Cum se mânca în perioada fanariotă. La curţile boierilor se pregăteau în zilele de sărbătoare şi 60 de feluri de mâncare

La curţile boierilor fanarioţi, mesele abundente în feluri de mâncare era o regulă

Pe lângă aducerea din Orient a anumitor reţete specifice şi ingrediente, abundenţa era specifică meselor servite de bogaţi în Ţările Române în perioada fanariotă.

Opulenţa a fost cuvântul de ordine în perioada domniei fanariote. Luxul era remarcat de către oricine venea în Moldova sau Ţara Românescă.

„Domnii fanarioţi vor aduce cu ei moravurile din Fanar, în care se întâlneau câteva tradiţii bizantine şi multe „apucături“ turceşti. La Bucureşti şi la Iaşi, la curţile domneşti sau în rândul boierimii, treptat, obiceiuriie se orientalizează. Pentru călătorul apusean, de la sfârşitul veacului al XVIII-lea, Moldo-Valahia însemna intrarea în Turcia, sau, dacă venea dinspre Răsărit, însemna că nu a ieşit încă din Turcia. Călătorii străini sunt miraţi de luxul în care trăiesc boierii fanarioţi în contradicţie cu sărăcia şi mizeria care domină clasele inferioare, iar imaginea oraşelor cu străzi neîngrijite şi pline de noroi pe care circulă trăsuri elegante comandate în străinătate, numai în Bucureşti existau în secolul al XVIII-lea 2000 de trăsuri. Tabloul vieţii cotidiene din secolul al XVIII-lea ar fi incomplet fără straiele luxoase, trufandalele scumpe, vinurile importate din Occident, diverse porţelanuri, argintărie dar chiar şi mobilă, pe care elitele nu pregetau să le comande la casa de Comerţ Constantin Hagi Pop din Sibiu sau la alţi negustori cunoscuţi în acea perioadă“, arată Istoricul Raluca Frâncu în lucrarea „Scurtă incursiune în gastronomia fanariotă“.

Se schimbă maniera de a mânca

Apar noi reguli în privinţa modului de comportament în timpul mesei. Este vorba  de o manieră mult mai elegantă de a mânca prin folosirea furculiţei, lingure şi a cuţitului, care încep să aibă o răspândire mare în Europa. 

„Începând cu secolul al XVII-lea, autorii cărţilor de bucate din Franţa comentează arta culinară raportând-o «bunului gust», pe care ei îşi dau seama că îl posedă doar de câteva generaţii şi (...) încearcă să arate că evoluţia artei culinare este paralelă cu cea a societăţii, ceea ce este valabil şi pentru zona noastră. Încă din Evul Mediu aşa numitele «manuale de curtoazie» încearcă să schimbe comportamentul în timpul mesei, prin combaterea lăcomiei, agitaţiei şi murdăriei şi a lipsei de consideraţie faţă de ceilalţi comeseni. Dacă în această perioadă, fiertura se sorbea în doi sau în trei din acelaşi blid, bucata de carne se mânca de pe acelaşi fund de lemn, băutura se sorbea din aceeaşi cupă care circula de jur împrejurul mesei şi bucata de pâine sau carne se înmuia în solniţe sau castronaşe cu sos comune. Folosirea pe scară tot mai largă, încă din secolul al XVII-lea, în Europa, a cuţitelor, furculiţelor şi lingurilor determină un nou comportament la masă şi maniere mult mai elegante, evitându-se astfel de tablouri groteşti ca cel de mai sus. Apar, astfel, noile norme de comportament în timpul mesei conform cărora: «Nu trebuia să duci mâncarea la gură cu vârful cuţitului ... furculiţa, a cărei folosinţă era recomandată pentru majoritatea alimentelor, era nepotrivită pentru măsline, pe care trebuia să le aduni cu mâna .... Şervetul nu trebuia legat în jurul gâtului, ci pus pe piept»“, consemnează istoricul  Raluca Frâncu.

Ce carne se consuma la masă

Masa avea o importanţă deosebită în perioada fanariotă. Exista un anumit ceremonial care trebuia respectat, iar bogăţia mesei era unul dintre elementele de bază. Se consuma carnea de bou, de oaie, berbec sau capră. „Pe lângă ceremonialul politic şi militar, în secolul fanariot, masa era emblematică, bogăţia ei fiind descrisă de majoritatea călătorilor străini. La curţile boiereşti era imitat stilul oriental, boierii se aşezau la mese îmbelşugate la care serveau 10 - 15 feluri de mâncare, foarte picante şi pregătite după reţete orientale. O caracteristică a meselor boiereşti era că începeau şi se sfârşeau cu pilaf, mâncare specific orientală. Bucatele erau etalate pe talere de porţelan şi se serveau cu linguri, friptura era tăiată, dar se mânca cu degetele pentru că furculiţele şi cuţitele lipseau. (...) Sub influenţă orientală se consumă îndeosebi carnea de oaie, aproape deloc cea de miel, iar cea de berbeci „neîntorşi", ca şi cea de capră, o consumă „poporul de jos". Pe lângă carnea de oaie, se mai servea şi carnea de bou care, de obicei, era gătită rasol, fiartă sau la oarecare fripturi, în timp ce carnea de porc era consumată doar în lunile de iarnă“, se mai arată  în lucrarea „Scurtă incursiune în gastronomia fanariotă“.

