Socăciţele din Bistriţa-Năsăud, bucătăresele specializate care au fost strămoaşele firmelor de catering din zilele noastre
0Înaintea apariţiei nunţilor moderne ţinute în restaurant, cu maestru de ceremonii şi designeri de interior, în Ardeal toate responsabilităţile organizării unei nunţi cădeau pe umerii socăciţei, o tradiţie care, din fericire, se mai păstrează şi astăzi.
Cum se desfăşura o nuntă acum 100 de ani? Ei bine, petrecerea era găzduită de părinţii mirilor în casa unuia dintre ei. De cele mai multe ori, casa se dovedea a fi neîncăpătoare, astfel că tinerii ajungeau să petreacă în şură, pe veranda casei sau în căminul cultural al comunei, în localităţile unde au fost amenajate astfel de clădiri.
Pe măsură ce nunţile deveneau tot mai mari, cu mai mulţi invitaţi, a apărut necesitatea ca altcineva decât familia să coordoneze gătitul bucatelor servite, dar şi desfăşurarea întocmai a ceremonialului căsătoriei. Această necesitate a fost influenţată şi de faptul că în urmă cu 100 de ani nunţile se întindeau pe o perioadă de trei zile şi trei nopţi, cu multe tradiţii şi numeroase mese la care invitaţii degustau bunătăţile gătite de gazdele evenimentului.
De prepararea mâncării şi coordonarea ceremonialului nupţial au ajuns să se ocupe cei mai cunoscuţi bucătari din localitate, în special femei, denumite „socăciţe“. Acest regionalism este folosit în Transilvania, Banat şi Maramureş şi vine din limba maghiară, unde „szakacs“ înseamnă bucătar. Astfel, aproape fiecare sat avea o socăciţă, care era chemată la nunţi şi cumetrii din timp. Activitatea acesteia începea cu cel puţin trei zile înainte de nuntă. Era practic un organizator de evenimente, maestru de ceremonii şi chiar designer de interior.
CARNEŢEL CU INSTRUCŢIUNI DE LA O SOCĂCIŢĂ BOLNAVĂ
Una dintre puţinele socăciţe din Bistriţa-Năsăud care încă duc tradiţia mai departe este Maria Acu, o învăţătoare de 61 de ani din comuna Rebrişoara. La catedră a slujit mai bine de 40 de ani, începându-şi cariera într-un sat care aparţine de comuna Rebrişoara, unde îşi aminteşte că dormea pe un pat cu saltea din paie situat chiar în spatele tablei. După o viaţă de muncă, învăţătoarea este stăpâna unei case îngrijite şi a unei grădini bogate, semn că stăm de vorbă nu doar cu un dascăl, ci şi cu o gospodină desăvârşită.
Priceperea în bucătărie s-a transformat într-o a doua meserie pentru Maria Acu, care este socăciţa comunei Rebrişoara de mai bine de 30 de ani. Bistriţeanca îşi aminteşte că a început timid, cu bucate pregătite pentru profesori cu ocazia inspecţiilor şcolare, ori chiar mai devreme, în copilărie dintr-o joacă.
„Cred că începutul meu în socăcit este mai vechi. Când eram copil la Cepari (n.r. – sat în Bistriţa-Năsăud), am organizat, alături de alţi copii, o nuntă într-o pivniţă. Atunci pot să zic că am socăcit prima dată“, îşi aminteşte amuzată Maria Acu.
Oficial, „cariera“ de socăciţă a început-o în urmă cu 30 de ani, dintr-o pură întâmplare. Maria Acu obişnuia să-şi ofere ajutorul la nunţi, muncind alături de Măricica Colonelului, o socăciţă vestită în Rebrişoara. Chiar înainte de o nuntă, socăciţa s-a îmbolnăvit şi a apelat la Maria Acu pentru a o înlocui.

