INTERVIU Alex Petricean, chef: „Am început să gătesc din dor pentru gustul de acasă cu care am fost învăţat“

INTERVIU Alex Petricean, chef: „Am început să gătesc din dor pentru gustul de acasă cu care am fost învăţat“

Sursă foto: Răzvan Lupică (PRO TV)/ Instagram/ Facebook

Într-o călătorie pentru redescoperirea sinelui, chef Alex Petricean a început să simtă chemarea către bucătăria românească, iar în prezent o aduce în farfurie în restaurantul NOUA, unde 98% din produse sunt locale, iar experienţa mâncatului este învăluită într-o atmosferă unică.

Ştiţi vorba „Nevoia de învaţă“? În cazul lui Alex Petricean, nevoia, manifestată sub forma dorului de mâncare românească, într-o perioadă în care se afla pe meleaguri străine, l-a determinat să înceapă să gătească fiind instruit prin telefon de mama lui. De atunci şi până la deţinerea unui restaurant care aduce bucătăria românească în farfurie sub diferite forme inovatoare, au urmat o competiţie culinară şi ani de descoperiri a diferite culturi şi bucătării, pe trei continente – periplu care l-a purtat înapoi în ţara natală, la mâncarea tradiţională. „Weekend Adevărul“ a discutat cu Alex Petricean despre cum experienţele vieţii – de la administrarea afacerilor la scrimă şi călătorii în diverse ţări şi culturi – l-au ajutat să devină cheful care este astăzi, conectat cu ingredientele locale de „aici şi acum“.

„Weekend Adevărul: Ştim că provii dintr-o familie de militari. Cum a fost copilăria ta?

Chef Alex Petricean: Am avut o copilărie foarte frumoasă, pe care am petrecut-o împreună cu sora mea de la o pereche de bunici la alţii. Părinţii ne-au oferit o libertate controlată ce ne-a deschis foarte mult orizonturile.

Te-a ajutat, în vreun fel, mai târziu, în bucătărie? 

Rigorile şi disciplina militară s-au văzut atent în organizare, curăţenie şi meticulozitate. Sunt lucruri fără de care nu pot funcţiona în universul meu din bucătărie.

Ai terminat ASE-ul. De ce nu ai mai mers pe calea economiei? Te-au ajutat studiile în businessurile tale?

Planul era să lucrez în domeniul financiar, aşa era la modă atunci. Am început cariera în publicitate, apoi am urmat cursurile unui MBA (n.r. – Master în Administrarea Afacerilor), până când mi-am dat seama că direcţia aceasta nu îmi oferă satisfacţie pe deplin.

„Scrima m-a învăţat să-mi respect competitorii

După 15 ani de scrimă de performanţă, te-ai apucat de bucătărie. De atunci, ai mai participat la vreo competiţie de scrimă? Îţi mai aduci aminte ce emoţii te încercau la astfel de competiţii? Dar la ultima?

Am tot participat la diverse competiţii naţionale şi în perioada în care am început bucătăria. Mult mai puţine, ce-i drept. Am făcut-o pentru relaxare şi de dor. Adrenalina pe care ţi-o oferă scrima este total diferită de cea din bucătărie. Am fost mereu emotiv în perioada în care am făcut scrimă. Mi se făcea pielea de găină numai când mă gândeam că aş putea urca pe podium, nu mai vorbesc dacă ajungeai să ţi se cânte imnul. Sunt sentimente greu de descris.

„Am plecat la Bruxelles dezamăgit de ceea ce se întâmpla în România pe plan politic şi, implicit, socio-economic. Mi-am dorit să plec, să învăţ, şi poate asta să ajute, la un anumit moment, la schimbare. Eram convins că generaţia noastră putea schimba ceva din griul naţional.“ - Chef Alex Petricean

Cum crezi că te-a influenţat mai târziu în viaţă experienţa din scrimă?

Scrima m-a ajutat enorm în viaţă. Mi-a oferit cei mai buni şi loiali prieteni, mi-a arătat lumea de mic copil, m-a învăţat să îmi respect toţi semenii şi, în special, competitorii, m-a făcut să fiu extrem de spontan şi asumat rapid în toate deciziile pe care le iau, fie ele bune sau mai puţin bune. Este un sport extrem de complex atât fizic, cât şi mental, care m-a format astăzi în ceea ce sunt.

Micii la cuptor şi varza călită a bunicii

În 2010 ai plecat la Bruxelles, să studiezi. Ce te-a determinat să faci acest pas? Cu ce aşteptări, cu ce plan ai plecat din ţară? 

