Marije Vogelzang, food designer, explică de ce mâncatul de carne afectează schimbările climatice și cum oamenii deja mănâncă insecte
0Neerlandeza Marije Vogelzang vede dincolo de produsul din farfurie și consideră că a mânca este o experiență personală, însăși calitatea alimentului putând fi schimbată în funcție de starea emoțională, educația și mediul în care trăiește persoana respectivă.
Despre mâncare și tot procesul din spatele realizării ei au vorbit mulți chefi și s-au scris numeroase cărți – respectarea tradițiilor sau inovare, relații chimice inedite, toți în căutarea celui de-al cincilea gust de bază, umami. Însă care este relația omului cu mâncarea? Cât de mult poate aceasta fi influențată de om? Ce este experiența mâncatului și, mai ales, ce este mâncarea? Acestea au fost câteva dintre întrebările care i-au stârnit curiozitatea lui Marije Vogelzang (44 de ani), un food/eating designer, care a făcut o legătură până acum mai puțin întâlnită (după cum îi spune și numele meseriei): între design de produs și mâncare. Despre relația om-mâncare și a mânca-mâncare ea a scris cărți, a ținut conferințe și chiar a pătruns și în mediul academic, fiind, în prezent, director al departamentului „New Food Non Food“ din cadrul Academiei de Design Eindhoven.
În toamna lui 2022, ea a fost invitata festivalului multidisciplinar UNFINISHED și a acordat un interviu pentru „Weekend Adevărul“ în care a vorbit despre pasiunea ei, despre mâncarea neerlandezilor și mâncarea viitorului, despre relația dintre mâncare și schimbările climatice, dar a și încercat să explice conceptele care stau la baza acestei noi meserii pe care o practică.
„Weekend Adevărul“: De ce food designer și nu bucătar?
Marije Vogelzang: Cred că bucătarii sunt foarte importanți și gătitul este important, dar mâncarea este mult mai mult decât gătitul. Respect chefii și colaborez cu mulți dintre ei, dar mâncarea există dincolo de masă. Mâncarea este politică, emoții, cultură, ritualuri, comerț și troc, sănătate și identitate. Chefii de azi fac lucruri extraordinare, chiar și home cooks (n.r. – bucătarii care îți gătesc la domiciliu), dar în mare parte atenția este concentrată doar la ce pun în farfurie. Ce cred eu că designerii pot face pentru a merge dincolo de masă este să lucreze cu fermieri sau politicieni și să găsească moduri noi de a privi mâncarea. Bucătarii pot face mâncare uimitoare, dar nu pot schimba percepția oamenilor asupra mâncarii sau să-i facă să fie pe bune recunoscători pentru acea mâncare. Oricine care poate fi creativ cu mâncarea poate schimba percepțiile.
Pentru că ați menționat fermierii, știu că ați dorit inițial să fiți unul. Ce s-a întâmplat între timp?
Pe când eram copil mă gândeam că e un lucru magic să fii fermier. Ești în mijlocul vieții și al morții. Crești lucruri care țin oamenii în viață și lucrezi cu elemente care au și ele viață la rândul lor. Filosofic, te afli într-o poziție foarte frumoasă. De exemplu, e incredibil cum ești pus să lucrezi cu schimbările de sezon. Însă pe mine mă împlinește atunci când pot fi creativă, de aceea am decis să devin designer și nu fermier.
Așadar, fermierul lucrează cu viața, iar creatorul ia acea viață și o duce la un alt nivel?
Da! De fapt, creatorii sunt și pot fi și colaboratori. Bucătarii și fermierii sunt specialiști pe treaba lor. O mamă și un tată care își hrănesc copilul, tot specialiști. Designerii se află între toți acești oameni. Ei iau lucrurile care se întâmplă între oameni și caută unghiuri noi de privit. Se pot mișca printre oameni și lucruri și se pot juca cu acel ceva cu care, ceilalți, în mod normal, nu le vine să o facă. Ideea este să te joci pentru a găsi diferite scopuri, de fapt. Până la urmă, asta caută oamenii. Un scop în viață! Iar eu cred că poți face asta foarte bine prin mâncare.
