Ieri şi azi: Acrobaţii culinare

0
0

„Sous vide” (echivalentul franţuzesc pentru „în vid”) este o metodă de a găti alimente la temperaturi scăzute pentru perioade foarte lungi de timp, 72 de ore fiind durata medie.

Ieri. Sir Benjamin Thomsom, numit şi Contele Rumford, un fizician ale cărui invenţii au marcat progrese semnificative în domeniul termodinamicii, formula pentru prima dată, în 1799, principiile acestei modalitaţi de preparare a alimentelor.

„Sous vide"  nu a putut deveni însă o metodă practică de gătit decât atunci când au fost puse la punct modalităţi eficiente de controlare şi măsurare a temperaturii, precum şi pasteurizarea.

În anii '70, această tehnică a fost resuscitată de bucătarul-şef al celebrului restaurant franţuzesc Troisgros, care a adus celebritate oraşului Roanne, situat pe ţărmul râului Loara, transformându-l într-un nod important al gastronomiei franţuzeşti „de autor".

Georges Pralus a descoperit că atunci când găteşte „foie gras" în această manieră, preparatul îşi păstrează aspectul iniţial, nu-şi pierde proprietăţile şi are o textură superioară. Restaurantul Troisgrois, o afacere de familie înfiinţată de Jean şi Pierre Troisgrois în 1957, a fost catalogat de publicaţia de specialitate „Gault Millau" drept „cel mai bun restaurant franţuzesc din lume", în care inovaţia aproape că era trecută în meniu ca atare.

Azi. „Sous vide"  este acum la ordinea zilei. Fiind o practică obişnuită a profesioniştilor, a devenit uzuală chiar şi în experimentele casnice, existând nenumărate website-uri care te învaţă cum să găteşti acasă alimentele aplicând această tehnică.

Dar elementul surpriză se reinventează şi în gastronomie. „The New York Times"  scria de curând despre acrobaţiile culinare ale unui alchimist al bucătăriei - englezul Heston Blumenthal -, renumit pentru inovaţiile sale în domeniu.

Într-una dintre cele mai recente demonstraţii ale sale, Blumenthal amestecă o picătură de suc de lime, albuş de ou şi vodcă, într-un recipient cu azot lichid la temperatura de minus 140 de grade Celsius. Amestecul se ridică la suprafaţă la câteva secunde după imersiune, sub forma unei bezele îngheţate.

Probabil că e o chestiune de timp până când vor apărea ghiduri de buzunar despre principiile bucătăriei pe bază de azot lichid, astăzi o tehnică încă în avangardă. 

Cultură


Ultimele știri
Cele mai citite