Am plecat dezamăgit de ceea ce se întâmpla în România pe plan politic şi, implicit, socio-economic. Mi-am dorit să plec, să învăţ, şi poate asta să ajute, la un anumit moment, la schimbare. Eram convins că generaţia noastră putea schimba ceva din griul naţional. Din păcate, astăzi, după 11 ani, cred că suntem şi mai rău, iar eu nu mai am prea multe speranţe, ca atunci. Suntem prea mici, însă mie mi-a deschis foarte multe orizonturi tipul de învăţământ practic, aplicat, lucruri pe care le aplic cu succes în meseria mea.

După câteva luni de locuit în Belgia, te-ai întors în ţară. Ce te-a determinat să revii pe meleagurile natale, ce a cântărit mai mult? 

M-am întors din dragoste pentru tot ceea ce suntem mai frumos – pentru România, români şi limba română, pentru vreme, pentru mâncare, pentru prieteni, pentru mare şi munte. După un an în Belgia, ajunsesem să apreciez totul mult mai mult.

Povesteai într-un interviu că în acea perioadă, departe de casă fiind, ai început să găteşti mâncare românească. Ce te-a determinat să începi să-ţi găteşti mâncarea? Ce reprezenta pentru tine gătitul la acel moment?

Am început să gătesc din dor pentru gustul de acasă cu care am fost învăţat. Nu realizasem până atunci că mâncarea înseamnă atât de mult pentru mine, nu ştiam că am această relaţie de apreciere faţă de bucătăria românească. Am înţeles asta, deşi nu eram bucătar, doar când mi-a lipsit.

Care este prima amintire culinară care îţi vine în minte din acea perioadă?   

Am început cu o ciorbiţă cu perişoare, mici de la magazinul românesc, pe care i-am făcut la grătarul cuptorului, şi varza călită a bunicii – toate dictate de mama, prin telefon.

Concursurile culinare, „un joc al tăriei de caracter

În perioada în care studiai la Bruxelles, te-ai înscris şi la Master Chef – aşa a început o nouă aventură din viaţa ta. Cum ţi-a venit ideea să faci acest pas? Te aşteptai la ce avea să urmeze? 

Am luat totul ca pe o provocare. Eram într-o perioadă în care era necesar să mă redescopăr. Nu aveam orizonturi prea largi şi am decis să încerc provocarea, mai ales atunci când înţelesesem clar că mâncarea face parte din noi.

„America de Sud a fost o călătorie ce m-a învăţat de cât de puţin ai nevoie în viaţă pentru a fi fericit, de cât de simplă trebuie să fie mâncarea pentru a fi desăvârşită sau cât de important este să fii conectat la natură.“ - Chef Alex Petricean

Ce a însemnat pentru tine competiţia Master Chef din punct de vedere profesional? Dar personal?

La final, am terminat pe locul trei din vreo 2.500 de candidaţi şi îi mulţumesc Domnului că nu am câştigat, deşi a fost uşor frustrant atunci. Spun asta pentru că, probabil, având premiul pe mână şi inconştienţa vârstei, altfel ar fi arătat cariera mea astăzi. Am luat fiecare probă ca pe un examen pentru care mă pregăteam învăţând subiectele la modul teoretic, evident, că practic nu mai făcusem nimic din ceea ce era acolo. Astfel de concursuri televizate au o componentă psihică şi emoţională foarte dezvoltată. E un joc al nervilor şi al tăriei de caracter. Te redescoperi în primul rând ca om, apoi ca profesionist.

Odată cu ocuparea locului pe podiumul Master Chef ţi s-au deschis mai multe oportunităţi. Ce a urmat pentru tine?

Iniţial, am lucrat trei ani în România, după care am decis să caut mai multă profunzime în străinătate. Efectiv, mi-am dorit să nu mă complac în confort, am dorit să descopăr performanţa şi să caut ceea ce înseamnă standarde înalte, în special de nivel Michelin.

Ce a însemnat experienţa Michelin?

A fost greu să ajung la primul restaurant stelat, mai ales pentru că veneam din România, ţară cu nicio referinţă gastronomică internaţională la acea vreme. După care s-au adăugat ceva mai uşor, recomandare cu recomandare, restaurant cu restaurant, până s-au făcut zece pe trei continente. Nu există niciun restaurant perfect, dar din imperfecţiune poţi învăţa cel mai bine. Contează tot, de la optică, la abordare până la organizare şi, bineînţeles, ingrediente.

„Acceptarea tradiţiei şi asumarea originilor

Povesteşte-ne puţin despre aventura ta din America de Sud. Cum este viaţa acolo? 