Cum se poate găsi un scop prin mâncare?
Mâncarea este ceea ce ne face. Dacă nu mâncăm, murim. Este o substanță pe care o punem în corpul nostru și chiar cred că prin ea poți deveni conștient de cât de extraordinar este faptul că trăiești. Dacă vrei să fii conectat cu ceilalți oameni, atunci mâncarea este un foarte bun liant. Simți că te hrănești și crești precum o floare. Ai toată această lume din împrejurul tău din care iei o bucățică și o pui în corpul tău, iar acum face parte din tine. Mi se pare uimitor!
Cel mai versatil material
Dintre toate lucrurile din lume care pot fi proiectate prin design, de ce v-ați oprit la mâncare?
M-am calificat ca designer de produs. Trebuia, deci, să fac obiecte. Dar ca studentă mi-am spus că sunt deja o grămadă de obiecte pe lumea asta și nu cred c-ar mai fi nevoie de încă cineva care să le facă. Iar multe dintre ele oricum ajung să devină deșeuri. Treaba asta nu mă motiva. Cineva, dacă vrea neapărat, poate considera mâncarea și un obiect, dar este efemeră. Apare și se duce. Te obligă să devii umil în fața ei. Nu-i poți impune forța dorinței tale pentru că-n cele din urmă oricum va dispărea. Pe lângă asta, o poți gusta, mirosi. Ai mult mai multe aspecte senzoriale atunci când lucrezi cu mâncarea față de orice alt material. Cred că cel mai captivant lucru pe lumea asta este să lucrezi cu mâncarea. Multă lume mi-a spus că mâncarea nu este un subiect serios. Mai ales în lumea designerilor. M-am lovit de o rezistență foarte mare a celor din jur și a fost o luptă cu ideea că mâncarea este doar pentru bucătari și gospodine. Dar mie una chiar nu mi-a păsat, pentru că-mi făcea plăcere să fac asta.
Ați spus că mâncarea nu a fost considerată de ceilalți un subiect serios pentru design. Nu avea loc în artă, ci era ceva destinat doar bucătarilor și gospodinelor – asta sună foarte misogin. V-ați lovit de problema asta vreodată?
Da! Este amuzant că atunci când am început, în urmă cu 22-23 de ani, nimeni nu credea că ar putea deveni o treabă serioasă. Lumea s-a schimbat, dar încă sunt destui care gândesc ca atunci. De exemplu, acum nu foarte mult timp, au venit la mine câțiva studenți care doreau să facă un internship cu mine, iar profesorii lor de la facultate nu le-au dat voie. Încă sunt școli de design, deci, care și acum consideră că food designul (designul culinar) nu este o treabă serioasă. Mai avem de tras. Mâncarea este un subiect îngrijorător. Cum mâncăm, asta ne afectează pe toți.
Mâncarea, o experiență
Am văzut că, pe lângă mâncare, de multe ori creați și mediul în care trebuie mâncat acel preparat.
Da, mereu sunt conectate. Asta nu înțeleg unii chefi. Sunt concentrați doar pe mâncarea din farfurie. Înțeleg că-i deja o realizare dacă faci mâncarea foarte bună, dar trebuie să înțelegi că persoana care ți-o pregătește este un om, iar oamenii sunt plini de emoții, idei, amintiri sau așteptări. Pentru tine, mâncarea poate să fie uimitoare, dar poate că nu se vor simți așa bine din cauza unui eveniment ce nu ține de tine ori nu vor putea să perceapă mâncarea ca pe ceva extraordinar. Mâncarea este mereu subiectivă. Dacă te uiți la cineva ca la un om cu ideile, poveștile și mai ales așteptările lui, atunci nu doar că-i poți oferi o mâncare bună, ci o întreagă experiență. Una care să-i dea posibilitatea să se simtă într-un fel în care chiar îl va face să perceapă mâncarea într-un mod pozitiv.