Şerbetul

Şerbetul a fost adus din Orient şi era nelipsit de la mesele boierilor fanarioţi. „Tot din Orient a fost preluat de către elitele din principate şerbetul, care este «...un amestec de zeamă de lămâi, zahăr, ambră şi bisem ... are consistenţă aproape ca dulceaţa de trandafiri ... Când şerbetul se pregăteşte pentru băutură, se ia din pastă ca o lingură plină, se tornă deasupra apă, se amestecă bine şi apoi se bea numai de sete nu şi de plăcere. Pentru răcirea şerbetului se foloseşte zăpadă sau gheaţă ...»“, arată Raluca Frâncu. 

Şerbetul avea un rol bine conturat, fiind servit într-un anumit fel. „Despre şerbet vorbeşte în însemnările lui şi călătorul străin Franois de Tott: «oferirea şerbetului este urmată de stropirea cu apă de trandafiri şi cu parfum de aloe. Acest şerbet despre care se povesteşte atât de des în Europa e făcut din paste de fructe cu zahăr, topite apoi în apă şi care sunt atât de parfumate încât abia poţi să guşti această băutură ... M-am servit cu tot atâta discreţie ca şi din dulceţurile care însoţesc cafeaua şi pentru care linguriţa nu se schimbă niciodată», aluzie la lipsa de igienă“, mai menţionează istoricul.

Alături de şerbet şi cafea, musafirii erau serviţi şi cu dulceţuri, care erau preparate fie din fructe autohtone sau chiar din fructe exotice.

Cum se bea cafea

Cafeaua a început să fie consumată în toate păturile sociale. Exista chiar un ceremonial preluat de la turci atunci când cafeaua se consuma la curtea domnească: „Moda turcească a introdus în obiceiurile înaltei societăţi, băutul cafelei, modă ce se extinde cu timpul şi în casele mijlocii orăşeneşti. Cafeaua se bea de mai multe ori pe zi, probabil că vizitele erau numeroase, în timpul conversaţiei musafirii era cu trataţi cu cafea, şerbet, dulceaţă şi ciubuc ori narghilea. Trebuie să subliniez că la curtea domnească cafeaua era servită după un anumit ritual, care era preluat, de asemenea, de la turci. Marele cafegiu punea înaintea domnului peschirul ( prosop) sau fota (stofă vărgată de origine indiană) servindu-l pe domn cu cafea şi copiii din casă o ofereau arhiereilor şi boierilor. Cafeaua se bea împreună cu «vutcă» ( un fel de liqueur), care era servită de către marele cupar mai întâi domnului, apoi la beizadele şi în urmă celorlalţi. Dulceaţa era nelipsită, cafeaua era servită la curtea domnească, de obicei, după o masă copioasă şi anunţa finalul ospăţului. Pe lângă festinul ce avea loc cu prilejul sosirii solilor însărcinaţi cu misiuni diplomatice sau al călătorilor străini, aceştia primeau diverse cadouri de la gazdele lor“, se mai precizează în lucrarea „Scurtă incursiune în gastronomia fanariotă“.

Folosirea mirodeniilor

În mai toate reţetele folosite la mesele boierilor fanarioţi nu lipseau mirodeniilor, care au fost importate din Orient:

Specific bucătăriei orientale este folosirea variatelor mirodenii, cunoscute în epocă sub denumirea de «mirodii» sau «dresuri» ( piper, scorţişoară, cuişoare, nucşoară, smirnă, busuioc, cimbru, chimen, leuştean, rozmarin, şofra n, etc . ) , acestea sunt prezente în majoritatea reţetelor, care ne-au parvenit. Dulcele era obţinut prin adăugarea de zahăr, miere, prune uscate, stafide, lapte de migdale, elementul acid este prezent şi el în reţetele orientale prin agrişe, aguridă (struguri verzi), chitra, lămâie, măcriş, oţet, vin alb, vişine uscate.

O bogată masă boierească cu variatele ei meniuri este descrisă de medicul Constantin Caracaş : „ ... încep masa cu conserve de peşte de mare,  ca sardele, lacherdă, licurini sau icre, măsline, salam de India, brânzeturi felurite, locale şi străine. După aceia urmează supă de carne de pasăre sau de vacă, cu muştar sau hrean, sau cu alte sosuri, aluate sau plăcinte şi, în cele din urmă, numitul pilaf turcesc cu iaurt sau cu smântână, ori cu năut apoi dulceţuri de caise, vişini ... mai la urmă de tot diverse fructe după timp. .."

Câte feluri de mâncare se pregăteau la o masă

Mesele erau îmbelşugate şi se ajungea ca în zilele de sărbătoare să fie preparate zeci de feluri de mâncare: „Se pare că mesele îmbelşugate reprezentau una din marile plăceri ale elitei acelor vremuri, după cum indică şi registrele vamale în care sunt menţionate mari cantităţi de condimente, fructe exotice, zahăr (de Veneţia ) , ulei, cafea, vinuri, erau aduse în ţară la preţuri foarte mari, de aceea erau şi numite «bucate cu cheltuială». (...) Elitele secolului fanariot cheltuiau foarte mult pe bucate, întrecându-se în organizarea meselor festive şi în expunerea a cât mai multor felu ri de preparate, astfel în zilele de sărbătoare se găsesc pe mesele boiereşti 60-70 de feluri de mâncare, în timp ce la mesele domneşti se ajunge la 400 . Începând cu cea de a doua jumătate a sec. al XVIII-lea se simte o oarecare schimbare în privinţa regimului alimentar, alături de preparatele culinare cu specific oriental se adaugă altele noi : fructe proaspete, legume, prăjituri, preparate de carne (de obicei prăjită), brânzeturi, etc.“, se mai arată în în lucrarea „Scurtă incursiune în gastronomia fanariotă“.