America de Sud a fost extrem de intensă cu mine şi mi-a oferit o libertate greu de imaginat. Plecat cu un rucsac de munte în spinare, la 18.000 de kilometri faţă de Bucureşti, departe de orice cunoştinţă, într-o lume efectiv nouă pentru noi, europenii. A fost o călătorie ce m-a învăţat de cât de puţin ai nevoie în viaţă pentru a fi fericit, de cât de simplă trebuie să fie mâncarea pentru a fi desăvârşită sau cât de important este să fii conectat la natură.

Ce ai învăţat din bucătăria sud-americană? Ai preluat din tehnicile lor inedite, pe care le vedem doar în documentare?

Din America de Sud am învăţat acceptarea tradiţiei şi asumarea originilor, lucrul cu focul deschis şi deschiderea lumii pentru tehnicile ancestrale. Am văzut multe şi am aplicat doar câte ceva din ce tot ce am deprins. E un întreg proces care ia timp, mănâncă resurse şi are nevoie de adaptare.

După tot acest periplu, care bucătărie ţi-a rămas mai aproape de inimă?

Bucătăria mexicană e printre preferatele mele, asta pentru că noi, în Europa, ştim atât de puţine despre ea şi complexitatea ei şi mai ales datorită faptului că acolo mâncarea este despre cotidianul fiecăruia. „Bună dimineaţa“ se dă vorbind despre mâncare, „Bună seara“, la fel.

Ce alte bucătării mai ai pe listă şi vrei să le încerci?

Bucătăria israeliană şi cea din Orientul Mijlociu sunt următoarele pe lista mea de explorări. Plănuiesc ceva aventuri acolo.

Care a fost experienţa definitorie pe care ai avut-o în bucătărie? Dar momentul în care ai simţit că eşti pe drumul cel bun? 

Definitoriu a fost să îmi construiesc aceste experienţe de pe urma cărora aş avea de învăţat, experienţe care să mă ajute să mă definesc ca bucătar şi ca stil gastronomic. Aşa a apărut NOUA bucătărie românească. În 2018, când am fost ales ca Chef al anului de către Gault&Millau, mi-a fost întărită ideea că sunt pe drumul cel bun.

 

 

„Sarmalele sunt româneşti pentru că aşa cum le mâncăm noi nu le mănâncă nimeni

 

Există, într-adevăr, preparate tradiţionale româneşti? Mulţi sunt sceptici şi spun că bucătăria românească este doar un mozaic de preparate împrumutate de-a lungul istoriei.

Este, într-adevăr, un mozaic de preparate adaptate acestui teritoriu. Bucătăria ca domeniu are mereu o componentă istorică, dar şi geografică, asta înseamnă că există întotdeauna nişte motive pentru care anumite preparate din bucătăria nomadă a lumii au fost păstrate şi adaptate acestui teritoriu. Aşa cum pizza este grecească sau pastele sunt, de fapt, chinezeşti, deşi despre ambele se asumă cu tărie că sunt italieneşti, aşa sunt şi sarmalele româneşti, chiar dacă ele există şi în Turcia, Serbia, toate ţările slave, în Balcani, Italia, Franţa şi Suedia. Sarmalele sunt româneşti pentru că aşa cum le mâncăm noi nu le mănâncă nimeni, aşa cu le facem noi, nici atât, ba mai mult, avem şi câteva zeci bune de reţete în funcţie de fiecare zonă.

De ce te-ai oprit la bucătăria românească? Ce reprezintă pentru tine? Care este gustul la care te gândeşti prima dată când spui bucătărie românească?

Este vorba de identitate, despre cine suntem, despre ce mâncăm şi de unde. Chiar dacă ne place să mâncăm cele mai extravagante şi mai delicate lucruri, noi, ca români, am crescut cu mâncarea de pe acest teritoriu – de la ciorbe, la mămăligă şi la prăjitura Albă ca Zăpada. Toate experienţele mi-au dictat că asta trebuie să fac. În primul rând, dialogul gustativ pe care îl am cu consumatorul de restaurant din România trebuia dezvoltat pe o direcţie cunoscută atât de el, cât şi de mine. Aceea a fost România din jurul mesei, România din farfurie văzută aşa cum o văd eu ţinând cont de inspiraţia tradiţională, cea a pământului şi cea a produsului local.

Unde se situează România din punct de vedere gastronomic la nivel european şi mondial? De ce crezi că nu avem niciun restaurant cu stele Michelin? 