Sunteți un food designer sau un eating designer? Care este diferența dintre cele două?
Sunt un eating designer. Atunci când zici food designer ar presupune că proiectez mâncare, dar nu cred că e chiar corect spus. Mâncarea este deja gata proiectată ori de natură, ori de om. Eu nu fac prea multe cu mâncarea. Ba chiar îmi place să lucrez cu cât mai puține ingrediente și să fie cât mai simple. Mâncarea este cât mai de bază. Munca mea nu presupune prea multe complexități culinare, dar depinde. Spre exemplu, dacă lucrez cu un chef, facem lucruri extraordinare și este minunat. Eu vreau doar să păstrez mâncarea așa cum este ea și să creez o experiență care să te ajute să vezi mâncarea într-un mod diferit. Ba chiar să te facă pe tine să te vezi într-un mod diferit, dacă se poate.
„Mâncarea este mâncare doar atunci când o mănânci“
Ce este mâncarea? Ce este mâncatul?
Îmi place să filosofez despre lucrurile astea pentru că te pot ajuta să reevaluezi tot ceea ce faci. Poți chiar să mergi mai departe și să te întrebi când este mâncarea, de fapt, mâncare. De exemplu, poate fi considerată buruiana de pe stradă mâncare? Este câinele meu mâncare? Ar putea fi, dar nu le considerăm mâncare. Orice ar putea fi mâncare, dar mâncarea este mâncare doar atunci când o mănânci. Timpul influențează, sau acțiunea de a mânca are o influență asupra a ce mâncăm atunci când ne decidem să mâncăm. Dacă lași mâncarea pe masă și nu o mănânci, atunci devine risipă. Mâncarea este mâncare doar atunci când se află în relație cu omul care o mănâncă, pentru că doar atunci când o pune în gură este mâncare. Așa ajungi să înțelegi că mâncarea nu este niciodată obiectivă. Dacă ești un chef care face o mâncare minunată, care obiectiv este o mâncare bună calitativ, dar o mănâncă cineva care este depresiv, atunci acel om nu va gusta o mâncare bună. Trebuie să realizezi că omul care mănâncă are propria influență asupra mâncării așa cum mâncarea îl influențează pe omul care o mănâncă. Mâncarea este relația dintre om și această materie organică pe care o pui în corp, pe care o numim mâncare. Mulți oameni lucrează cu ea. Este cea mai mare industrie din lume. Mereu trebuie să ții cont nu doar de produs, ci și de actul de a mânca.
Așa – cum ați spus – nu ne mâncăm câinele sau pisica, iar mâncarea ține și de identitate. Așa cum indienii nu mănâncă vită, ori musulmanii porc, mâncarea ține, deci, și de cultura unui popor.
Absolut! Dacă vrei să cunoști cultura unui popor, trebuie să mănânci. La fel și ca înjurăturile unei limbi. Dai de multă mâncare în înjurături (râde).
Ca eating designer, cum vedeți toate premiile dedicate mâncării, chefilor și restaurantelor, precum stelele Michelin?
Este o cultură în sine, precum în modă. Este un întreg sistem. Mie nu-mi pasă de asta, dar toate au rolul lor. Cred că este important să te uiți după mâncare de calitate. În anii ’30, totul era mult mai eclectic și mai îndrăzneț. Atunci s-a realizat și un manifest sub forma unei cărți de bucate. Totul este acum mai conservator, iar eu cred că este loc de mai multă libertate și de nebunie în mâncare, în gastronomie. Și nu consider că ar trebui să fie mai teatral, ci doar mai îndrăzneț. Să provoace oamenii.
