Salamul, o busolă pe harta gastronomiei. Cele mai vechi rețete datează din vremea Mesopotamiei
0Pe 7 septembrie se sărbătorește Ziua Internațională a Salamului, prilej bun să privim dincolo de felia de pe platou și să înțelegem ce anume dă unicitatea acestui produs. Din Mesopotamia până la Sibiu, de la chorizoul spaniol până la salamul franțuzesc cu mucegai, fiecare tip de salam spune povestea locului în care a fost creat. Terroirul – acel amestec subtil de climă, sol, aer și tradiții locale – nu definește doar vinul, ci și acest preparat care, de mii de ani, este hrană, simbol și memorie colectivă.
Când vorbim despre salam, ne gândim aproape reflex la Roma, la banchetele senatoriale sau la moștenirea gastronomică a Italiei. Totuși, povestea lui începe cu mult înainte de Roma și Grecia, în civilizațiile de pe malurile Eufratului și ale Nilului. În Mesopotamia, tăblițele cuneiforme vechi de aproape patru milenii pomenesc amestecuri de carne sărată, introduse în intestine și uscate. Nu știm dacă aceste produse erau consumate crude sau gătite, dar mecanismul de bază era același cu cel pe care îl cunoaștem astăzi: carnea mărunțită, amestecată cu sare și condimente, apoi conservată în recipientul natural al intestinului.
Egiptul Antic, mereu atent la sacru și la pragmatic, duce această tradiție mai departe. În fresce descoperite în morminte de la Teba, datate în jurul anului 1500 î.Hr., apar scene cu măcelari care toacă și umplu mațe. Un papirus medical din perioada Regatului Nou descrie cârnați de oaie afumați, folosiți ca ofrande pentru zei, dar și ca hrană pentru muncitorii de pe șantierele templelor. Într-o cultură unde moartea și viața erau ținute într-un echilibru ritualic, cârnații deveneau simultan ofrandă sacră și provizie pentru supraviețuire.
Din agora, în ranița soldaților romani
La greci, rețetele se bazau pe carne de porc sau oaie, amestecată cu sare de mare, semințe de fenicul, coriandru și puțin vin. Erau cârnați semi-cruzi, lăsați câteva zile la uscat și apoi gătiți pe jar. Grecii nu au rafinat fermentația în sens modern, dar au înțeles repede că uscarea și condimentele erau aliați ai conservării. Roma, în schimb, a făcut din cârnați un laborator culinar. Rețeta era simplă, dar sofisticată în efect: carne de porc tocată fin, amestecată cu sare, piper, chimen și vin, introdusă în mațe și uscată. Era, în esență, un salam crud-uscat, strămoș direct al produselor moderne. Un detaliu fascinant este că romanii intuiseră deja rolul fermentației. Carnea era lăsată câteva zile să stea cu sare și condimente înainte de a fi introdusă în intestine. Această etapă genera o microfermentație ce proteja împotriva alterării și intensifica aromele. Exact mecanismul pe care îl folosesc și astăzi salamurile nobile cu mucegai.
În vremea romanilor, la banchetele senatoriale, cârnații erau feliați subțire și serviți alături de brânzeturi și vinuri dulci, în timp ce în piețele Romei vânzătorii ambulanți ofereau versiuni mai simple muncitorilor și sclavilor. În armată, salamul era parte din rațiile standard, fiind ușor de transportat și rezistent săptămâni întregi. Împărații, în gesturi de generozitate politică, distribuiau cârnați gratuit mulțimii la sărbători. Comerțul roman a dat cârnaților o dimensiune cosmopolită. În Galia se produceau cârnați uscați cu ierburi locale, precum cimbrișorul și oregano sălbatic. În Hispania se adăuga miere pentru o aromă dulce-acrișoară, iar în Orientul roman, cârnații erau parfumați cu scorțișoară și cuișoare, mirodenii aduse din India.
Sub soarele caliente al Mediteranei
Dacă privim dincolo de Europa, descoperim că salamul nu a fost o invenție exclusiv mediteraneeană, ci o soluție universală a umanității. În China, în timpul dinastiei Han, între 206 î.Hr. și 220 d.Hr., se produceau cârnați uscați cunoscuți sub numele de lap cheong. Erau făcuți din porc, marinați cu vin de orez, condimentați cu zahăr și soia, apoi uscați la aer. Rezistau luni întregi și au devenit aliment de bază pentru negustori și armate.
Dacă vinul este exemplul clasic al felului în care solul, clima și mâna omului se împletesc într-o identitate gustativă unică, salamul nu rămâne mai prejos. Dincolo de tehnică și de rețete, fiecare salam este inseparabil de mediul în care a fost creat. Aerul, altitudinea, umiditatea, speciile de animale crescute în regiune, chiar și tradițiile comunității care îl produce, toate imprimă produsului o semnătură irepetabilă. În Europa mediteraneeană, unde soarele puternic și brizele marine modelează un climat uscat și cald, salamurile au fost concepute să se usuce repede, să fie mai picante și mai sărate, pentru a rezista în condiții care altfel ar fi favorizat alterarea cărnii.
În Spania, chorizoul a căpătat nu doar gustul fumului de stejar, dar și roșul aprins al ardeiului iute importat din Lumea Nouă, o nuanță care a devenit parte din identitatea culturală a ibericilor. În Italia Centrală și de Sud, salamul napoletan sau calabrez este strâns legat de clima mai caldă, unde uscarea rapidă trebuia să prevină mucegaiurile dăunătoare, iar condimentele precum piperul și ardeiul au fost utilizate din abundență. În schimb, regiunile nordice și centrale ale Europei, cu climate reci și umede, au dezvoltat salamuri care beneficiau de uscări lente, de pivnițe adânci și de o cultură a fermentației mai pronunțate. Salamul de tip german sau francez, precum saucisson sec, nu se grăbea; el era destinat să prindă aromele pământului, ale pădurilor de fag și stejar, ale mucegaiurilor nobile care se dezvoltau natural pe membrană.
Terroirul nu înseamnă doar elemente naturale, ci și memorie colectivă. În Franța, un producător de saucisson d’Ardèche va spune că rețeta lui este moștenită din vremea bunicului și că pivnița unde usucă salamul are „microflora“ proprie, irepetabilă. În România, poveștile despre cum oamenii păstrau cu grijă salamul de Sibiu în dulapuri, la întuneric și răcoare, scoțându-l doar de sărbători, fac parte din patrimoniul afectiv al produsului. În Italia, lucanica a fost păstrată timp de două mii de ani ca simbol al sudului, iar în Spania, fiecare regiune își apără chorizoul ca pe o emblemă locală.
Adevărul este că salamul, mai mult decât orice alt produs din carne, este martorul tăcut al locului care îl naște. El spune povestea pășunilor unde au crescut porcii, a pădurilor care au dat lemnul pentru fum, a pivnițelor în care timpul a lucrat cu răbdare. Fiecare felie este o hartă gustativă a unei regiuni, un testament al întâlnirii dintre om și natură. Dacă terroirul vinului se exprimă prin pământ și vie, terroirul salamului se exprimă prin aer și timp.