FOTO Jocul strugurilor storşi de fete şi vinul gustos obţinut cu dichis. Secretele somelierilor din regiunea Dobrogei
0La un pahar de vin bun, oenologi şi somelieri din Dobrogea, ţinut vestit pentru podgoriile sale, dezvăluie cum se obţine o specialitate rară: vinul alb din struguri roşii. Totodată, specialiştii arată care este regula de bază în crearea unui vin rosé.
Vinul rosé a fost creat în anii ’80 în Provence, sudul Franţei, ca o variantă lejeră la vinurile roşii recomandate pentru alimente mai consistente şi care poate suplini un vin alb destinat preparatelor din peşte.
În România, primul vin rosé a fost produs în prima jumătate a anilor ’90 de contele francez Guy de Poix, fondatorul Cramei Serve din Dealu Mare, Prahova.
Regula rosé-ului este strictă: nu ai voie să faci vin rosé din amestec de vin alb cu vin roşu, pentru că asta te descalifică, însemnând că nu respecţi ABC-ul meseriei.
„Este total interzis să faci cupaj de alb şu roşu pentru a obţine rosé. Este contrar tuturor regulilor meseriei. Cupajul acesta se poate face doar la vinuri spumante, nu la vin rosé“, subliniază Ionuţ Făcăleţ, somelier certificat internaţional la prestigioasa Court of Master Sommelier Worldwide.
Specialistul - care conduce Asociaţia Naţională a Somelierilor din România, sucursala Constanţa - enumeră cele trei metode de obţinere a rosé-ului: presarea directă, macerarea peliculară şi saignée (tradus „sângerare“ din franceză).
Rosé-ul se obţine prin stoarcerea uşoară sau prin înţeparea boabelor de struguri roşii. Mustul rezultat stă la fermentat 12 zile, la o temperatură de 16 grade Celsius, după care se trece prin coajă, cât să-şi ia culoarea, iar în funcţie de durata în care vine în contact cu pieliţa rezultă culoarea vinului. „Astfel, pentru un vin rosé pal, mustul trebuie ţinut pe pieliţă 45 minute, iar pentru un rosé intens - 8 ore“, dezvăluie somelierul Ionuţ Făcăleţ.
Vinul rosé nu este un vin bogat în taninuri şi nu are o aciditate ridicată, fiind preferat de întreaga masă de consumatori. Temperatura optimă de servire este de 8-10 grade Celsius.
Raritate: vinul alb din struguri roşii
Tot în acest timp, de stat al mustului pe pieliţă, constă secretul altui vin, extrem de rar. Pe piaţa din România există vin alb obţinut din struguri roşii. Doar câţiva producători fac acest vin - în Dobrogea, Oltenia, Vrancea şi Prahova.
„Aţi băut Cabernet Sauvignon vinificat în alb? Este un procedeu special de vinificaţie, prin care strugurii se culeg cât mai de dimineaţă, pe răcoare, ca să nu încălzească, apoi mustul este tras imediat să nu fie lăsat în contact cu pieliţa. Aşa se obţine vinul alb din struguri roşii, pe care crama noastră îl produce - printre puţinele din ţară“, explică Anca Maria Vlădoi de la Domeniul Vlădoi (Siminoc, Constanţa).
Dobrogeanul Vlădoi este unul dintre puţinii producători din România care fac acest vin - alături de Crama Oprişor (Oprişor, Mehedinţi), Casa Panciu (Tifeşti, Vrancea) şi Crama Rottenberg (Dealu Mare, Prahova).
Orice cunoscător recomandă consumul vinului alb şi rosé cât mai proaspăt. Acesta poate fi consumat un an sau doi ani, timp în care se poate savura fresh. Excepţie fac vinurile albe vinificate în dulce, care pot fi consumate şi după câţiva ani.
Culorile toamnei în vie Foto Sînziana Ionescu
„Cu excepţia vinurilor albe dulci, care conţin zahăr (ce este un bun conservant), vinurile albe se beau cât mai proaspete, pentru a te bucura de tot ce au de oferit. Rodul din recolta abia încheiată, fie că e alb sau roze, sec sau demisec, dacă este savurat în decursul unui an sau doi ani, este potrivit oricărui anotimp“, spun specialiştii dobrogeni de la Wine Taste Delight.
Ei mai dau câteva ponturi despre calităţile vinurilor:
- Vinul roşu este mai corpolent, mai plin şi mai expresiv decât un vin alb, deoarece are extract cuprins între 20-24 g/l faţă de 16-18 g/l cât are vinul alb.
- Vinul roşu este mai bogat în substanţe minerale, mai ales potasiu; datorită acestui lucru, vinul roşu este mai sănătos decât vinul alb.
- Vinul roşu conţine antociani, adică coloranţi roşii ai strugurilor şi este mult mai bogat în taninuri care îl fac mai aspru, mai bărbătesc, mai viguros şi mai tonic în comparaţie cu vinul alb.
- Vinul roşu are un conţinut superior în procianidine, ceea ce îi conferă un pronunţat efect antiinfarct.
- Vinurile roşii se comportă excelent la maturare şi învechire, când se rotunjesc, se înnobilează, îşi delimitează caracterul de soi, îşi sporesc buchetul şi fineţea.
„Vinurile roşii sunt vinuri care se pretează a fi învechite prin tratarea vinului în butoaie din lemn de stejar, numite baricuri, prin interacţiunea taninurilor din struguri şi lemn, calităţile vinului se îmbunătăţesc“, arată somelierul Sevghin Menan de la Crama Alira (Aliman-Rasova, Constanţa).
Pe aceeaşi temă: