Ingrediente culinare mai puţin familiare românilor, pe înţelesul tuturor. Secretul de servire a pastelor

Magazinele abundă de produse de import, iar reţetele de care este plin Internet-ul au la bază, de asemenea, produse încă prea puţin cunoscute românilor. Principesa Margareta a explicat, în cartea „Carte regală de bucate“, caracteristicile principale ale acestor ingrediente, procedee sau instrumente folosite în arta culinară.

După cuvântul înainte al cărţii care a văzut lumina tiparului în 2011 (ediţia a II-a), la editura Curtea Veche, lucrarea cuprinde un glosar, fiind explicate pe scurt originea şi întrebuinţarea diverselor mirodenii, ingrediente, instrumente etc. folosite în bucătărie. Demersul a fost absolut necesar, reţetele regale de bucate, prezentate în carte, venind de pe aproape întreg cuprinsul globului.

Ce înseamnă, spre exemplu, „al dente“, formula pe care o auzim relativ des când vine vorba de prepararea pastelor. Aflăm, din cartea menţionată, că este un „procedeu specific italian de fierbere a pastelor. Oricare ar fi tipul de paste (spaghetti, penne, linguini, tortellini etc.), ele trebue să rămână puţin tari, să nu fie sfărâmicioase, precum macaroanele. De asemenea, trebuie să fie scurse de apă şi foarte fierbinţi la servire“.  Ceva mai târziu ni se dau indicaţii şi despre servirea pastelor, platoul de servire prezentând două caracteristici importante: să fie mare (oval sau rotund), pentru ca pastele „să se vadă în toată frumuseţea lor de culori“, şi să fie încălzit dinainte, în cuptor, astfel încât pastele să nu se răcească înainte de a ajunge în farfuria invitaţilor la masa. Şi farfuriile trebuie să fie fierbinţi, „lucru, de altfel, valabil pentru orice fel principal de mâncare“.

Felurite soiuri de brânză şi caşcaval

Cheddar, explică Principesa Margareta a României, este o brânză englezească, asemănătoare caşcavalului, relativ tare şi cu un procentaj destul de mare de grăsime. Are o culoare alb-gălbuie şi a luat numele satului din Anglia în care a fost creată, fiind cea mai populară brânză din Regatul Unit.

Emmental-ul este un tip de caşcaval din Elveţia, numit şi Swiss Cheese, foarte accesibil astăzi şi românilor.
Tot din Elveţia este originară brânza din lapte de vacă Gruyere. Este o brânză densă, de culoare galbenă, cu procentaj mare de grăsime, iar numele acesteia vine de la localitatea în care a fost creată.

Gouda şi Edam sunt feluri de brânză olandeze, cu formă rotunăa şi plată, de obicei îmbrăcate într-o coajă roşie sau galbenă.

Jameed este un produs tradiţional arăbesc, un iaurt uscat, care se poate înlocui în reţete cu iaurt simplu.
Mascarpone este o cremă albă de brânză, de origine italiană, uşor de întins pe blaturi de prăjituri, fiind ingredient principal pentru savuroasa prăjitură Tiramisu.

Philadelphia vine din Statele Unite, unde este numită cream-cheese, fiind asemănătoare la gust cu mascarpone.

Vinul, îngredientul perfect pentru feluri principale şi deserturi

Şi în privinţa vinurilor lucrurile ar putea fi, la un moment dat, complicate. Autoarea cărţii explică originea câtorva soiuri şi, foarte important, oferă şi alternative.

Madeira – este un vin tare, creat în Portugalia, iar la noi îl regăsim ca şi „vin de Madera“. Aflăm că poate fi sec, demisec sau dulce şi că se poate înlocui în reţete cu vinul românesc Lacrima lui Ovidiu sau cu oricare alt vin tare.

Marsala – este un vin originar din Sicilia, produs în localitatea cu acelaşi nume. Este tare, precum vinul de Porto, şi poate fi sec, demi-sec sau dulce. Şi acesta poate fi înlocuit, la nevoie, cu Lacrima lui Ovidiu.
Porto – este un vin tare portughez, asemănător celui italian Marsala, bogat, dulce, greu, cu o concentraţie mai mare de alcool (aproximativ 20%).

Vin Santo – este un fel de vin dulce, italian, tradiţional din Toscana, servit la deserturi, care poate fi înlocuit cu vinul franţuzesc Sauterne, sau oricare alt vin dulce, alb sau rose.

Oţetul de Xeres, celebru în bucătăria lumii occidentale, este un oţet produs în Spania, dintr-un vin alb din viile Andaluziei.

În „Cartea regală de bucate“ sunt explicaţi, de asemenea,  şi alţi termeni intens folosiţi în cărţile de bucate.
Consomme, spre exemplu, este zeama de legume sau carne folosită adesea pentru prepararea pilafului sau risotto, putând fi realizată după reţete felurite.

Fideaua pentru cataif - un desert popular în  Orientul Mijlociu, este o fidea specială, mai aflăm, relativ mai greu de găsit în magazinele noastre, dar care poate fi înlocuită cu cea mai fină fidea de pe piaţă. 

Haşma este o ceapă mica, numită uneori şi şalotă, care creşte cu mai multe capete pe un mănunchi; salted meat este o carne crudă de vită, macră, preparată ca pentru conservare; shortbread – sunt biscuiţii scoţieni cu gust delicios de unt, preparaţi cu zahăr şi făină de ovăz; star anise – este un fruct chinezesc, de forma unei steluţe, care seamănă la gust cu anasonul; sumac – este un condiment pudră obţinut din uscarea fructelor de Rhus coriaria, plantă denumită şi „oţetar mirositor“; markook este o pâine din Orientul Mijlociu, asemănătoare pitei, mai mare, rotundă şi cu un strat de aluat foarte fin etc.