În România, lucrurile evoluează frumos. Suntem încă la începutul unei frumoase scene gastronomice – se tot deschid restaurante noi, conduse de chefi talentaţi care au un cuvânt de spus în bucătăria românească. De altfel, datorită educaţiei consumatorului, segmentul de mijloc a crescut foarte mult. Michelin va veni când piaţa se va afla la începutul maturităţii, când competiţia de sus va număra cel puţin 20 de restaurante. Aşadar, suntem acolo, aproape. Vom deveni de interes în următorii doi ani, numai să putem trece cu bine peste toate aceste valuri ale pandemiei.

Preparatul desăvârşit, o simbioză de gusturi

Ce înseamnă pentru tine un preparat desăvârşit? 

Desăvârşit înseamnă complet, deci are vizual, căci mâncăm cu ochii, miroase îmbietor, aşadar, ne e deja poftă să îl încercăm. Gustativ, cuprinde tot arealul gusturilor într-un mod echilibrat. Gustul perfect are şi sărat, şi dulce şi amar, dar şi acru, toate la un loc într-o simbioză greu de aranjat.

Cum s-a schimbat comportamentul consumatorilor comparativ cu perioada în care tu ai început să găteşti la nivel profesionist? 

Schimbarea a venit odată cu showurile culinare televizate în 2011. Atunci, toţi ne-am dat seama că în spatele fiecărei farfurii dintr-un restaurant există un personaj pe care vrem să îl descoperim. Odată descoperit şi cunoscut, ne-am putut da seama că personalitatea fiecăruia se poate vedea şi în farfurie – de la estetică, la gust. Nevoia de cunoaştere a consumatorului a crescut brusc. Totul a evoluat lent cu o deschidere spre înţelegerea bucătăriei de autor destul de scăzută până în 2018 când, odată cu apariţia Ghidului Gault&Millau, au fost setate nişte standarde clare date de către o entitate avizată. Din acel moment, consumatorul a început să şi aprecieze.

 

 

„Cei de la putere au întors spatele industriei gastronomice în timpul pandemiei

   

„Weekend Adevărul“: Pe 8 mai 2019 ai deschis restaurantul, care vine cu o nouă perspectivă şi o reinterpretare a bucătăriei româneşti. Ce te-a determinat să urmezi această direcţie? Care sunt principiile după care te ghidezi? 

Chef Alex Petricean: NOUA este o întruchipare a tuturor experienţelor mele de până acum. Este un loc care îmi defineşte cine sunt din tavan până în podea. Este locul în care îmi primesc oaspeţii cu tot sufletul şi pentru asta le dăruiesc o experienţă care să mă reprezinte. NOUA nu este doar despre mâncare, ci despre tot ceea ce se întâmplă în jurul mesei.

Cât anume din conceptul NOUA se bazează pe produse locale? 

NOUA este despre gustul acestui teritoriu într-un anumit moment al anului. Nu veţi găsi în decembrie roşia din iulie sau căpşuna din aprilie, ci merele ţinute în lăzile cu nisip. NOUA este despre aici şi acum. Având 98% produs românesc, tot ceea ce facem este despre abundenţa pe care ne-o lasă drept moştenire acest teritoriu. Meniul ne este făcut de natură şi de ce ne oferă pământul, mereu astăzi, doar aici.

„Vrem să dezvoltăm relaţia cu peştele autohton, însă ne confruntăm cu o lipsă a ofertei. Cantităţile sunt împărţite între restaurantele mari, aşa că am fost nevoiţi să ne completăm restul ingredientelor marine din Grecia.“ - Chef Alex Petricean

De câţiva ani a luat amploare trendul sustenabilităţii şi al măsurilor prietenoase cu mediul. Cum se manifestă în cadrul NOUA? Ştim că la restaurant aveţi şi o mică grădină.

Încercăm să fim cât mai sustenabili. Avem o grădină de vară în care am conceput nişte jardiniere suprapuse pentru a putea cultiva o bază de plante cu care lucrăm – în principal, salate şi plante aromatice. Astă-vară chiar am avut un preparat, timp de o lună, care se aproviziona doar din grădina proprie. Este extrem de satisfăcător. Pe lângă asta, încercăm să aruncăm cât mai puţin din două direcţii. Prima: porţii mai mici în farfurie pentru a se mânca tot şi a se arunca puţin, a doua: micşorarea cantităţii deşeurilor alimentare din bucătărie prin tehnici precum reducţii, esenţe, deshidratare, fermentare. Aşa putem lucra mai mult asupra gustului, într-un mod sustenabil.