Ați menționat de mai multe ori legătura dintre mâncare și climă. Cum poate mâncarea să aibă un impact în combaterea schimbărilor climatice?
Dacă vrei să ajuți la combaterea schimbării climatice, te poți opri din a mai mânca carne. Din păcate, este foarte ineficient să mănânci carne. Consumul apei potabile și utilizarea îngrășămintelor pentru toate cerealele care sunt destinate hrănirii animalelor necesită enorm de multă energie. Dacă tot globul s-ar opri de mâine din a mai mânca carne, atunci schimbarea climatică s-ar opri instant. De asemenea, avem o problemă cu epuizarea terenurilor fertile. Schimbările climatice duc la deșertificarea lor, iar pe multe cele care mai sunt încă fertile, le distrugem, acolo unde practicăm monocultura. Agricultura nu este natură. Este nenatural să vezi hectare întregi de grâu, unul lângă altul. Nu ai găsi niciodată asta în natură. Monoculturile amenință diversitatea microbiomilor sau a insectelor, iar multe animale dispar din cauza lor. Trecând la culturi biodiverse, prin rotații, vor fixa din nou în mod natural azotul în pământ, regenerându-l. Mazărea sau fasolea sunt doar câteva exemple care ajută. Totodată, poți mânca mai multe alge. Nu necesită apă potabilă ca să crească și sunt foarte sănătoase. Sau poți mânca mai multe ciuperci. Ele ajută la curățarea pământului – ba chiar unele au ajuns să mănânce plastic. Ar fi extraordinar să rezolvăm problema plasticului cultivând o ciupercă pe care apoi să o mâncăm noi. Dacă ne vom schimba puțin dieta mâncând diferite culturi, vom avea cu toții un viitor mult mai sănătos. Prin mâncare poți contribui la salvarea întregii planete.
Cineva v-ar putea răspunde că deja avem un obicei format în a mânca și că face deja parte din cultură. De ce ar trebui cineva să renunțe la carne, de exemplu?
Nimeni nu te forțează. Clima te va forța. E amuzant cum noi vedem culturile noastre ca pe niște drepturi naturale, ca și cum nu a fost nimic, niciodată, altfel. Dar dacă te uiți la cum mănânci acum și la cum se mânca înainte în cultura ta, vei vedea că este foarte diferit. Mâncarea și cultura sunt într-o continuă schimbare, la fel ca limba unui popor. E greu pentru oameni să renunțe la cultura lor. E de înțeles. De aceea mâncarea este atât de puternică, pentru că suntem conectați la cum mâncăm. Acesta poate fi rolul pe care unii eating și food designeri îl pot avea. Să creeze noi ritualuri care să aibă un sens ce ar duce la o trecere frumoasă fără ca oamenii să simtă că pierd, ci că dobândesc ceva. O schimbare orientată pe om în care să nu simți că trebuie să renunți la ceva, ci că, mai degrabă, că ai o contribuție în a face o lume mai sănătoasă. Un sens care să te facă să te simți bine.
Cumpătarea, în ADN-ul neerlandez
Ați spus în cadrul unei conferințe TedTalk că Țările de Jos, prin comparație cu alte țări, nu au o cultură bogată gastronomică și nici a ritualurilor mâncatului, precum cele de la o înmormântare, de exemplu. Cum mănâncă neerlandezii astăzi?