„Socăciţei respective i-a plăcut de mine. S-a îmbolnăvit înainte de o nuntă cu 100 de persoane şi m-a chemat la ea, rugându-mă să merg să-i preiau atribuţiile. Am stat cu carneţelul pentru a nota toate indicaţiile ei până la ora două noaptea“, precizează Maria Acu. Femeia îşi aminteşte că a mers cu carneţelul la nuntă, a respectat întocmai instrucţiunile socăciţei şi totul a mers ca uns. Şi acum Maria Acu mai apelează la listă, asta pentru a se asigura că duce la bun sfârşit tot ce îşi propune.
SECRETE DE LA MĂRICICA COLONELULUI
Printre „instrucţiunile“ pe care i le-a transmis Măricica Colonelului se numără metoda de realizare a struţurilor la găină. Practic se fierbe o găină, se pune pe o pâine şi se decorează cu struţuri din aluat. Din aceste struţuri se realizează aripile găinii, gâtul şi picioarele. Găinile sunt oferite cadou naşilor, dar şi nuntaşilor care oferă bani la nuntă.

Cu aceste „struţuri” se decorează o găină fiartă ce este oferită cadou naşilor perechii
Instrucţiunile socăciţei includ şi câteva secrete, pe care Maria Acu le foloseşte chiar şi astăzi. De exemplu, în toate ciorbele femeia pune un praf de zahăr, care îi schimbă aroma. De asemenea, în supa dulce de găină, bucătăreasa pune câte un căţel de usturoi. Un alt secret transmis de Măricica Colonelului viza folosirea la cozonac şi în aluaturi a uleiului fierbinte.
Pentru acrirea ciorbei, Maria Acu folosea moarea de la varza murată, iar pentru a îngroşa ciorba de zarzavat servită mai ales la înmormântările din post, socăciţa apela la un cartof zdrobit.
În timp, Maria Acu a învăţat şi să calculeze porţiile de mâncare, pentru a le putea spune mirilor de ce cantităţi de produse are nevoie. La început a „calculat“ cantitatea de ciorbă de care are nevoie cu un bol. Meniul era stabilit de socăciţă împreună cu mirii, în funcţie de bucatele pe care le aveau.
Preparatele Mariei Acu nu sunt doar apreciate, ci au şi o „amprentă personală“. Toate aceste secrete care fie i-au fost transmise de socăciţa care a „băgat-o în pâine“, fie au fost descoperite ulterior de către ea, fac ca mâncarea pregătită de bucătăreasă să fie aparte. Astfel, nu de puţine ori nuntaşii recunosc socăciţa după mâncare. Felurile după care Maria Acu este recunoscută sunt ciorba şi supa dulce.
Moment de cumpănă: cum să hrăneşti 1.100 de nuntaşi
În urmă cu jumătate de secol, întreaga comunitate ajuta mirii mergând „cu cinste“ la aceştia. Mai exact, oamenii din sat mergeau cu câteva zile înainte de nuntă la părinţii tinerilor cu un coş acoperit cu un ştergar în care puneau tot felul de produse, de regulă cele necesare prăjiturilor, nelipsite la nuntă: zahăr, făină, ulei, ouă. Cu o zi înainte de nuntă se duceau şi cu găini, care ajungeau pe masa nuntaşilor.
„Acum 30 şi ceva de ani se tăia o vacă sau un porc şi din animalul acela se pregătea totul. Nu se cumpăra nimic. Se folosea şi ce aducea lumea «cu cinste», în special pentru prăjituri“, completează Maria Acu.
Din acest motiv, în urmă cu jumătate de secol, sezonul nunţilor nu era vara, ci toamna. Asta pentru că atunci se adunau roadele pământului, asigurând astfel un cost redus al evenimentului. Munca socăciţei începea cu 4-5 zile înainte de nuntă. Socăciţa se întâlnea cu mirii şi în funcţie de ce bucate îşi doreau şi ce ingrediente aveau în gospodărie, se stabilea meniul. Primele erau făcute prăjiturile, iar mâncarea era preparată în cursul zilelor de vineri şi sâmbătă.
