cerchezii că Nemţii îşi fac biserică în Atmagea, i-au forțat să transporte tot materialul de construcție, adunat gata, în Slava-Cercheză, pentru ca să-şi construiască ei cu acest material o giamie turcească“. Nu este de mirare că dorul de pribegie i-a apucat din nou pe germani. Disperați, și-au desemnat o delegație care a încercat să ajungă la Regele Carol I, de același sânge cu ei, dar fără succes. Așa au plecat germanii din Atmagea spre nord, rămânând aici doar câteva familii.
Așezarea cu gară, poștă, telegraf şi telefon
Cogealacul, comuna constănțeană unde în prezent trăiește o mare comunitate de aromâni, a fost cândva cea mai bogată colonie nemțească din Dobrogea. Localitatea avea gară, poștă, telegraf şi telefon. Așezarea era străbătură de strada Toxof, străjuită de arbori mari. În mijlocul pieței „strălucea biserica albă în bătaia soarelui, contrastând puternic cu verdeața în care sunt îmbrăcate celelalte curţi şi case jur împrejur. Ea a fost construită în 1908 după un plan făcut în Germania“, descrie așezarea Ion Georgescu.
O altă pagină frumoasă din istoria etnicilor germani a fost scrisă la Caramurat, veche așezare turcească, de la care i-a rămas și numele, care apoi s-a numit Mihail Kogălniceanu. În așezarea care avea și bancă țărănească s-au stabilit coloniști din Crasna Basarabiei și din gubernia Herson, care au luat locul tătarilor care au plecat aici după Războiul de Independență și alipirea Dobrogei la România.
Călătorul care ajungea în Caramurat distingea clar zona locuită de germani de cea de tătari și de mocanii veniți în Dobrogea: „Caramuratul e, poate, cea mai frumoasă colonie dobrogeană. Tabloul ce ni se înfăţişează aici într'o Duminecă de primăvară frumoasă e de un farmec neuitat. O stradă, largă de 25 de metri, dreaptă şi întinsă ca masa, curăţită de ori-ce murdărie şi buruiană, străluceşte de curăţenie. Ziduri înalte, spoite alb, închid curţile dinspre stradă şi formează două linii lungi, luminoase, deasupra cărora îşi pleacă crengile salcâmii înverziţi. Porţi cu arcuri de dimensiuni monumentale şi lungi şiruri de măreţe colonade conduc în interiorul caselor şi gospodăriilor acestor ţărani fruntaşi. Casele luminoase şi strălucitoare de curățenie au frontul spre stradă roşu, vânăt sau violet şi geamurile verzi sau albastre. Acoperișul caselor încă e din olane de diferite culori. În curte au şi bucătărie de vară, apoi magazii şi beciuri (pivniţe). Dintre ramurile pomilor fructiferi răsar coliviile porumbarelor. Trainice şi bine întreţinute sunt şi grajdiurile şi toate celelalte acareturi economice. Pretutindeni ordine, curăţenie şi culori încântătoare“. În anul 1918, aici trăiau 155 de familii de etnici germani, 110 familii românești şi 70 de familii tătărești.
Satul din amintire sau întoarcerea la origini
O altă biserică maiestuoasă avem moștenire de la etnicii germani în Colilia, ridicată în anul 1934. Cum aceștia au plecat după numai câțiva ani, n-au putut să se bucure de ea. Satul mai există doar în amintire, fiind singura construcție care a rămas în picioare. Lăcașul de cult care devenise o ruină, în el adăpostindu-se păstorii, a fost renovat și a devenit lăcaș de cult ortodox.
În 1881, câteva familii de germani din Atmagea, nepoții și nepoatele lui Adam Kühn, dar și alte câteva din Ciucurova, au ajuns în comuna Anadolchioi, situată la doi kilometri de orașul Constanța, într-o veche așezare a locuitorilor din Anatolia. La Constanța, etnicii germani au avut propria biserică, inaugurată în anul 1895, dar și o școală, care datează din 1892.
Se încarcă comentariile...