Este foarte interesant totul. Cultura olandeză este bazată pe eficiență. Oamenii mănâncă pe fugă și eficient. Desigur, se bucură când se adună împreună la masă, nu e ca și cum am fi roboți. Dar oamenii nu petrec mult timp la masă. De asemenea, nu vor să cheltuiască mulți bani pe mâncare și nici să o risipească. Când sunt la masă nu vor să discute despre mâncarea pe care o au în farfurie și să împartă păreri dacă e bună sau nu. Avem și pasionați care fac toate lucrurile acestea. Dar sentimentul comun cu privire la mâncare este foarte calvinist. Calvinismul a avut un impact foarte mare în Țările de Jos, iar acest lucru încă se simte și astăzi. Calvinismul spune că nu ar trebui să te bucuri de mâncare sau de dans. Nu ar trebui să faci nimic care este considerat frivol. Totul ar trebui să fie eficient. Dumnezeu nu vrea să te bucuri de viață, altfel vei fi damnat pe veci. În ultimii ani s-au mai schimbat lucrurile. Cheltuiesc mai mulți bani pe mâncare și se bucură parcă mai mult. Dar calvinismul încă este gravat adânc în ADN-ul cultural neerlandez. Trebuie să fii modest, nu să te răsfeți.
Dumneavoastră ce mâncați atunci când nu realizați food design?
De regulă, eu nu mănânc micul dejun, prima masă e la amiază. Îmi place să mănânc mâncare gătită. Îmi fac singură o supă sau ceva cald, lucru care nu este tradițional la mine în țară. Majoritatea oamenilor mănâncă ceva rece, ca un sandviș. O felie de pâine cu ceva brânză, poate. Dacă am copiii prin preajmă, fac o mâncare simplă, dar de calitate, cu produse bune, organice. Nimic nu se compară cu mâncarea bună și simplă.
Viitorul, un meniu variat
Ce părere aveți despre mâncatul de insecte?
Este interesant că în Asia sau în Mexic, a mânca insecte face parte din cultura lor. Dacă te uiți înapoi în istoria umanității, insectele ocupau un loc destul de mare în dieta noastră. Sunt foarte naturale pentru noi. Ele sunt o sursă foarte bună de proteine, dar totodată ar putea fi o altă problemă cu ele, pentru că sunt totuși la fel ca animalele. Sunt sigură că în România sunt preparate unde carnea este aproape de nerecunoscut. Cum ar fi șnițelul sau altceva asemănător, unde nu știi exact ce se află sub crustă. Oamenii nu pun la îndoială lucrurile – cum ar fi la cârnați sau la salamuri. Sunt lucruri în salam pe care nu ai vrea să le mănânci dacă le-ai vedea. Cred că la fel ai putea proceda și cu insectele: le poți toca pentru a nu vedea că sunt insecte. Poate nici nu le vor simți gustul adevărat. Oamenii probabil deja consumă insecte sau produse din insecte. Anumiți coloranți provin de la insecte. Este o graniță psihologică. Este foarte amuzant cum oamenii spun că sunt foarte sensibili, dar dacă le dai mâncare gratis nici nu întreabă ce conține. O mănâncă și atât. „Aaa, da! E mâncare gratis și tocmai ce am pus-o-n gură“ (râde).
Cum credeți că vor mânca oamenii în viitor?
Cred că viitorul este nedefinit – sunt multiple viitoruri, nu există un singur scenariu. Depinde foarte mult de alte lucruri, cum ar fi dezvoltarea tehnologică. Spre exemplu, se lucrează foarte mult la desalinizarea apei, lucru care ar rezolva problema apei potabile acolo unde lipsește. Plantele nu pot crește acolo unde ajunge apa sărată de mare. Unele legume pot crește, cum ar fi morcovii, dar grâul, nu. Poate vom avea doar pâine din făină de morcovi. Va crește industria biotehnologică, iar asta ne va schimba dieta. Îmi imaginez că în viitor oamenii vor privi carnea cum privim noi astăzi sclavia, de exemplu. Sau dacă vom mânca carne, poate vom avea alte ritualuri. Poate va trebui cu toții să ne sacrificăm singuri animalele, așa cum o făceam în trecut. Nu cred că este un singur răspuns. Sunt multe scenarii interesante. De exemplu, carnea produsă în laborator este ceva ce în Singapore poți deja să mănânci. Mâine poate o vom vedea peste tot și va schimba lumea.
Se încarcă comentariile...