„AJUTOARELE“ DE SOCĂCIŢĂ AU PUS SARE ÎN CAFEA
Socăciţa, care practic coordona toată activitatea din bucătărie, avea nevoie de ajutoare pentru a duce sarcina la bun sfârşit. Numărul acestora se stabilea în funcţie de mărimea nunţii. De exemplu, la o nuntă de 200 de persoane, era nevoie, spune Maria Acu, de cel puţin cinci ajutoare. De cele mai multe ori, aceste persoane erau stabilite şi aduse de către miri, din rândul prietenilor şi al familiei.
„Nu prea am avut încredere în aceste ajutoare, îmi plăcea să fac totul, pe cât posibil, singură. Chiar dacă erau aceste persoane pe lângă mine, verificam aproape obsesiv fiecare fel de mâncare“, precizează socăciţa.
Lipsa de încredere în ajutoare a ferit-o pe Maria Acu de necazuri. Presiunea extraordinară care cădea pe socăciţă şi pe ajutoare putea să ducă la greşeli, adesea neintenţionate. De exemplu, Maria Acu s-a trezit la o nuntă cu cenuşă într-o oală, iar la alta, cu sare în cafea.
Cea mai mare nuntă pe care a „socăcit-o“ învăţătoarea de 61 de ani a fost una cu 1.100 de invitaţi. Atunci a fost şi prima dată când s-a confruntat cu una dintre cele mai mari probleme de care poate să aibă parte o socăciţă: mâncarea nu a ajuns la toată lumea, asta pentru că au venit mai mulţi invitaţi decât s-au anunţat.
Dacă la ciorbă şi-a luat o marjă de eroare, iar friptura de porc a dres-o astfel încât să ajungă la toată lumea, pulpele de pui nu au ieşit la număr. În cele din urmă, familia mirilor s-a mobilizat şi a reuşit să cumpere pulpe chiar în timpul nunţii, astfel că invitaţii nici nu au ştiut despre această problemă din bucătărie.
CARTOFII, ZDROBIŢI CU BORMAŞINA
Maria Acu recunoaşte că nu de puţine ori a fost nevoită să improvizeze, pentru a-şi uşura munca. Astfel, pentru piure, aceasta folosea o bormaşină. Unealta avea ataşată o bară metalică de care era prinsă o roată cu „spiţe“, confecţionată la comandă. Aparatura care a pătruns pe piaţa românească după Revoluţie a ajutat şi ea la uşurarea muncii socăciţelor. Ele se folosesc de accesoriile pentru ornat torturi, de robotul de bucătărie, de aragazul şi cuptoarele moderne şi chiar de feliator, care este utilizat nu numai la mezeluri, ci şi la prăjituri.
Tăiţeii pentru supa dulce, care încet, încet a cam ieşit din meniul de nuntă, erau făcuţi manual de către socăciţe, cu câteva zile înainte. Acum şi pentru asta socăciţele au aparat care le face toată munca. În urmă cu câteva decenii bune, toată mâncarea trebuia pregătită în ziua respectivă, din cauza faptului că frigiderele erau o raritate. Carnea era păstrată fie în pivniţă, fie în fântână pentru a nu se strica.
„Lucram vineri toată noaptea. Îmi plăcea ca toate produsele să fie proaspete, să fie pregătite în ziua respectivă. Devenisem obsedată de treaba asta, ca mâncarea să fie gătită cum trebuie şi să fie proaspătă, mai ales vara, pentru ca, Doamne fereşte, să nu se întâmple ceva cu mesenii, să se îmbolnăvească sau altceva“, povesteşte Maria Acu.
Ce face o socăciţă
Printre îndatoririle socăciţelor se numărau: alegerea meniului împreună cu mirii, coordonarea achiziţiei materiei prime, prepararea bucatelor, inclusiv a prăjiturilor, tortului mirilor şi a pachetelor care se ofereau nuntaşilor la plecare. De asemenea, socăciţele decorau găina care este nelipsită de la nunţile din Ardeal. Aceasta era decorată şi, însoţită de strigături ironice în versuri, era oferită naşilor.