„România în farfurie“

La NOUA ai lansat conceptul de „România în farfurie“, o experienţă gastronomică inedită, a cărei imagine este chiar harta României. Spune-ne, te rog, povestea conceptului.

„România în farfurie“ este o reprezentare a ţării în şapte acte la nivel gustativ. Harta României împărţită în şapte regiuni, fiecare regiune fiind reprezentată de un amuse bouche ce descrie gustul zonei respective. Spre exemplu, Transilvania – mămăliguţă cu caş afumat şi slăninuţă cu trufe negre, Oltenia – praz cu măsline, Moldova – borş de găină cu leuştean.

Ce te inspiră atunci când creezi preparatele? 

Mă inspir din tradiţia şi din natura acestui teritoriu într-un anumit moment în timp pentru a crea ceva nou, care să îţi aducă aminte unde eşti ca localizare geografică.

Fine dining la caserolă

Cum a fost perioada pandemiei de COVID-19? Cum a fost trecerea de la fine dining la mâncarea la caserolă? De unde a venit reorientarea către peşte?

Pandemia a venit cu multe schimbări de nevoie, făcute într-o spontaneitate cruntă, dar şi o luptă acerbă pentru supravieţuire. Am trecut prin mai multe etape. Am făcut fine dining la caserolă, livrând prin mijloacele proprii, am deschis terasa şi am propus un meniu mai laid-back bazat pe ingredient, am făcut un meniu special de delivery bazat pe peşte, expediat prin companiile de livrare, am făcut pachete livrabile pentru toate sărbătorile. De asemenea, am conceput un meniu de degustare pentru terasă, ca în final, din iunie, să devenim un restaurant care serveşte doar meniu de degustare.

Care sunt paşii, în opinia ta, care ar trebui urmaţi astfel încât piaţa gastronomică din România să iasă la liman după perioada pandemiei de COVID-19? Cât de mult contează solidaritatea în industrie?

Nu cred că mai ţine de noi. Ce a ţinut de noi am făcut şi facem în continuare. A existat solidaritatea, ne-am ajutat între noi şi cu toţii am fost ajutaţi în special de către consumatori, fără de care nu am fi ajuns aici. Singurii care nu ne-au ajutat sunt cei de la putere. care ne-au întors spatele.

„Industria ospitalităţii, extrem de volatilă

Ştim că ai o a doua filială NOUA, Bucătărie Estivală, deschisă la Olimp. Cum a fost primit restaurantul pe litoral? Pentru preparatele pe bază de peşte colaborezi cu pescari din zonă?

Restaurantul de pe litoral a fost unul de succes, mai ales că a fost pentru primul an. Am fost extrem de fericiţi cu feedback-ul pe care l-am obţinut. Sunt lucruri de îmbunătăţit din perspectiva investiţiilor, lucru ce se va vedea în vara lui 2022. Am avut o vară aşa frumoasă, împărţit între Olimp şi Bucureşti, între drumurile la pescari şi plimbările nocturne pe plajă, după un service reuşit. În continuare vrem să dezvoltăm relaţia cu peştele autohton, însă ne confruntăm cu o lipsă a ofertei. Cantităţile sunt împărţite între restaurantele mari, aşa că am fost nevoiţi să ne completăm restul ingredientelor marine din Grecia.     

Ce planuri de viitor ai pentru NOUA?

Marea problemă a pandemiei a fost că, pe lângă toate provocările la care ne-a supus, ne-a oprit din toate planurile. Când planifici, te supui multor riscuri, chiar şi într-o perioadă de normalitate, iar atunci când o faci într-o perioadă de criză, pericolul creşte exponenţial. Pentru moment, vrem să ne concentrăm pe cele două restaurante pe care le administrăm pentru a le asigura continuitatea. Industria ospitalităţii este extrem de volatilă, mai ales în acest moment al incertitudinii şi al lipsei acute de forţă de muncă.

Ştim că înainte de pandemie aveai în plan organizarea unui fel de schimb de experienţă cu bucătari din străinătate care să vină la noi, să gătească preparate româneşti. Se va mai concretiza?

Planurile acestea au fost împiedicate doar de restricţiile pandemice pe care cu toţii a trebuit să le respectăm. Din păcate, până nu vom avea libertatea totală de a călători, nu cred că vom mai putea planifica continuarea acestui proiect îndrăzneţ.

 

 

 

Dacă apreciezi acest articol, te așteptăm să intri în comunitatea de cititori de pe pagina noastră de Facebook, printr-un Like mai jos:


citeste totul despre:
Modifică Setările