Cum faci cei mai buni cartofi prăjiți din lume, triplu gătiți. Cheful care i-a inventat a luat stele Michelin VIDEO
0Britanicul Heston Blumenthal a lucrat la rețetă aproape 3 ani, până ce a obținut cartofii prăjți perfecți, care se pot face și acasă.
Heston Blumenthal, considerat unul dintre cei mai buni chefi din lume, a mărturisit că a fost obsedat de cartoful prăjit perfect, așa că a început să lucreze la rețetă în 1992, iar preparatul a fost introdus în meniul restaurantului său cu stele Michelin, Fat Duck, abia în 1995.
Copilul teribil al gastronomiei moleculare din Marea Britanie a aplicat tehnica gătirii triple, astfel încât să obțină rezultatul perfect: cartoful cu o crustă crocantă ca sticla și interior moale și pufos.
Despre această rețetă, Blumenthal a spus că este „prima rețetă pe care aș putea să o numesc a mea“. The Sunday Times i-a descris drept o inovație culinară care dat cartofilor prăjiți „o nouă viață“.
Tehnica gătirii triple constă, așa cum îi e numele, în trei etape de gătire: una de fierbere și două de prăjire. Soiul de cartofi, uleiul și vasul sunt, de asemenea, foarte importante, iar Heston Blumenthal a folosit soiuri precum Arran Victory și Maris Piper.
După curățare și tăiere, este foarte important să fie spălați foarte bine, pentru a îndepărta amidonul. Cu cât cantitatea de amidon este mai mică, cu atât cartofii vor fi mai crocanți.
Vasul este și el foarte important: trebuie să fie antiaderent (fontă, inox) și încăpător. O friteuză este, de asemenea, recomandată. Uleiul cel mai bun pentru prăjire este cel de floarea soarelui, rapiță sau arahide. De asemenea, este necesar un termometru de bucătărie.
Cartofii se pun la fiert în apă cu puțină sare, la foc foarte mic, astfel încât lichidul să se încălzească lent. După 10-20 de minute, când apa face mici bule la suprafață și e pe punctul de a da în clocot, cartofii trebui scurși, lăsați la răcit, apoi puși la congelator o oră. Acest pas are rolul de a reduce umiditatea din legume.
Cartofii sunt prăjiți în tranșe mici, într-un vas încăpător, la 130 °C, 5 minute, până ce capătă o crustă aurie.
Se lasă din nou la scurs, într-o sită, apoi se congelează încă o oră, de asemenea pentru a îndepărta orice urmă de umiditate. A doua prăjire se face la 180 °C, 7 minute, până ce cartofii devin rumeni și crocanți. Se scurg, se presară sare și sunt gata de servire.
Se încarcă comentariile...