Socăciţele făceau şi colacul de nuntă, participau la împodobitul colacului şi al lumânărilor, puneau florile în pieptul naşilor şi „stricau“ mireasa la final de nuntă, obicei care presupune transformarea miresei din domnişoară în gospodină. În acest ceremonial, voalul este înlocuit cu năframa, iar rochia albă de mireasă cu o altă ţinută de gospodină.
Colacul nelipsit de la nunţile din Bistriţa-Năsăud era făcut tot de socăciţe

În Bistriţa-Năsăud şi în întreg Ardealul, socăciţele pot fi numărate pe degete, deşi în urmă cu 100 de ani nu exista localitate fără o „bucătăreasă“ comunitară. Locul lor a fost luat de firmele de catering, care aduc bucatele gata făcute la căminul cultural şi se ocupă şi de servirea lor.
În ciuda faptului că apelarea la o firmă de catering implică o sumă de bani deloc de neglijat, mirii de la sat par să prefere varianta aceasta, în locul socăciţelor.
Socăciţă la nunta propriei fiice
Înainte, când căminele culturale nu erau dotate precum restaurantele, socăciţele erau nevoite să gătească afară pe sobe. Maria Acu îşi aminteşte că la căminul cultural din comuna Rebrişoara, unde aceasta locuieşte şi socăceşte de decenii, era un balcon transformat în acoperiş de bucătărie. De acesta erau prinse mai multe perdele, iar în spatele acestor perdele erau puse sobele, iar socăciţa şi ajutoarele găteau acolo. Fructele cu care se orna tortul de nuntă au fost înlocuite cu pasta de zahăr şi decoraţiunile din fondant colorat, iar şerveţelele colorate care înfrumuseţeau masa mirilor au fost înlocuite şi ele cu panglici din mătase.
„Ţin minte că atunci nu se cheltuiau sume mari pentru aranjatul sălii. Socăciţele de multe ori se ocupau de aranjatul spaţiului. Pentru a orna mesele nuntaşilor foloseam un borcan mai mare, pe care îl îmbrăcam în staniol şi îi puneam o fundă. În acesta erau puse flori. Florile nu erau comandate de la florărie şi aduse din toată lumea, ci proveneau fie de pe câmp, fie din grădina noastră“, explică Maria Acu.
O bună perioadă de timp Mariei i-a fost alături fiica ei, care era pricepută mai ales la aranjatul sălii, la decoratul prăjiturilor şi al tortului miresei. Ea s-a mutat în urmă cu câţiva ani în Canada, acolo unde locuieşte cu soţul şi cei doi copii. Deşi a făcut nunta în anul 2000 şi ar fi putut să apeleze la o firmă de catering, fiica Mariei Acu a preferat să facă o nuntă tradiţională, cu socăciţă şi toate celelalte obiceiuri ale locului. Maria Acu a fost cea care s-a ocupat de acest lucru, alegere pe care acum o regretă, pentru că nu i-a permis să se bucure de eveniment alături de invitaţi.
Vă mai recomandăm:
Bistriţeanul Leon Jora (68 de ani) confecţionează de peste o jumătate de veac celebrele podoabe ale costumului tradiţional din zona Năsăudului. El este supărat că niciun tânăr nu doreşte să-i devină ucenic, cu toate că pentru o roată de pene bine confecţionată se plăteşte chiar şi 2.000 de lei.
De mai bine de 50 de ani, Floarea Cosmi îşi câştigă existenţa din confecţionarea opincilor. Acestea ajung în vitrinele românilor plecaţi peste hotare, care le preţuiesc ca pe bijuterii sau în picioarele dansatorilor ansamblurilor populare. Deşi are deja 76 de ani, tanti Floarea nu vrea să abandoneze meşteşugul, mai ales că este singurul meşter popular care mai confecţionează opinci.
REDESCOPERIRE Claudiu Iuşan, biologul Parcului Naţional Munţii Rodnei, a adunat peste 500 de reţete culinare din 30 de comunităţi din Bistriţa-Năsăud şi din Maramureş, bazate pe plante spontane. Supa din bulbi de crin de munte, omleta cu flori de soc sau salata cu fructe de slăbănog sunt câteva dintre preparatele-minune din sânul naturii.